Romans kawy z alkoholem

Romans kawy z alkoholem

Czy to czysta fantazja, by łączyć alkohol z kawą w sposób szalenie smaczny? Klasyk śmiałby powiedzieć - nic nowego! Jak zawsze w takich przypadkach - jakość dostarczona na każdym z etapów da wyjątkowy i szczególny smak. Nie możemy pomijać żadnego z aspektów, który może sprawić, że będziemy cieszyć się dobrym napitkiem.

Małgorzata Herman: Jakiś czas temu przekonaliśmy się z Pawłem, że warto połączyć naszą wiedzę, doświadczenie i pasję do produktów wysokiej jakości, czego przykładem są przepisy, które przygotowaliśmy dla Was. Na co dzień pracuję z kawą najwyższej jakości z segmentu specialty. Cały swój czas poświęciłam kawie, dlatego brakuje mi wiedzy i technik barmańskich - i tu z pomocą przychodzi wieloletnie doświadczenie Pawła Rodaszyńskiego. Wystarczy, że opisze mi składniki użyte w koktajlu i oczekiwany efekt końcowy, a ja dobieram kawę o odpowiednim profilu sensorycznym i stopniu wypalenia. Ostatnim ważnym czynnikiem jest receptura zaparzenia kawowego naparu, by podbić i uwypuklić poszczególne składniki koktajlu. W przypadku łączenia kaw z alkoholami modyfikuję swoje receptury tak, by kawa nie została zakryta intensywniejszymi smakami alkoholi czy słodkich dodatków. Dzięki temu nawet znane wszystkim klasyczne koktajle zaskoczą niesamowitą różnorodnością smaków i aromatów. Kawy z segmentu specialty są uprawiane na większych wysokościach, najczęściej na małych plantacjach i są zbierane ręcznie. Troska i dbałość, które wkładane są w cały proces produkcji tego surowca, skutkuje niepowtarzalnymi i zachwycającymi doznaniami. Kawy przemysłowe, które stanowią większość światowej produkcji, są w smaku bardzo nijakie, gorzkie i drażniące. Najczęściej przywołują w odczuciu spaloną gumę czy asfalt. Wypalane są ciemniej, żeby przykryć defekty, np. pleśń, obce chemiczne zapachy, zjełczenie lub nadjedzony przez robaki surowiec. Poprzez wysoką temperaturę palenia, a nawet spalania ? produkt nabywa te charakterystyczne dymne i wędzarnicze aromaty. Natomiast kawy najwyższej jakości mają niezwykle złożone aromaty. W zależności od regionu ich pochodzenia i metody obróbki możemy w nich spotkać aromaty czekolady, orzechów, cytrusów, herbaty, kwiatów, porzeczek, malin czy śliwek. Ich smak będzie pełny i złożony. Kwasowość przyjemnie pobudzi ślinianki z dużą dozą aksamitnej słodyczy i goryczy, która będzie przyjemnym zwieńczeniem każdego łyku.

Do każdego z koktajlu zaproponowaliśmy dwie różne kawy tak, byście mogli się przekonać, jak sama zmiana użytej kawy wpływa na cały koktajl.

LEGENDARNA RECEPTURA

Paweł Rodaszyński: Legenda mówi, że modelka Kate Moss poprosiła popularnego londyńskiego barmana Dicka Bradsella o coś, co ją jednocześnie pobudzi, ale także zrelaksuje. Tamten wieczór zapoczątkował jeden z najbardziej lubianych koktajli ? Espresso Martini. Świetne połączenie wódki, likieru kawowego, syropu cukrowego i espresso jest pite teraz na całym świecie. To szalenie prosty i przede wszystkim wdzięczny koktajl do twistowania. W tym przypadku mogę zaproponować wariację na tequili:

Składniki:

40 ml tequili

15 ml likieru jeżynowego

10 ml syropu cukrowego (2 porcje cukru na 1 porcję wody)

podwójne espresso

Przepis na espresso:

18 g zmielonej kawy, 36 g uzysku (naparu w filiżance), czas parzenia ok. 25-30 sekund.

