Z mojej perspektywy szefa kuchni przygotowanie weselnego menu i poprowadzenie w ten dzień perfekcyjnego serwisu czyni z nas gospodarzy w tym wyjątkowym i najważniejszym w życiu jak dotąd wydarzeniu. Mamy to wielkie szczęście, że stresująca część uroczystości właśnie się odbyła w urzędzie lub kościele. Stół odgradza oficjalność, spięcie, tremę od następującej teraz potrzeby celebracji i zabawy.  

Państwo młodzi, którzy kochają jeść, oprą swój wybór na cenionym przez siebie kulinarnym miejscu. Niewykluczone, że tu się spotkali pierwszy raz, tu bywają najczęściej i mają swoje ulubione smaki pokrewne z gustem szefa kuchni. Ustalanie menu w takim przypadku to sama przyjemność. Możemy zostać kreatorem dyrygentem, który uwzględniając wykluczenia żywieniowe gości (tak - jest ich zdecydowanie w dzisiejszych czasach sporo), ułoży komfortowe menu zarówno w przygotowaniu, wydaniu, walorach smakowych i pomyśle. Tym razem mamy dowolność, nikt nie wie lepiej, nie sugeruje rozwiązań ani dań podpatrzonych u innych na podobnych uroczystościach. Nie grozi nam nerwowe szukanie szparagów do kremu w listopadzie, zgłębianie techniki kropek i dymów zza podniesionej pokrywy przed weselnikami i kapłona z dziobem wniesionego na półmisku.

Warto rozmawiać z gośćmi osobiście, rozwiać wątpliwości, znaleźć kompromisy, zasugerować własne rozwiązania. Ten bezpośredni kontakt w czasie ustalania menu i podczas próbnej degustacji pozwala nam nawiązać relację, która utwierdzi weselników, że wybrali idealnie i od tej pory akurat jedzeniem nie powinni się martwić. Nie należy zapominać o tym, że ta jakość z panelu degustacyjnego musi zostać odtworzona na prawie identycznym poziomie podczas właściwego, dużego serwisu, zatem niechaj Was nie poniesie zbędna fantazja przy pokazywanej prezentacji. Zadbajcie również o takie relacje z działem sprzedaży, dzięki którym idealnie się do takiego spotkania przygotujecie. Bez kolizji z innymi planami, z ofertą degustacyjną okrojoną do minimum i szansą osobistego uczestniczenia podczas smakowania dań. O bufecie możecie opowiedzieć, pochwalić się wyjątkowością kompozycji i tym, z czego szczególnie jesteście dumni. Genialnym pomysłem jest kulinarne nawiązanie do historii znajomości gości. Mogą istnieć dania, smaki, które są im szczególnie bliskie i warto je wkomponować w menu, ze stosownym komentarzem. Zapewniam, że ten bezpośredni kontakt z państwem młodym również i z Was zrobi bohatera ślubnego wieczoru. Wypada mieć czysty i świeży kitel z zapaską, buty bez zbędnych plam i nie jeansy, bo istnieje spora szansa, że my i nasza załoga zostaniemy poproszeni na chwilę na środek sali.

Komfort pracy kuchni podczas wyjątkowych okoliczności (typu wesela, komunie) jest bardzo zależny od rozsądnie działającego działu sprzedaży. To płaszczyzna największych konfliktów. Przed nami ryzyko zbyt rozbudowanej oferty, przeszacowanych ilości, niedopasowanego menu względem innych przyjęć odbywających się jednocześnie (sezon spotkań komunijnych). Na tym polu warto wspólnie popracować i wyjaśnić najsłabsze punkty przygotowywanych propozycji. Ciężka to droga, ale pozwalająca nie marnować ani naszego czasu, ani zbędnego jedzenia (niepotrzebny wybór zup) i zadbać o realne koszty całości. Warto omówić pracochłonność pewnych potraw, urealnić ich koszt poza sezonem i zakończyć każdą taką rozmowę poczuciem, że razem mamy ten sam cel. Dobry zarobek i najlepsze reprezentowanie naszej firmy.

