27 maja 2026 roku w Restauracji Belvedere w Warszawie odbyła się inauguracja MFR Annual Business Review. Uczestnicy szukali odpowiedzi na pytania dotyczące rozwoju branży. Jakie wnioski na 2027 rok? Co dalej? Jakie są silne i słabe strony sektora, szanse i zagrożenia dla jego funkcjonowania?

MADE FOR Restaurant, ARC Rynek i Opinia, VISA oraz ekspertka Towarzystwa Ekonomistów Polskich po raz pierwszy połączyli dane rynkowe, perspektywę makroekonomiczną i doświadczenia przedsiębiorców, tworząc jeden z najbardziej kompleksowych obrazów kondycji polskiego sektora HoReCa.

Przez lata polska gastronomia rozwijała się dzięki przedsiębiorczości, intuicji i determinacji restauratorów. Dziś jednak rynek wchodzi w nową fazę dojrzałości, w której o przewadze konkurencyjnej decydują liczby, analizy, zdolność przewidywania zmian i adaptacji do nowych warunków. Dlatego właśnie MADE FOR Restaurant zdecydował się uruchomić MFR Annual Business Review - platformę strategicznego dialogu adresowaną do producentów, dystrybutorów, dostawców, korporacji, ekspertów, mediów, analityków oraz praktyków branży HoReCa.

Wspierany przez Akademię Mistrzów Smaku Belvedere projekt to holistyczne forum edukacji i wiedzy dla ludzi, którzy choć sami nie prowadzą hoteli i restauracji, to nadają kierunek rozwoju branży: wprowadzają na rynek nowe produkty i usługi, skalują biznesy, analizują dane, opracowują strategie i zarządzają budżetami.

"Chcemy podzielić się z państwem danymi, które zbieramy od lat. To są gorące informacje od najważniejszych polskich restauratorów, ale także nasze badania, analizy i wszystko to, co może pomóc wam prowadzić biznes. Zdecydowaliśmy się je Wam udostępnić, aby zakończyć erę działania po omacku. My na tej podstawie, odczytując potrzeby rynku, tworzymy lineupy konferencji Made For Restaurant. Może stąd ich sukces" - mówiła, otwierając wydarzenie Agnieszka Małkiewicz, prezes FOR i twórczyni MADE FOR Restaurant.

Gastronomia coraz bardziej przypomina dziś nowoczesne przedsiębiorstwo, a coraz mniej biznes oparty wyłącznie na doświadczeniu, intuicji i romantycznej wizji restauratora. Dlatego tak ważne jest profesjonalne wsparcie sektora. "Staramy się edukować, bo uważamy, że nasza branża pod tym względem w Polsce jest niedopieszczona, a nawet zaniedbana" - dodała Agnieszka Małkiewicz.

Projekt MFR Annual Business Review powstał w odpowiedzi na rosnącą potrzebę strategicznego zarządzania w sektorze, który odpowiada już nie tylko na zmieniające się preferencje gości, ale również na zjawiska makroekonomiczne, geopolityczne i społeczne. Pozwala branży spojrzeć na siebie w formule pełnego biznesowego SWOT-u: rozpoznawać własne przewagi, diagnozować słabości, identyfikować szanse rozwojowe i przygotowywać się na zagrożenia płynące zarówno z rynku, jak i globalnej gospodarki.

Platformę wsparła wiedzą m.in. dr Małgorzata Starczewska-Krzysztoszek z Towarzystwa Ekonomistów Polskich, która wniosła  perspektywę geostrategiczną oraz ocenę długoterminowych trendów wpływających na biznes.

Obraz HoReCa w 2026 roku i jakie wnioski na rok następny?

Wśród najmocniejszych stron sektora są rosnąca jakość usług, rozwój turystyki kulinarnej, wzrost segmentu premium oraz silne marki lokalne.

Po stronie słabości: niska marżowość, rozproszone dane, problemy kadrowe i wciąż niewystarczający poziom automatyzacji.

Szanse dla rozwoju branża upatruje w AI, rosnącej liczbie zagranicznych gości, rozwoju grup zakupowych, produktów convenience, segmentu no- i low alcohol oraz rosnącej popularności kuchni regionalnej.

Wśród największych zagrożeń - niestabilna sytuacja światowej polityki i gospodarki, presja podatkowa i kosztowa, coraz wyższe koszty pracy i rotacja pracowników oraz niestabilność regulacyjna.