Propozycje kaw do przygotowania koktajlu:

1)    Brazylia Santa Rita (wypalana pod espresso i kawiarki) - w opisie sensorycznym: nutella, suszone owoce, koniakowe body.

Dzięki zastosowaniu tej kawy koktajl nabierze pełniejszych, słodszych, deserowych i czekoladowych nut.

2)      Etiopia Tega & Tula (wypalana pod espresso i kawiarki) - w opisie sensorycznym: morela, czarna herbata, marcepan.

Dzięki zastosowaniu tej kawy koktajl będzie lżejszy, bardziej orzeźwiający, lekko cytrusowy i bardziej wytrawny.

Wykonanie:

Tequila to wspaniały trunek. Nie warto na niej oszczędzać, bo ta dobrej jakości w pełni wynagrodzi to głębokim i pełnym smakiem. Doskonale sprawdzi się w nich tequila o nutach dębu, wanilii i miodu. Najważniejsza rzecz - jeśli sięgasz po butelkę, używaj tylko tequili w 100 proc. z agawy. To właśnie ona gwarantuje najlepszy smak i pełnię aromatu! Likier jeżynowy jest miłym smakowym dodatkiem, który wprowadza nową warstwę smaku. Jeśli pragniesz poszaleć, świetnie jako zamiennik sprawdzi się Creme de Cassis lub likier ze słonego karmelu. Gęsty syrop cukrowy doda balansu i przyjemnie uwypukli nuty smakowe kawy. Gdy do całości wlewamy espresso, warto chwilę odczekać, by obniżyć temperaturę koktajlu. Dzięki temu lód będzie topił się dużo wolniej, a co najważniejsze - nie będzie za bardzo rozwodniony. Gdy przelejemy wszystkie składniki do shakera, wypełniamy go lodem i mocno wstrząsamy przez około 15 sekund. Koktajl przelewamy do schłodzonego kieliszka do martini (kupetki). Całość posypujemy sproszkowaną jeżyną i ozdabiamy kwiatem jadalnym.

ŚWIATOWA LEGENDA

Paweł Rodaszyński: Przekraczając próg lokalu "Buena Vista" w San Francisco, moim oczom ukazał się barman pracujący niczym robot robiący naraz po 10-14 sztuk Irish Coffee w... 3 minuty! To był moment, kiedy ten absolutny klasyk na zawsze mi się odczarował! Podobno to właśnie tam narodził się ten koktajl lubiany i serwowany na całym świecie. Do dzisiaj turyści przybywają tam tłumnie, płacąc za możliwość spróbowania pysznego, pobudzającego koktajlu na whiskey. W Polsce kojarzony jest słabo, bo zazwyczaj wykonywany jest kiepsko - z podłego alkoholu, z kostką cukru i słabą kawą. Nie wspominając o bitej śmietanie z "puszki". Zrobione dobrze Irish Coffee jest naprawdę świetne. Tak jak w przypadku espresso martini - każdy krok jest tu na wagę złota.

Wybierz mądrze alkohol. Wcale nie musi być to whiskey irlandzka. Warto pomyśleć chociażby o lekkiej szkockiej whisky single malt i to nie w pełnej porcji. 30 ml to czasem w zupełności wystarczająco. W tym przypadku - co za dużo, to nie zdrowo! Za dużo alkoholu może nadać nieprzyjemną gorycz, a temperatura będzie jeszcze podbijać to wrażenie. Syrop cukrowy jest świetnym rozwiązaniem - wyznacza standard i stałą proporcję. Jest on na wagę złota, gdy pracujemy w zatłoczonym miejscu. Sugeruję użycie cukrów o smaku "neutralnym" - o ile demerara nadaje się doskonale, to już muscovado może być zbyt intensywne i zaburzy smak.

