Kawa. Uprawą tej rośliny zajmuje się kilkadziesiąt milionów ludzi na całym świecie. Rocznie produkuje się jej około 10 mln ton. 70 proc. tych ziaren to arabika, która znana jest z łagodnego, aromatycznego smaku z delikatną goryczką. Jej krzewy rosną na terenach wyżynnych. Właśnie z tego powodu są trudniejsze w uprawie, za to oferują lepszą jakość gotowego produktu. Pozostałe 30 proc. to robusta. Choć łatwiej się ją produkuje, to mniej jest widoczna na sklepowych półkach. Powodem tego jest jej mocny, goryczkowy smak, któremu winna jest między innymi wysoka zawartość kofeiny. To właśnie robusta często stosowana jest jako tani wypełniacz mieszanek, które upodobali sobie miłośnicy "kofeinowego kopa", ceniący go sobie wyżej niż dobry smak.

Mało kto wie, że kawa to najbogatszy w związki aromatyczne produkt spożywczy. Palona posiada ich bowiem około 1000, co dla porównania możemy zestawić z winem, które ma ich o połowę mniej. Dobrą kawę i dobre wino łączy jedno: w obu przypadkach wiele zależy od tego, jak i gdzie były uprawiane rośliny. Sekret tkwi w glebie, nasłonecznieniu, ilości opadów, a także intensywności wiatru. Właśnie te czynniki wpływają na nuty smakowe ziaren, których tak poszukujemy. Dla przykładu: kawy z Kenii są korzenne, cytrusowe i kwaskowe, ziarna z Gwatemali dają z kolei posmak kakao, karmelu, owoców leśnych i orzechów.  Pijąc małą czarną, pomyślmy o sposobie zbioru, obróbce ziarna, stopniu palenia, mielenia i - na koniec - metodzie parzenia kawy. Dobra kawa na pewno nie była uprawiana z użyciem sztucznych nawozów. Możemy też mieć pewność, że zebrana została ręcznie. Doświadczony farmer wybierze jedynie dojrzałe owoce. To dzięki niemu, a także starannej obróbce, napar ma szansę uzyskać pełny aromat. Określamy go mianem duszy kawy, charakteryzujący się umiarkowaną kwasowością, czyniącą napar wytrawnym i delikatnym zarazem, o przyjemnej słodyczy.

ZIARNO MA ZNACZENIE

Liderami na rynku kawowym są wielkie sieci, które swój sukces zawdzięczają głównie ogromnym inwestycjom w promocję i reklamę. Warto zauważyć, że z roku na rok poszerzają one swoje portfolio o produkty jakości premium i specialty. Istnieje jednak drugi biegun. To małe, niezależne, prowadzone przez pasjonatów palarnie kawy i kawiarnie, w których stawia się na jakość produktu, czyli dobrą, często ekologicznie uprawianą kawę. Czy potrafimy to docenić? W rzemieślniczej palarni kawy praca rozpoczyna się od pozyskania surowca. Wbrew pozorom nie należy to do najłatwiejszych zadań. Roaster, osoba wypalająca kawę, zanim zakontraktuje surowiec, powinien spróbować próbek. Te zaś przyjeżdżają w porcjach od 50 do 300 gram. Poza walorami smakowymi bardzo często ocenia się jakość zielonej kawy. To, czy nie posiada znaczących defektów lub czy nie ma obcych elementów (patyczki, kamienie) w próbie. Znalezienie odpowiednich ziaren to często trudne zadanie wymagające spróbowania kilkudziesięciu próbek, a następnie wybrania tej najbardziej odpowiadającej preferencjom klientów.

PODRÓŻ CZAS ZACZĄĆ

Po podpisaniu kontraktu kawa w specjalnych workach trafia do kontenera i wypływa w wielotygodniowy rejs z kraju producenckiego do portu docelowego, np. w Europie. To kolejny etap, który, jeśli nie zostanie odpowiednio przygotowany, może mieć katastrofalny wpływ na jakość ziarna. Kawa jest bardzo higroskopijna, a to oznacza, że jest niezwykle chłonna. Jeśli kontener, dla oszczędności, płynie na górnym pokładzie, ponadto jest niedostatecznie zabezpieczony, surowiec może nasiąknąć wilgocią i obcymi aromatami z zewnątrz. Oczywiście sposób, w jaki kawa jest transportowana, ma ogromny wpływ na jej ostateczną cenę. Po dotarciu do portu i odprawie celnej surowiec trafia do magazynu importera, skąd już drogą lądową transportowany jest do palarni kawy.  Zazwyczaj okres od zakończenia zbiorów na plantacji do momentu dotarcia ziarna do palarni trwa około 4 miesięcy. Właśnie dlatego surowiec należy kontraktować z odpowiednim wyprzedzeniem.