STRENGTHS/WEAKNESSES

Wniosek 1: polska gastronomia wyszła z kryzysu. Ale nie weszła jeszcze w strefę komfortu

Najbardziej optymistyczne dane pokazujące siłę restauracyjnego biznesu przedstawiła Beata Jaworska z MADE FOR Restaurant. Na podstawie insightów zebranych od ponad 600 restauratorów oraz badań rynku powstał obraz branży, która po kilku trudnych latach wraca na ścieżkę wzrostu.

Mediana przychodów restauracji nominowanych do rankingu Top 50 Restauratorów Forbes & MFR osiągnęła w 2025 r. 5,5 mln zł netto. Blisko 80 proc. przedsiębiorców odnotowało wzrosty przychodów - większość mieściła się w przedziale od 1 do 30 proc., ale 5 proc. restauratorów deklarowało nawet dwukrotny wzrost względem roku poprzedniego.

Zmieniają się również nastroje. Jeszcze rok wcześniej branża była niemal równo podzielona pomiędzy optymistów i pesymistów. Dziś aż 72 proc. uczestników konferencji MADE FOR Restaurant uważa warunki prowadzenia działalności za korzystne lub raczej korzystne.

"Czasy, które przeczołgały restauratorów, na szczęście są za nami. Ale nie jest łatwo utrzymać ten biznes na powierzchni wody" - podkreślała Beata Jaworska. "Nie jesteśmy już w fazie regresu czy zaciskania pasa. To jednak nadal bardzo skrupulatna matematyka i liczenie tak, żeby kilka procent ponad powierzchnię tej wody wyjść" - mówiła. I ten motyw powracał we wszystkich dyskusjach. Bo choć przychody rosną, rentowność pozostaje jednymi z największych wyzwań i słabych stron branży. A obok obawy o wysokie ceny produktów, energii czy paliw, niestabilność prawa, odpływ pracowników,  brak gości czy wpływ wojny.

Jeśli już Polak wychodzi do restauracji - a dla największej grupy jest to częstotliwość kilku razy w roku - to najczęściej w weekend (34 proc.) i na obiad (55 proc.). Na kolację dla jednej osoby jest gotów wydać 65 zł, a na lunch - 52,20 zł. Tymczasem mediana wartości rachunku w 2025 roku u restauratorów nominowanych do TOP 50 Forbes&MFR to 256 zł, co może sugerować, że obejmuje on posiłek dla 4 osób. Mediana wystawionych rachunków wyniosła w tej grupie 14,5 tysiąca złotych i dla największej grupy restauratorów (niemalże 40 proc.) była kilkuprocentowym przyrostem w stosunku do 2024 roku. Natomiast dwie kolejne grupy pytanych restauratorów (po 20 proc.) wyraziły tę dynamikę jako kilkunastoprocentowy przyrost lub kilkuprocentowy spadek.

Wniosek 2: Polacy nie rezygnują z restauracji. Ale coraz dokładniej liczą pieniądze

Mocną stroną branży gastro są goście, którzy mimo trudniejszych czasów nie rezygnują z wyjść do restauracji. Wciąż lubią i chcą jadać na mieście. Z raportu ARC Rynek i Opinia oraz MADE FOR Restaurant wynika, że Polacy podzieleni są mniej więcej po połowie, jeśli chodzi o korzystanie z gastronomii. 54 proc. badanych odwiedza bowiem kawiarnie równie często jak rok wcześniej, połowa utrzymała częstotliwość wizyt w restauracjach, a 49 proc. tak samo często korzysta z wine barów. To niemal tożsame dane  z badaniem IRIS Global Confidence Study - Economic Confidence Report, z którego wynika, że ponad połowa rodaków (54 proc.) deklaruje, że w związku z sytuacją gospodarczą ograniczyła wydatki na jedzenie poza domem. Ograniczyła, ale co warto podkreślić, nie zrezygnowała z tego całkowicie.

Największą determinantą rynku pozostają ceny: 72 proc. respondentów wskazuje inflację i wysokie ceny jako główny powód ograniczania wizyt w restauracjach, jednocześnie atrakcyjna cena pozostaje najważniejszym czynnikiem zachęcającym do wyjścia. Dalej liczą się smaczne jedzenie (45 proc.) oraz nowe miejsca i ciekawa oferta (29 proc.). "Ludzie chcą wychodzić do lokali. Nawet jeśli robią to rzadziej, nie chcą z tego rezygnować. Jednocześnie bardzo pilnują wydatków" -  mówiła Beata Jaworska.

