Ostatnie pół roku to wielka próba przetrwania całej polskiej gastronomi i egzamin, do którego my, restauratorzy, nie zostaliśmy przygotowani. Doświadczenie, wiedza kulinarna czy posiadanie wykwalifikowanych pracowników nie ma znaczenia.

Każdy z nas zmaga się z zamkniętymi lokalami, które nie pozwalają na przyjmowanie gości. Każdy z nas ma problem z utrzymaniem pracowników i kosztami stałymi.  Ten proces, jak właśnie się przekonujemy, nie jest jednorazowy i krótkotrwały, co nam obiecywano. Czas nie jest tu dla nas sprzymierzeńcem, a wręcz działa na naszą niekorzyść. Najlepszy okres dla gastronomi czyli jesień i zima, został nam zabrany. Nie dość, że nie możemy przyjmować rezerwacji grupowych, firmowych, to w tej chwili nawet pojedyńczy gość nie może zostać przez nas obsłużony. To prowadzi wszystkich restauratorów do olbrzymich zadłużeń, pracownicy zostają bez jakichkolwiek zarobków, a dostawcy mają problem z towarem i nie zapłaconymi fakturami. Oczywiście istnieją próby sięgania po koła ratunkowe jakimi są wynosy, ale to rozwiązanie nie jest dla każdej restauracji, a już na pewno obroty z tego tytułu nie spowodują zasypania dziury w budżecie firmy, powstałej ze względów na panującą  pandemię.

W Polsce nie mamy tradycji kupowania jedzenia na wynos, nasi goście zawsze mówili, że wyjście do restauracji to nie tylko menu, ale też atmosfera, kontakt z obsługą, rozmowa, oderwanie się od obowiązków zawodowych i spraw prywatnych. Przekształcanie restauracji w delikatesy mija się z celem w dobie otwarcia wszystkich sklepów spożywczych, bazarków i dużej ilości wolnego czasu naszych klientów, którzy jak wiem, nawet z nudów zaczęli gotować samodzielnie. Na pewno można było uniknąć zamknięcia całej gastronomi (lub przynajmniej spróbować częściowo ją uchronić od zamknięcia) poprzez narzucenie bardzo rygorystycznych zasad funkcjonowania naszych lokali i gwarantuję, że każdy z nas starałby się spełnić te obowiązki ratując własny biznes. Przyjęliśmy z pokorą obostrzenia covidowe, wydaliśmy spory budżet na spełnienie sanitarnych wymagań i wiem, że teraz również by tak było. Nie rozumiem i nie zgadzam się z zamknięciem restauracji "z dnia na dzień", to był dla nas wszystkich cios. Zatowarowanie weekendowe, plany realizacji sobotnio-niedzielnych rezerwacji, zapełnione lodówki - straciliśmy w jednej chwili wszystko. Mam wrażenie, że gastronomia została potraktowana gorzej niż inne branże, w których ryzyko zarażenia i bliski kontakt z klientem jest większy.

Niestety nie mam rozwiązania, które pomogłoby nam uratować gastronomię, tu nie ma dobrego wyjścia. Jedynym, skutecznym jest otworzenie restauracji i wysoce restrykcyjna dbałość o bezpieczeństwo - a to, jak mogliśmy się przekonać, potrafimy.

Robert Sowa - właściciel, szef kuchni w restauracji N31 i Fork w Warszawie