PROCES PALENIA

Procedurę wypalania kawy w palarni rzemieślniczej rozpoczyna się od oceny jakościowej surowca. Zanim ziarno trafi do pieca produkcyjnego, mierzone są jego parametry takie, jak: gęstość, wilgotność oraz coraz częściej aktywność wody, by poznać cechy fizykochemiczne surowca. Kolejnym etapem jest wypalenie próbek różnymi sposobami, np. krótki wypał na wysokiej mocy bądź długi wypał na niskiej mocy. Wszystko po to, aby ponownie spróbować kawy i poznać jej charakterystykę smakową. Wiedza ta pozwoli na lepsze dopasowanie profilu palenia. Czym on jest? Profil palenia to nic innego jak odpowiednio dobrane parametry pieca. Roaster, mając wcześniej pozyskaną wiedzę na temat ziarna, adekwatnie ustawia następujące zmienne: temperaturę wrzutu do pieca, prędkość obrotową bębna, moc palników i przepływ powietrza w czasie. Następnie w trakcie wypalania odpowiednio profiluje krzywą wzrostu temperatury, czyli prędkość, z jaką ziarno kawy chłonie energię. Posiłkuje się przy tym zmysłem węchu i wyciąga specjalny próbnik z ziarnami kawy. Podczas procesu palenia kawy zmienia się nie tylko kolor ziarna, z zielonego na brązowy, ale ewoluuje również zapach: od delikatnego, a nawet trawiastego na początku, poprzez maślano-miodowy w trakcie, na karmelowo-czekoladowym kończąc. Proces palenia kawy trwa od kilku do kilkunastu minut, gdzie jednorazowo wypala się od kilku do kilkudziesięciu jej kilogramów. Wszystko uzależnione jest od wielkości pieca, jakości surowca, kraju, z którego pochodzi, metody obróbki czy też docelowej metody parzenia.

Z reguły kawy dedykowane pod metody przelewowe wypala się jaśniej. Pozwala to na zachowanie aromatów terroir kawy. Napary są dużo bardziej kwaskowe, owocowe i soczyste. Ich goryczka jest minimalna. Natomiast kawy dedykowane pod ekspresy ciśnieniowe wypala się ciemniej. Espresso jest 8-krotnie bardziej skondensowane od kawy parzonej przelewowo, czego efektem są dużo intensywniejsze smaki i aromaty. Dłuższe, a za razem ciemniejsze wypały pozwalają na osiągnięcie pełniejszego, słodszego naparu o niższej kwasowości i zbalansowanej goryczce.

Trochę inaczej wygląda to w przemyśle.  Ziarno prażone jest w wielkich, w pełni zautomatyzowanych piecach przemysłowych, w wyższej temperaturze. W przeciwieństwie do podejścia rzemieślniczego, proces palenia jest stosunkowo krótki, a pozycja roastera może być bardziej określona jako pozycja operatora, który nadzoruje w pełni zautomatyzowany proces. Kawy wypalane w palarniach przemysłowych bardzo często charakteryzują się podobnym profilem smakowym, ponieważ liczy się powtarzalność, tak by z miesiąca na miesiąc, z roku na rok, ziarno charakteryzowało się tym samym profilem smakowym. W niektórych palarniach przemysłowych ową charakterystykę uzyskuje się poprzez odpowiednie mieszanie ziaren z różnych regionów, w innych natomiast nasyca się je dodatkowymi aromatami.

CO WYBRAĆ?

Kupując kawę, najlepiej postawić na tę ziarnistą, wtedy mamy możliwość ocenienia samego surowca. Warto zwrócić uwagę na to, czy ziarna są równomiernie wypalone, ich powierzchnia jest matowa i by odsetek uszkodzonych ziaren był znikomy. Po ocenie wizualnej wstępnie możemy stwierdzić czy mamy do czynienia z dobrą kawą. Trudniej jest, jeżeli chodzi o ocenę wizualną w przypadku kawy mielonej (o rozpuszczalnej nawet nie wspominając, choć warto zwrócić tu uwagę na fakt, że coraz prężniej rozwija się rynek wysokojakościowych kaw rozpuszczalnych). Niestety, po zmieleniu nie mamy pewności, czy wszystkie ziarna użyte do mielenia były bez defektów. Ba, nie jesteśmy w stanie sprawdzić, czy mamy styczność z kawą w 100 proc. Niestety, zdarzają się takie przypadki, że poza zastosowaniem ziarna z defektami dodatkowo miesza się kawę z cykorią, jęczmieniem czy marchewką - wszystkim, co po wysuszeniu i zmieleniu wygląda podobnie do kawy. W końcu nieświadomy konsument i tak się nie zorientuje.

JAK PARZYĆ?

Posiadanie dobrej jakości ziaren nie daje nam niestety gwarancji poprawnego ich zaparzenia. Warto zwrócić uwagę na cztery podstawowe parametry determinujące smak kawy w filiżance. Mielenie jest najbardziej kluczowym z nich. Najważniejsze, żeby kawę mielić bezpośrednio przed jej parzeniem. Badania dowodzą, że w przypadku bardzo drobnego mielenia pod espresso, już po 5 minutach kawa traci około 60 proc. lotnych związków aromatycznych. Dlatego najlepszym przyjacielem baristy powinien być młynek, nie ekspres czy inne urządzenie służące do parzenia kawy. Należy pamiętać, że im drobniej kawa będzie zmielona, tym szybciej będzie przebiegała jej ekstrakcja. Ponadto im bardziej precyzyjny młynek, tym większa szansa na poprawne espresso czy kawę parzoną metodami manualnymi. W specjalistycznych kawiarniach coraz częściej spotykamy precyzyjne młynki typu "single dose", gdzie odpowiednio odmierzona pojedyncza porcja kawy przechowywana jest w szczelnych słoiczkach. Wielkie pojemniki na ziarna powoli przechodzą do lamusa.