Wniosek 3: karty płatnicze mówią o gościach więcej, niż branża sądzi

Marta Kirstein (VISA) pokazała, jak ogromnym źródłem wiedzy o rynku stają się dziś dane transakcyjne. W portfelach, telefonach i zegarkach Polaków znajduje się ponad 20 mln aktywnych kart Visa. Każdego miesiąca realizowanych jest za ich pomocą blisko 600 mln transakcji.  "Jesteśmy w stanie powiedzieć, kto odwiedza dane miejsce" - mówiła do liderów HoReCa Marta Kirstein. Jak podkreślała, dane są analizowane w sposób anonimowy, ale pozwalają obserwować ponad 60 zmiennych, opisujących zachowania klientów. A dzięki nim można precyzyjnie określić nie tylko wartość transakcji, lecz także styl życia gościa, jego zwyczaje zakupowe czy sposób podróżowania.

I choć dane VISA - podobnie jak w raporcie ARC Rynek i Opinia oraz MADE FOR Restaurant - potwierdzają, że część Polaków ogranicza wydatki na restauracje, to z drugiej strony rośnie odsetek klientów zamożnych, którzy korzystają z gastronomii premium. To kolejna mocna strona sektora.

Informacje o transakcjach pozwalają także prześledzić ruch turystyczny w Polsce i upodobania rodaków. Widać wyraźną sezonowość: majówka, długie weekendy, ferie czy wakacje to czas, gdy Polacy przeznaczają więcej pieniędzy na hotele i restauracje. Ale nad morzem i nad jeziorami wydają więcej w sklepach spożywczych, podczas gdy w górach i w dużych miastach - w  lokalach gastronomicznych. Sezonowość jest mniej widoczna w metropoliach, bardziej - w mniejszych miejscowościach, takich jak Sandomierz.

Średni wydatek polskiego klienta w sektorze HoReCa to 80 zł. Goście zagraniczni wydają o 40 proc. więcej - średnio 110 zł. Najwięcej zostawiają w Polsce turyści z Norwegii, Wielkiej Brytanii, Niemiec, Słowacji i Czech. Przedstawiciele tych pięciu państw odpowiadają za ponad połowę wydatków turystyki przyjazdowej do naszego kraju w 2025 r. W górach zauważalny jest także wzrost gości z Bliskiego Wschodu, o czym świadczą transakcje kartami wydanymi w tamtym regionie świata. Ogółem turyści z zagranicy wygenerowali w 2025 r. blisko jedną trzecią wszystkich wydatków w badanych regionach.

OPPORTUNITIES/THREATS

Wniosek 4: nie żyjemy już w świecie ryzyka. Żyjemy w świecie nieprzewidywalności

Kontekst globalny, który ma wpływ na sektor HoReCa, przeanalizowała dr Małgorzata Starczewska-Krzysztoszek z Towarzystwa Ekonomistów Polskich. "Ryzyko, które można było przewidzieć i oszacować, ustąpiło miejsca temu, że nie wiemy, co może nastąpić" - mówiła ekonomistka. Analizując wpływ polityki Donalda Trumpa, napięć geopolitycznych i globalnych konfliktów na gospodarkę, zwracała uwagę, że gastronomia jest jednym z sektorów najszybciej reagujących na zmiany nastrojów konsumenckich.

I choć z wyliczeń GUS wynika, że Polacy uważają sytuację swoich gospodarstw domowych za dobrą i zakładają, że będzie ona taka sama przez najbliższych 12 miesięcy, to jednocześnie rośnie ich skłonność do oszczędzania. A to w ocenie dr Starczewskiej-Krzysztoszek oznacza, że spadają wydatki, które nie są podstawowe: do nich zalicza się między innymi gastronomia.  Ekonomistka podkreślała, że HoReCa reaguje na rynkowe turbulencje znacznie szybciej niż wiele innych sektorów gospodarki. Branża odpowiadająca za ok. 2 proc. PKB jest wyjątkowo wrażliwa na każde tąpnięcie, ale jednocześnie potrafi wykorzystywać sezonowe impulsy, takie jak wakacje czy długie weekendy. "Radzenie sobie w waszym biznesie z tą niebywale silną sezonowością, na którą nakładają się niepewności geopolityczne i geogospodarcze - chylę czoła" - podsumowała ekspertka. To zdanie dobrze podsumowuje największe zagrożenie dla branży. Nie są nim już wyłącznie koszty czy inflacja. Jest nim nieprzewidywalność.