Istnieje wiele klasycznych i wyjątkowych scenariuszy na udane przyjęcie okolicznościowe. Nadal cenimy, jako goście, tradycyjne wesela z wiejskim stołem, paterami różnych ciast i prosiakiem wniesionym wśród wiwatów po północy. Starsze pokolenie na taki wieczór liczy. Młodsze elastyczniej oczekuje zaskoczenia i swobody wyboru. Niekoniecznie chce jeść za stołem serwowane monotonne porcje. Chętnie wyjdzie poza obiekt i w scenerii przyrody samodzielnie skomponuje posiłek. Doskonałym pomysłem zatem są tematyczne bufety, stacje serwowanego na żywo jedzenia, propozycje degustacji wina z serami lub tapasami. Można zastąpić wielki tort wyborem autorskich, małych słodyczy (candy bar, różnosmakowe babeczki). Alternatywą dla wiejskiego stołu może być wegetariański, urozmaicony dipami i musami lub nowoczesny sałatkowy bar. Z pizzy i jej składników da się utworzyć atrakcję oddzielnego bufetu i podobnie możemy potraktować temat lubianego przez wiele osób sushi. Z autorskich lodów może powstać jednodniowa lodziarnia oblegana przez najmłodszych lub przegrzanych gości, bez apetytu patrzących na paterę ciast. Interaktywne bufety mieszają gości, są pretekstem do rozmów i podbijają ciekawość uczestników. I wreszcie dzieje się coś odmiennego od tego, co widzieliśmy już wielokrotnie.

Jako szefowie kuchni niekoniecznie musimy się dziś znać na sugerowanym przez gości temacie. Bez problemu można na ten jeden dzień nawiązać współpracę z kimś, kto jest mistrzem konkretnych kulinariów. Z nim ustalić specyfikę prezentacji, logistykę serwowania i zakres przygotowań. Nic nie stoi na przeszkodzie, aby zamiast nafaszerowanego prosiaka, wjechał foodtruck ze stekami. Przygotujmy się również na to, że dziś goście mogą być zainteresowani tylko fragmentem naszej oferty. Być może kuchnię będziemy musieli podzielić z kimś zasugerowanym przez zainteresowanych.

Nie ograniczajmy swojej oferty, trzymając się kurczowo klasyki. Szefa kuchni szybko znudzi monotonia, a konkurencja sprytnie podkradnie wyjątkowych gości. Popracujcie nad indywidualnością miejsca, rozbudowując pakiet o niebanalne pomysły. Regionalne smaki w menu zrobią wrażenie na gościach przyjezdnych. Nie bójmy się sygnalizować, że dbamy o rozsądną ilość jedzenia i kwestia marnowania oraz nadmiaru jest dla nas ważkim tematem. Mamy często z racji zawodu największe z wszystkich doświadczenie i o realnym apetycie gości powiemy adekwatnie i trafnie. Ten typ uwag może być pomocny i spowodować, że finalnie rodziny państwa młodych poczują, że sensownie rozdysponowali finanse. Nie bójmy się szczerze pokazywać plusy i akcentować minusy propozycji zasugerowanych przez zleceniodawców. Wytłumaczyć należy, co dla nas jest fingerfoodem oraz że krewetki wśród dań na bufecie nie wystarczą dla wszystkich gości z racji swojej popularności. Z wszystkich pułapek, w które dotychczas wpadliśmy, wyciągajmy wnioski. Komfort gości weselnych jest zależny od wspólnych rozsądnych ustaleń. Brak mięsa lub alkoholu może być nieoczywisty dla innych. Forsujmy w ofercie sezonowość, dokumentujmy dotychczasowe dania i bufety, współpracujmy z koncepcją dekoratora. Tu można znaleźć inspirację do nowego udekorowania talerzy. Wypytujmy o ograniczenia żywieniowe gości (wykluczenie niebezpiecznych alergii). Nic nie stoi na przeszkodzie, aby z własnej inicjatywy przygotować zaskakująca niespodziankę od firmy. Może to być zapakowany niewielki prezent kulinarny dla wszystkich gości, dodatkowe autorskie danie podane w trakcie uroczystości. Troska szefa kuchni w trakcie wesela robi pozytywne wrażenie. Nie znikajmy na zapleczu. W dobrym momencie warto pokazać się koło bohaterów wieczoru i zwyczajnie zapytać ich, czy dobrze się tu dziś czują. Każde wyjątkowe i udane przyjęcie okolicznościowe zostaje w pamięci jego uczestników. Warto o tym pamiętać, bo to nasza trampolina do sukcesu i popularności. Kto wie, kogo będziemy mieli wśród naszych gości. Rozwijajmy się w pomysłach. One zawsze mogą być w naszym portfolio, uzupełniając klasyczną ofertę. 

autor: Agata Wojda, szefowa kuchni