Całość wieńczy kremowa warstwa śmietanki. Według naszych testów doskonale sprawdzi się 30 proc. Wystarczy lekko napowietrzyć ją w shakerze lub trzepaczką.

Składniki:

30 ml whisky

15 ml syropu cukrowego w proporcji 2 części cukru na 1 część wody

120 ml kawy zaparzonej wg przepisu

60 ml śmietanka (min. 30 proc.)

Przepis na kawę:

Świetnie nada się w tym wypadku aeropress: 12 g kawy, 150 ml wody o temp. 94°C:

  • aeropress parzymy metodą odwróconą - sprzęt stawiamy na tłoczku sitkiem do góry,
  • filtr umieszczamy w plastikowym sitku i przelewamy papierowy filtr gorącą wodą,
  • wsypujemy do aeropressu 12 g kawy zmielonej na gruby piasek,
  • wlewamy 50 ml wody i dwa razy mieszamy,
  • po upływie 30 sekund dolewamy 100 ml wody i zakręcamy sitko,
  • po upływie łącznie 2 minut obracamy aeropress na kubek i wyciskamy przez 30 sekund,
  • łączny czas parzenia nie powinien przekroczyć 2 minut i 30 sekund.

Jeżeli nie posiadasz aeropressu, użyj dowolnej metody zachowując proporcje (tutaj występuje liczba mnoga):

1)      Gwatemala El Morito - washed, catuai i bourbon (wypalana pod alternatywne metody parzenia) - w opisie sensorycznym: mleczna czekolada, czerwone jabłko, rodzynki, śliwka.

Dzięki zastosowaniu tej kawy koktajl będzie słodszy i bardziej deserowy, uwypuklone zostają wspólne nuty suszonych owoców.

2)      Etiopia Bold Beshadu - washed, Heirloom (wypalana pod alternatywne metody parzenia) - w opisie sensorycznym: wanilia, jabłko w karmelu, słodkie pomarańcze.

Dzięki zastosowaniu tej kawy koktajl będzie mniej deserowy, lżejszy, o cytrusowych nutach.

Wykonanie:

(Receptura na 230 ml koktajlu.)

Przygotowujemy szklankę z uchwytem (będzie gorąca, musimy mieć jak trzymać!), rozgrzewamy, wlewając do niej gorącą wodę - dzięki temu dłużej będziemy mogli cieszyć się ciepłym napojem. Wylewamy gorącą wodę oraz wlewamy 30 ml whisky. Dodajemy 15 ml syropu cukrowego w proporcji 2 części cukru na 1 część wody oraz 120 ml kawy zaparzonej wg przepisu. Wszystko mieszamy wysoką łyżką. Napowietrzamy śmietankę i delikatnie przelewamy po łyżce na powierzchnię koktajlu około 65 ml. Warto robić to powoli i dokładnie ? dzięki temu całość będzie warstwowa i z każdym łykiem poczujemy mnóstwo smaku. Możemy lekko przyprószyć gałką muszkatołową - da piękny korzenny aromat. Ziarna fasoli tonka będą także doskonale pasowały.

W tak prostych - wydawałoby się łatwych - połączeniach każdy szczegół jest istotny i wpływa szalenie na smak i finalny efekt. To są absolutne podstawy, którym można nadać nowe wymiary smaku i jakości. Opcji wykorzystania kawy w koktajlach jest dużo, dużo więcej, jak chociażby kawowe Old Fashioned czy soury. Jeśli macie ochotę na większą ilość informacji - służymy pomocą! Prowadzimy szkolenia dla gastronomii z zakresu kawy, alkoholu i skutecznej obsługi gości.

Na zdrowie!

 

autorzy: Małgorzata Herman - baristka, szkoleniowiec, właścicielka firmy cateringowej

Paweł Rodaszyński - barman, właściciel koktajlbaru El Koktel w Warszawie