Wniosek 5: gastronomia na progu wychodzenia na plus, sektor hospitality z perspektywą rozwoju

Producenci, dostawcy, eksperci rynku i restauratorzy zgodnie podkreślali, że HoReCa działa w warunkach wysokiej niepewności -  która jest stałym zagrożeniem -  ale nadal ma przestrzeń do wzrostu, co z kolei jest wielką szansą. Wzrosty determinują między innymi: presja kosztowa, zmieniające się zachowania gości, rosnące znaczenie turystyki krajowej oraz konieczność głębokiej optymalizacji biznesów gastronomicznych. Mimo to optymistycznie patrzą w przyszłość.

Dynamiczna sytuacja na świecie zachęca do turystyki krajowej i do odwiedzania miejsc tak bezpiecznych jak Polska, co daje naszej branży szansę do pokazania się z jak najlepszej strony.  W lokalach coraz częściej pojawiają się  młodzi ludzie, pod których te lokale warto formatować. Rośnie siła nabywcza emerytów - seniorzy podróżują i odwiedzają restauracje. Po raz kolejny potwierdziło się, że to goście są i mocną stroną, i szansą dla branży.

Natomiast to, czego goście nie widzą, ale mogą odczuć na talerzu, to zagrożenia dla sektora:  konieczność udźwignięcia zwiększonych kosztów pracy, operacyjności i transportu. Stąd postulaty o konieczności szukania optymalizacji w rozwiązaniach convenience, sieciowaniu, grupach zakupowych odbierających konkretne wolumeny oraz automatyzacji procesów.

Wniosek 6: w sektorze HoReCa SWOT miesza się jak dobrze doprawione danie z widokiem na przyszłość

W trakcie dyskusji klasyczny porządek SWOT szybko przestał istnieć -mocne strony zderzały się ze słabościami, a szanse całej branży z zagrożeniami - zarówno tymi, które można zidentyfikować, jak i tymi, które czyhają za rogiem.

O rozwoju turystyki, który przełożyć się może na pożytek dla całego sektora, mówił Paweł Radoliński (Polska Izba Turystyki). Jego zdaniem ze względu na niestabilną sytuację geopolityczną w tym roku wśród Polaków dominować będzie turystyka krajowa. Wskazywał, że Polska jest dziś postrzegana jako kraj bezpieczny i gościnny także wśród innych nacji. Naszą mocną stroną jest też klimat: rośnie znaczenie trendu "coolcation", w ramach którego turyści z południa Europy wybierają chłodniejsze kierunki podróży. Potencjał ma turystyka kulinarna - dobre jedzenie może stać się jednym z głównych motorów przyjazdów do Polski. "Turystyka kulinarna nie zna sezonowości" - mówił Paweł Radoliński, zachęcając restauratorów do aktywniejszego promowania swojej oferty.

Adam Czarnecki (ARC Rynek i Opinia) uznał, że przed branżą gastronomiczną są "dobre czasy". Sytuacja geopolityczna może paradoksalnie wspierać turystykę przyjazdową do Polski i być naszą szansą - część podróżnych rezygnuje bowiem z dalszych kierunków i wybiera bliższe destynacje europejskie. Zwrócił uwagę, że nawet jedna trzecia gości, wydających pieniądze w dużych miastach, to turyści zagraniczni, co pokazuje skalę znaczenia tego segmentu dla branży hospitality. Ekspert ARC Rynek i Opinia mówił również o społecznym "uodpornieniu się" gości na kryzysy. Jak podkreślił, po pandemii i wybuchu wojny w Ukrainie "chodzenie do restauracji weszło nam w krew" i Polacy nie chcą z tego rezygnować nawet mimo negatywnych sygnałów gospodarczych.

