Regionalnie to znaczy smacznie, nie nudno

Regionalnie to znaczy smacznie, nie nudno

Zakopane to nie tylko Krupówki i Tatry. To przede wszystkim kolebka wyjątkowych podhalańskich smaków, których nie spotkamy w żadnym innym miejscu Polski. O regionalnych - opartych na lokalnych produktach - daniach w niekonwencjonalnych połączeniach, wskazówkach dla przyszłych szefów kuchni, a także dążeniu do celu rozmawiamy z Sylwesterem Lisem, szefem kuchni w Belvedere Resort & Spa Zakopane oraz właścicielem firmy Fox Team, który dla miłości porzucił wojskowy poligon.

Ma Pan na swoim koncie trzy czapki Gault&Millau, to ogromne wyróżnienie i zaszczyt.

Pierwsze trzy czapki Gault&Millau, które zostały mi przyznane, to był czas spędzony w Resorcie Bukovina w Bukowinie Tatrzańskiej. Otwierałem ten olbrzymi obiekt, więc można powiedzieć, że to takie moje dziecko kulinarne. Wcześniej jedną czapkę przyznano mi w restauracji Morskie Oko. Natomiast w międzyczasie otworzyliśmy drugą restaurację - Widok w Hotelu Harnaś i w tym miejscu otrzymałem dwie czapki Gault&Millau. Były to restauracje typowo autorskie. Przygotowując dania w tych restauracjach, czerpałem inspiracje z lasu, dokładałem do tego elementy ciekłego azotu, czyli można powiedzieć, że trochę eksperymentowałem z kuchnią molekularną. Była to kuchnia stricte sezonowa i trzymaliśmy się produktów, które były dostępne w określonej porze roku. Mieliśmy także duży ogródek, w którym udało mi się wyhodować około kilkunastu rodzajów kwiatów i ziół, które z powodzeniem wykorzystywałem w kuchni. Kolejne wyróżnienie w przewodniku Gault&Millau to dwie czapki w restauracji Góralska Tradycja. Co ważne dla mnie - były to pierwsze w historii dwie czapki w jednej restauracji w Zakopanem. W tym samym czasie otrzymałem wyróżnienie w postaci nominacji do Tytułu Szefa Kuchni Regionalnej Gault&Millau.

Otrzymał Pan także odznakę Slow Food - to wyróżnienie dostają szefowie kuchni, którzy charakteryzują się twórczym podejściem do gotowania, znajomością kuchni polskiej i produktów lokalnych oraz zdolnością do interpretacji tradycyjnych smaków.

Odkąd pamiętam, inspirowała mnie kuchnia lokalna. Zawsze zastanawiało mnie to, w czym brukiew jest gorsza od ostrygi? A odpowiedź jest prosta - tylko gorszym PR-em i niczym innym. Wychodziłem zawsze z założenia, że każdą rzecz, która jest pospolita, można podać w nietuzinkowy sposób i zrobić z niej coś efektownego. Cały więc czas starałem się w tym kierunku iść. Potrawy, które pochodzą z regionu Małopolski, zawsze serwować w taki niesztampowy sposób. A to idealnie się miało do kuchni slow food. Nawiązałem współpracę z lokalnymi rolnikami, którzy dostarczali produkty do kuchni, w której serwowałem dania. M.in. zaprzyjaźniłem się z rolnikiem, który hodował świnie. Przekonałem go, aby karmił je jak kiedyś - nie za pomocą gotowej paszy, a tylko i wyłącznie sparowanymi ziemniakami, serwatką i trawą z pokrzywą. To miało ogromny wpływ na późniejszą jakość mięsa, a zwłaszcza smak dań przyrządzanych z tego mięsa. Starałem się zawsze wyszukiwać na własną rękę różne ciekawe lokalne produkty, które mogę wykorzystać kulinarnie, np. sok z brzozy, liście brzozy, pączki z kaczeńców, z których robię kapary, kwiaty dzikiej rzodkiewki, młode liście buka, szczawik zajęczy do sałatki czy na pesto . Dodatkowo przygotowywanie dań z takich produktów przychodziło mi z łatwością. Niektórzy muszą się przestawić, by tworzyć tego typu dania, a dla mnie praca nad kuchnią slow food przychodziła bardzo naturalnie i sprawia mi to wielką przyjemność.

CAŁY ARTYKUŁ >KLIKNIJ TUTAJ<