Pełen wyzwań rok 2020 kończymy z ulgą, ale też większą wiedzą o nas - szefach kuchni. Uświadomiliśmy sobie, że nasza praca to nieustanna próba dostosowania się do potrzeb gości, ciągła gotowość na zmiany i konieczność wdrażania kreatywnych rozwiązań w kryzysowych sytuacjach.

Dlatego w rok 2021 wchodzimy z optymizmem, wierząc w to, że uda się nam wykorzystać zmiany rynkowe i nowe oczekiwania gości do stworzenia stabilnie prosperujących restauracji z świetnym menu, po które będzie się wracać. Oto kulinarne trendy, które będą kształtować 2021 rok w gastronomii i podpowiedzi, jak je wykorzystać.

Kombucha i CBD

Fermentowane jedzenie to hit 2020 roku. Goście zdali sobie sprawę, że zdrowie zaczyna się na talerzu, a kiszonki dostarczają witamin, minerałów oraz bakterii, które regulują pracę jelit oraz wpływają na wzrost odporności. W 2021 roku możemy spodziewać się kontynuacji tego trendu, zwłaszcza w napojach - przykładem jest kombucha, fermentowana herbata dostępna w wielu smakach i wariantach.

Śmiało do naszych kuchni weszły też produkty z CBD, czyli oleje konopne z leczniczą substancją aktywną. Są modne zarówno wśród młodych gości, którzy chętnie przetestują nowości, jak i wśród tych świadomych gości, dla których ważne są właściwości lecznicze. W 2021 roku z pewnością będziemy dalej testować możliwość wykorzystania legalnych i bezpiecznych składników konopi - np. w wypiekach, ale też w zupach, bowlach czy sushi.

Roślinne alternatywy

Ostatnie lata to bez wątpienia świetny czas dla kuchni roślinnej - a wszystko wskazuje na to, że kolejny rok będzie dla niej jeszcze lepszy. Firma Upfield zbadała, jak pandemia wpłynęła na zachowania żywieniowe Polaków. Aż 75,6 proc. badanych zadeklarowało, że zaczęło jeść więcej warzyw, a 29,8 proc. zredukowało ilość mięsa w diecie. Nasi goście chcą jeść zdrowiej, naturalniej i bardziej roślinnie, a my w 2021 roku musimy im to ułatwić.

- Mitem jest, że kuchnia roślinna jest trudna - mówi Robert Kopacz, Szef Kuchni Upfield Professional. - Zdecydowaną większość produktów pochodzenia zwierzęcego można zastąpić bez problemów roślinnymi alternatywami. Dzięki nim te same dania będziemy mogli serwować osobom wybierającym potrawy tradycyjne i roślinożercom - dodaje Robert Kopacz.

Możemy korzystać z wielu alternatyw dla mięs, np. gotowych burgerów, mięsa mielonego, klopsików, kiełbasek, kawałków kurczaka. Dzięki produktom Violife, łatwo zastąpimy ser - zarówno na pizzy, w tostach i burgerach, jak i grecką fetę w sałatkach czy włoski parmezan w makaronach. Natomiast wybierając alternatywę dla śmietany Florę Plant, możemy każdemu z gości zapewnić kremową konsystencję sosów, zup i zapiekanek oraz desery i wypieki smakujące, jak tradycyjne.

Jedzenie zero waste

Goście w 2021 roku będą kierować się nie tylko swoim zdrowiem, ale też wpływem jedzenia na planetę. Rosnąca świadomość w zakresie kosztów, które środowisko ponosi za spożywanie przez nas produktów pochodzenia zwierzęcego, transport jedzenia oraz jego marnowanie, zachęci gości do rewizji wybieranych przez nich opcji w restauracjach.

Dlatego już teraz widzimy wzrost popularności jedzenia "zero waste" - czyli takich dodatków, których głównymi składnikami są odpadki z innych dań. W 2021 roku modne będzie pesto z natki marchewki czy liści rzodkiewki, sałatka z łodygi brokułu czy kalafiora, zupa z liści kalarepy z chipsem, smażone lub pieczone skórki warzyw korzeniowych, sosy sałatkowe na domowych octach owocowych z obierek i napary z suszonych obierek owoców.

Choć dania "zero waste" wymagają od nas kreatywności, pomogą nam zmniejszyć food waste i food cost, a odpowiednio zaprezentowane gościom będą budować wizerunek naszej kuchni jako przyjaznej środowisku.

Życzmy sobie powodzenia!

2020 rok był dla nas trudny i na pewno w 2021 roku czeka nas dużo wyzwań. Czego życzyć szefom kuchni na najbliższe miesiące?

- Chciałbym, żeby w przyszłym roku nikt w branży nie został sam - mówi Robert Kopacz, Szef Kuchni Upfield Professional. - Wierzę, że kryzysowe sytuacje wzmocniły nas i pokazały, że będąc solidarnym z innymi szefami możemy osiągnąć więcej. Życzę więc nam nieustannego wsparcia, dużo kreatywności i niespożytych sił. Powodzenia! - dodaje Robert Kopacz.

Artykuł powstał przy współpracy z Upfield Polska sp. z o. o.