Woda to 98,5 proc.* naparu! (*w przypadku kaw parzonych metodami manualnymi. W przypadku espresso woda to około 90 proc. naparu). Nawet jeśli spełniamy wszelkie inne czynniki wpływające na jakość naparu, a zapomnimy o tym elemencie, to cały wysiłek może pójść na marne.  Co ważne, woda używana do parzenia kawy  powinna być filtrowana, ale nie może być zbyt miękka. W warunkach gastronomicznych idealnie nadają się filtry węglowe lub systemy odwróconej osmozy z możliwością regulacji stopnia mineralizacji. Woda ze zmiękczacza nie wchodzi w grę! Zbyt miękka woda sprawi, że kawa będzie miała płaski i niezbudowany smak. Zbyt twarda woda sprawi, że kawa będzie miała smak ciężki i kredowy.

TYLKO NIE WRZĄTEK!

Co dla niektórych wydaje się być dziwne, zmieloną kawę nie powinno się, a nawet nie wolno zalewać wrzątkiem! Dobrym punktem wyjścia w przypadku kawy jest temperatura ok. 92°C. W zależności od regionu, z którego pochodzi kawa, oraz stopnia palenia czasem wymagana temperatura będzie oscylowała w granicach 85-90°C, a czasem w 90-96°C. W zależności od metody czas parzenia jest różny. Espresso, przez bardzo drobne mielenie, charakteryzuje się krótkim czasem parzenia, z drugiej strony french press, przez bardzo grube mielenie cechuje się długim czasem parzenia. Ważne, by przygotowywany napar nie cechował się podekstrakcją - zbyt krótki czas parzenia (ostry, trawiasty smak) oraz nadekstrakcją - zbyt długi czas parzenia (gorzki, cierpki smak). Warto w tym miejscu postawić na profesjonalny trening baristów, którzy zdobywając odpowiednie kwalifikacje na specjalistycznych kursach (np. pod jurysdykcją Specialty Coffee Association), będą mieli pewną świadomość, jak zapanować nad kawą i wydobyć jej pełny potencjał. Pamiętajmy, że często mamy do czynienia z bardzo drogim surowcem, gdzie nieumiejętne jego przygotowanie może nie tylko narazić właściciela na koszty, ale także sprawi, że gość lokalu nie będzie zadowolony z napoju.

KAWA W SEKTORZE HORECA

Następuje zmiana postrzegania kawy przez topowe restauracje, czy cukiernie. Najlepszym nawiązaniem będzie przykład szefa kuchni Rene Redzepiego prowadzącego wielokrotnie nagradzaną restaurację Noma w Kopenhadze. W 2012 roku postanowił on za wszelką cenę wprowadzić kawę jakości specialty. Załoga Nomy przez 8 miesięcy doskonaliła techniki parzenia kawy tylko jedną, manualną metodą, by w 2013 roku zaserwować swoim gościom wyjątkowy czarny napar, bez mleka i cukru. Aktualnie widzimy dość duży zwrot ku jakości również we francuskiej kuchni, gdzie najczęściej nagradzany przez Michelin szef kuchni Alain Ducasse rozpoczyna podbój Europy kawiarniami sygnowanymi jego imieniem "The La Manufacture de Café by Alain Ducasse". Kawa, cytując Ducasse'a, jest "często spychana do końcowych napisów posiłku, a nie podnoszona do triumfalnego finału (?). Kawa to ostatnia interpunkcja, kropka pod koniec posiłku, odgrywa ważną rolę w poezji doznania kulinarnego, lecz często wybierana jest dość przypadkowo i jest bardzo źle zaparzona". Alain Ducasse uważa, że wielu szefów kuchni nie zdaje sobie sprawy, że kawa jest bardzo ważną przestrzenią do konkurowania.

Ktoś kiedyś słusznie powiedział, że 100 proc. smaku i jakości kawy mamy na krzewie podczas zbiorów. Sam dzięki możliwości odwiedzenia kilkunastu plantacji kawy w pełni potwierdzam, że najlepiej kawa smakuje świeżo po obróbce wiśni. Każdy kolejny krok, etap produkcji tylko odejmuje na tej jakości. Dlatego cieszy ogromnie fakt, że z roku na rok widać postępy, poprawę technik parzenia, większą kontrolę i dokładność baristów, a także zwrot restauratorów ku transparentności i jakości kupowanej kawy.

Krzysztof Barabosz - Head of Coffee Hard Beans Coffee Roasters w Opolu, członek SCA Poland