Jak to ugryźć?! Wybór pieca do profesjonalnego wypieku pieczywa

Jak to ugryźć?! Wybór pieca do profesjonalnego wypieku pieczywa

W ostatnim drukowanym, lutowym wydaniu magazynu Szef Kuchni, można było się sporo dowiedzieć na temat sytuacji na rynku piekarniczo-cukierniczym. Z jednej strony redakcja magazynu przygotowała obszerną analizę rynku piekarniczo-cukierniczego, z drugiej mogliśmy przeczytać, co ma do powiedzenia Pan Tomasz Deker, który obecnie zaangażował się m.in. w piekarstwo. "Pieczywo jest produktem, które w większości codziennie spożywamy, więc wzięliśmy je pod lupę" - mówi Pan Tomasz Deker w wywiadzie lutowym.

Z informacji podanych w analizie rynku piekarniczo-cukierniczego, wynika że 83% Polaków regularnie spożywa śniadania. Śniadania oparte na pieczywie oraz słodkich wyrobach. Inne dane wskazują, że najczęściej wybieranym produktem jest chleb.

Jeśli myślisz o tym, aby w pewnym momencie zacząć dostarczać wysokiej jakości produkty piekarniczo-cukiernicze swoim gościom/klientom, to masz dwa wyjścia:

  1. nawiązanie relacji biznesowej z lokalną piekarnią/cukiernią, produkującą najwyższej jakości asortyment;
  2. przejście na tryb DIY i rozpoczęcie produkcji pod własnym dachem.

Jeśli wybór padł na pkt. 2, to jako lider w kategorii pieców piekarniczych chcemy zwrócić Twoją uwagę na kilka kwestii.

Po pierwsze, w jakim stylu chcesz wypiekać?

Jeśli w stylu rzemieślniczym, to najprawdopodobniej będziesz potrzebować pieca EBO. Jest to piec modułowy/wsadowy, w którym pieczesz na rozgrzanych płytach kamiennych.

Co masz do dyspozycji?

Każdy moduł, który pracuje niezależnie. Takich modułów możesz mieć maksymalnie pięć w jednej stacji piekarniczej. Wielkość modułów jest zróżnicowana, możesz wybrać pomiędzy: EBO 64 (jedna blacha 600 x 400 mm), EBO 86 (dwie blachy 600 x 400 mm) oraz EBO 128 (cztery blachy 600x400 mm).

Piece EBO mogą być wyposażone w generator pary, są wyposażone w panele posiadające funkcję zapisywania własnych programów wypiekowych, aby zagwarantować powtarzalność wypieku i zadowolenia klienta.

Moduły EBO mogą stać na podstawie lub garowni, stacja piekarnicza może też mieć wbudowany okap kondensacyjny, jeśli potrzebne jest rozwiązanie kompleksowe.

Nie potrzeba dużo miejsca, już jeden metr kwadratowy umożliwia instalację profesjonalnej stacji piekarniczej od Wiesheu Polska.

A teraz - czym się różni kwestia wypieku w piecu modułowym/wsadowym od wypieku w piecach konwekcyjnych z funkcją zaparowania, które również mamy w swojej ofercie?

Po pierwsze kwestia wentylacji. Piec EBO to wypiek spokojny, bez udziału wentylatora i wymuszonego obiegu powietrza. Pieczemy na rozgrzanych płytach kamiennych, więc produkt dostaje ciepło zarówno od dołu (grzałki umieszczone pod kamieniem), jak i od góry od grzałek umieszczonych nad produktem. W takim piecu produkt zachowuje się inaczej, jeśli chodzi o wypiek. Trudno powiedzieć, czy lepiej, czy gorzej vs piec konwekcyjny z funkcją zaparowania. To jest po prostu inny styl wypieku. Każdy ma swoje plusy i minusy.

Na przykład plusem pieca konwekcyjnego może być nasze rozwiązanie w zakresie zaparowania kaskadowego. Tutaj system zaparowania będzie działał w podobny sposób jak w piecach obrotowych, które są często wykorzystywane w zakładach produkcyjnych. Innym plusem pieca konwekcyjnego z zaparowaniem jest posiadanie aż ośmiu trybów pracy wentylatora, gdzie ten pierwszy jest na tyle delikatny aby odpowiednio wypiec bardzo delikatne produkty cukiernicze.

Artykuł powstał przy współpracy z firmą Wiesheu Polska sp. z o.o.