Pierś kurczaka\pietruszka\grzyby

Pierś kurczaka\pietruszka\grzyby

Autor: Jakub Ignyś

Składniki:

  • 0,16 kg piersi z kurczaka
  • 0,15 kg korzenia pietruszki
  • 0,05 kg ryżu Arborio
  • 0.05 kg wędzonego sera cheddar
  • 0,05 kg kurek
  • 0,10 kg brązowych pieczarek
  • 50 ml śmietanki
  • 0,01 kg natki pietruszki
  • 1 żółtko
  • 0,5 l mleka
  • panierka panko
  • 0, 10 kg masła
  • demi glace

 

Sposób przygotowania:

Filet: filet z kurczaka doprawiamy solą, pieprzem, tymiankiem, rolujemy i gotujemy sous-vide przez 30 min w temperaturze 64°C. Przed podaniem filet przesmażamy na patelni z dodatkiem masła.

Kulki ryżowe: ryż arborio gotujemy do miękkości w osolonej wodzie, dodajemy starty wędzony ser i formujemy kulki. Panierujemy w jajku i panko, po czym smażymy we fryturze przez ok. 3 minuty w temperaturze 180°C.

Pietruszka: smarujemy miodem i olejem, solimy. Pieczemy w temperaturze 160°C do miękkości.

Mus z pietruszki: pietruszkę gotujemy w wodzie z masłem, solą i cukrem. Gdy będzie ugotowana, rozdrabniamy za pomocą miksera/blendera na drobną masę i dodajemy zimne masło.

Sos kurkowy: na maśle przesmażamy kurki, dodajemy łyżkę demi glace i łyżkę śmietany.

Pieczarki: 2 na porcję, przekrajamy na pół, przesmażamy na maśle 

 

zdj. Bartosz Dziamski, Dziamski Studio