Nie od dziś wiadomo, że polska zupami stoi. Próbowałem policzyć, ile zup jest u nas dostępnych. Skończyłem na prawie 400 różnych rodzajach, a prawie drugie tyle to ich odmiany oraz sposoby wykonania. To świadczy, że jesteśmy w czołówce narodów o tak dużej liczbie zup.

Zacznę od tradycyjnego rosołu. Ilu kucharzy, tyle wykonań. Mój rosół przygotowuje się głównie z mięsa drobiowego. Uważam, że najlepszym wyborem jest kapłon, czyli kastrowany kogut, który po ugotowaniu smakuje nieziemsko. W przypadku braku kapłona zadowolę się wiejską kurą, na której można ugotować prawie każdą zupę. Ale drób to nie jedyny kawałek mięsa. Obowiązkowo powinna znaleźć się tutaj część wołowa. Na przykład dobry kawałek szpondra wołowego czy pręga. Dodatkowo można się pokusić o kolejne kawałki mięsne. Można dodać dzikie ptactwo. Kaczka czy bażant to już klasyka prawdziwego rosołu. Nie zapomnę również o dużej ilości włoszczyzny. Marchew to podstawa - przede wszystkim dodaje słodyczy oraz koloru. Do tego por - cały z zielonymi liśćmi. Seler może być z liśćmi, pietruszka korzeń, natka i do tego mój ulubiony klasyk, czyli lubczyk. W moim rosole znajdzie się również rozgnieciony czosnek, liść laurowy czy ziele angielskie, ale nie za dużo, oraz podpieczona cebula dla lepszego aromatu i smaku. Odrobina soli i świeżo mielonego pieprzu. Na koniec nie pozostaje nic innego, jak tylko cierpliwie czekać. Im dłużej, tym lepiej. Na małym ogniu, aby tylko "pykało". Całe białko z mięsa opadnie na dół, a rosół stanie się klarowny. Do tego obowiązkowo domowy makaron. Nie pogardzę również kładzionymi kluseczkami. Całe przygotowanie idzie w dobrym kierunku. Rosół zjedzony, ale zawsze coś zostanie. Broń Panie Boże wylewać rosół oraz pozostałości po nim. W naszym ustroju tkwi nadal, że w poniedziałki przygotowujemy pomidorową. Trochę łamię zasady i przygotowuję krem pomidorowy. Oczywiście pomidory pellati, pozostały rosół i warzywa z niego. Całość należy zagotować, doprawić do smaku i zblendować. Teraz można śmiało zajadać.

POWRÓT TRADYCJI

Warto też wspomnieć zupy zapomniane, które na szczęście pojawiają się jeszcze w niektórych restauracjach. Częściej jednak można spotkać wariacje na ich temat. Jedną z moich ulubionych jest czernina z kaczej krwi, oczywiście podawana z dodatkami na słodko - suszoną czy wędzoną śliwką. Do tego morela i moje ulubione kluseczki lane. Taka zupa powinna być zjedzona tego samego dnia, ponieważ smakuje najlepiej - tak samo jak rosół. Na uwagę zasługuje zupa o dźwięcznej nazwie parzybroda. Już sama nazwa wskazuje na to, że parzy się brodę od spożywania tej zupy. Co ciekawe, parzybroda może być w postaci zupy lub jako gęste danie obiadowe. Parzybroda swoje korzenie ma w kilku regionach - począwszy od świętokrzyskiego, śląskiego, mazowieckiego czy kończąc na Wielkopolsce. Ze względu na rejon parzybroda może być przygotowana ze słodkiej lub włoskiej kapusty z różnymi dodatkami. Co ciekawe, zupa ta teoretycznie nie posiada swojej prawdziwej receptury. Przygotowywana była dawniej na tzw. oko. Kapusty więcej niż marchwi, ziemniaków więcej niż cebuli itd. Najważniejsze, aby była bardzo kaloryczna. Ot, to cała tajemnica tej szlachetnej zupy. Kolejną zapomnianą zupą jest łódzka zalewajka: "O zalewajko, potraw królowo, kto ciebie jada, ten czuje się zdrowo? O zalewajko, ty zup królowo, kto ciebie nie jadł, nie chowa się zdrowo?". To mój ulubiony cytat, jeśli chodzi o zalewajkę. Jej zaletą jest prostota, a sekretem - zakwas żytni. Do tego obowiązkowa zasmażka. Należy pamiętać, że dawniej zupy były gęste i tłuste ze względu na ciężką pracę wykonywaną w gospodarstwie.

SŁODYCZ ZUP

Nie można zapomnieć o zupach na słodko. Nie mam na myśli tutaj typowej zupy owocowej, którą większość z nas pamięta z lat dzieciństwa. Chodzi o starą-nową zupę jabłczankę z tłuczonymi ziemniakami, która powoli zostaje wygrzebana ze starych receptur i na nowo odkrywana. Takową zupę możemy zjeść m.in. w województwie lubelskim. Oczywiście jednym z głównych składników są jabłka oraz ziemniaki, które w polskiej kuchni w zupach występują dość często. Jabłka wykorzystywane w tej zupie mogą być tak samo świeże, jak i suszone. A co z zupami z dodatkiem alkoholu? Oczywiście, że takie też bywają w naszych polskich kulinariach. Słynne zupy piwne na bazie jasnych, ciemnych piw z dodatkiem chrupiących grzanek. Dodatek piwa do zupy z pora nada odpowiedni charakter. Niestety, piwne polewki są dość mało popularne w naszym kulinarnym regionalizmie, ale na pewno warte uwagi. Do zup również możemy dodawać wina białe, czerwone. Aby podkreślić smak zup, można wlać odrobinę koniaku, np. do zupy cebulowej. Należy pamiętać jednak o umiarze, by nie wpłynąć negatywnie na smak końcowy.

ZUPA NA UPALNE DNI

Skoro zupy na zimno przyciągają rzesze turystów do przepięknej Andaluzji, dlaczego my nie możemy ich przyciągać do naszego kraju chłodnikami? Pojawiają się z początkiem pierwszych promienni słonecznych, razem z nowalijkami. Dobry chłodnik to dobre składniki. Ta zasada obejmuje tak naprawdę wszystkie przepisy, ale w tym przypadku składnik odgrywa pierwszorzędną rolę. W chłodniku podstawa to odpowiedni nabiał. Kefir, maślanka czy jogurt będą o wiele lepsze od małego, lokalnego producenta. To samo tyczy się lokalnych warzyw czy owoców. Przecież chłodnik może być zarówno warzywny, jak i owocowy. A odpowiednio schłodzony chłodnik idealnie będzie pasował na letni lunch. Na tę zupę czekamy prawie rok, aby można było ją ponownie próbować.

Niestety, w większości restauracji na co dzień podawany jest jedynie rosół, pomidorowa, flaki czy żurek. Są to dobre zupy, jednak wybór jest ogromny. Przecież mamy tak wiele innych zup: ogórkowa z chrupiących, kiszonych ogórków, krupnik gotowany na gęsich żołądkach, ślepe ryby, kremy z pieczonych ziemniaków czy warzyw, które śmiało można podawać w danych regionach, ale nie tylko. Promując nasze regionalne zupne specjały, na pewno w niedługim czasie zdobędą one mnóstwo amatorów.

Autor: Łukasz Konik