Andrzej Hermann (Chefs Culinar) ocenił, że rynek gastronomiczny nadal będzie rósł, choć pod ogromną presją marżową, która może stanowić zagrożenie. Rozwijać będą się przede wszystkim firmy dobrze zarządzane operacyjnie i skutecznie kontrolujące koszty. Chefs Culinar ocenia tempo rozwoju całego rynku Gastronomicznego na wzrost 5-6 proc. (czyli 2-3 proc. powyżej inflacji). Chefs Culinar ma ambicje i będzie się rozwijać w dużo większym tempie (kilkakrotnie większy indeks proc. przyrostu rok do roku vs rynek). Te plany zostały skutecznie zrealizowane w ostatnich 5 miesiącach 2026, które są już za nami.

Radosław Fronc (Wierzynek, Fiorentina, Kogel Mogel, Wesele, Szara Gęś) przyznał, że  branża gastronomiczna nauczyła się funkcjonować w "obszarze wysokiej niepewności". Według niego najbliższe lata będą wymagały ostrożności inwestycyjnej, świadomego zarządzania kosztami, a często także przebudowy całego modelu biznesowego. Restaurator ostrzegał przed nadmiernym optymizmem, wskazywał zagrożenia i definiował  szanse. "Trzeba zastosować nadzwyczajną zachowawczość, zwłaszcza przy nowych projektach inwestycyjnych" - podkreślał. Wskazywał też na konieczność audytów operacyjnych i analizie rentowności poszczególnych pozycji menu. Jego firmy wyeliminowały dania generujące wysokie koszty przy niskiej sprzedaży. On sam jest otwarty na konsolidację zakupów oraz tworzenie partnerskich modeli współpracy z dostawcami, opartych na dużych wolumenach zakupowych.

Andrzej Sternicki (U Wieniawy, Akademia) zwrócił uwagę, że w Warszawie nie widać spadków wydatków gości indywidualnych. Wręcz przeciwnie - ci wydają więcej. Jednocześnie problemem, a co za tym idzie słabą stroną branży, pozostaje zamrażanie budżetów przez klientów korporacyjnych, którzy nie tylko ograniczają wydatki, ale też generują zatory płatnicze. Andrzej Sternicki mówił też o konieczności budowania partnerstw z dostawcami. Jego zdaniem branży potrzebni są dziś nie handlowcy, lecz partnerzy, rozumiejący specyfikę sezonowego biznesu gastronomicznego. Szansą mogłoby być powołanie - wzorem Francji - ministra, odpowiedzialnego za sektor HoReCa. "Dzisiaj potrzebujemy pomocy z każdej strony, być może powinniśmy mieć osobę w rządzie, która by nas wysłuchała" - wskazał.

Wniosek 7: przyszłość branży HoReCa to m.in. głodna wiedzy młodzież

Partnerem MFR Annual Business Review była Akademia Mistrzów Smaku Belvedere. Jej celem jest stworzenie młodym talentom dostępu do edukacji kulinarnej na poziomie premium. Jak mówiła Elżbieta Nitsze  (Belvedere Gourmet Group), młodzież uczy się nie tylko technik gotowania, ale także etosu pracy szefa kuchni. "Pokazujemy, jak ważne jest budowanie swojego wizerunku, jak ważny jest food cost, organizacja pracy, dietetyka i całokształt działań szefa kuchni" - podkreśliła.

Do Akademii trafiają najlepsi uczniowie ze szkół gastronomicznych w całej Polsce. Każda jej edycja trwa 10 miesięcy, podczas niej odbywa się 15 warsztatów, w których udział bierze 24 uczestników. Program jest sfinansowany przez Belvedere oraz partnerów i dostawców. "Tak wspaniałe dzieci zasługują na to, żeby pokazywać im tę ścieżkę rozwoju, to, że szkoła gastronomiczna, wybrana czasami przypadkowo, może na końcu być drzwiami do świetnej historii gastronomicznej i zostania świetnym szefem kuchni" - mówiła Elżbieta Nitsze.

Adepci Akademii Mistrzów Smaku by Belvedere pokazali swoje umiejętności na stacjach live cooking, przygotowując polędwicę z tuńczyka z pianą truflową, białymi szparagami i olejem ziołowym.

Dziesięć stołów, wiele perspektyw, jeden cel: silniejsza branża

Inaugurację MFR Annual Business Review zwieńczył brainstorming  w znanej z konferencji MADE FOR Restaurant formule FOR Dating. Przy dziesięciu stołach pod wodzą liderów, producenci, dystrybutorzy, dostawcy, eksperci, restauratorzy i hotelarze szukali najlepszych rozwiązań dla sektora, skupiając się na silnych i słabych stronach branży, jej szansach i zagrożeniach.

stół 1 | Hotele i restauracje premium versus popularne. Sytuacja biznesowa.

Lider: Marcin Mazur  (Izba Gospodarcza Hotelarstwa Polskiego, the Eatery, the Eatery trad)

Wnioski:

1. Zmiana stylu życia i bogacenie się społeczeństwa korzystnie wpływają na oba segmenty (które uczestnicy dyskusji potraktowali brzegowo: premium jako super ekskluzywne, a  popularne jako business casual): częściej jemy poza domem, co przekłada się na wzrost przychodów obiektów z obu kategorii, a rosnąca świadomość gości sprawia, że te dwie kategorie lokali coraz mocniej stawiają na jakość oraz doświadczenie.
2. Podążanie za ideami ESG i kierowanie się kryteriami zrównoważonego rozwoju dotyczy dziś zarówno sektora premium, jak i popularnego.
3. Rynek popularny rośnie szybciej - w 2025 r. przybyło najwięcej food trucków  i  restauracji casual. Niemniej rynek premium również się rozwija, czego dowodem jest ekspansja przewodnika Michelin i rosnąca liczba wyróżnień oraz gwiazdek w Polsce.
4. Oba segmenty odczuwają niepewność związaną z czynnikami makroekonomicznymi (np. konfliktami zbrojnymi), jednak premium wydaje się relatywnie bezpieczniejszy, ponieważ portfel jego klienta jest mniej podatny na ograniczanie wydatków na tego typu usługi.

stół 2 | Wsparcie dla HoReCa od dostawców: marketing, sprzedaż. Potrzeby restauratorów.

Lider: Andrzej Sternicki (U Wieniawy, Akademia)

Wnioski:

1. Restauratorzy apelują do dostawców urządzeń gastronomicznych o pomoc w automatyzowaniu procesu wytworzenia usługi, by ograniczyć ilość pracy i liczbę stanowisk. Producenci zapewniają, że takie rozwiązania są i trwają zaawansowane prace nad ich udoskonalaniem.
2. Restauratorzy oczekują od producentów ekosystemu dostaw, który mógłby ułatwić pracę głównie szefom kuchni. Potrzebują np. zautomatyzowanych aplikacji zakupowych  i tworzenia grup zakupowych, które wzajemnie będą się wspierać.
3. Wyzwaniem są ludzie, a pandemia wciąż odbija się na kondycji restauracji - wielu fachowców odeszło, zmieniło branżę.
4. W kontekście marketingu dzisiejszych czasów wyzwaniem są influencerzy o niejasnych i niepotwierdzonych kompetencjach, fałszujący realny obraz branży gastro.

stół 3 | Public Relations. Możliwości komunikacji dla branży HoReCa.

Liderka: Helena Korniejew (Big Picture)

Wnioski:

1. Technologia coraz mocniej wpływa na komunikację marek HoReCa. Coraz większe znaczenie mają treści tworzone z myślą zarówno o użytkownikach, jak i algorytmach -  od social mediów po silniki wyszukiwania i narzędzia AI. Widoczność marki coraz częściej zależy od regularnego dostarczania angażujących, aktualnych i odpowiednio sformatowanych treści.
2. Wyróżniki marek stają się coraz ważniejsze. Przy rosnącej konkurencji i liczbie konceptów na rynku gastro oraz zmieniających się zachowaniach gości, kluczowego znaczenia nabierają: wyrazista tożsamość marki, autentyczność oraz umiejętność budowania emocjonalnej relacji z klientem.
3. Rosną oczekiwania dotyczące efektywności działań PR-owych. W branży HoReCa, gdzie duże znaczenie ma szybki zwrot z inwestycji, PR nadal pozostaje obszarem trudniejszym do bezpośredniego obliczenia. Jednocześnie coraz wyraźniej widać  w branży zrozumienie, że budowanie reputacji, rozpoznawalności i lojalności klientów ma realny wpływ na stabilność i długofalowy rozwój marek.
4. PR wychodzi poza media i staje się częścią doświadczenia gościa - obejmuje social media, rekomendacje, community building, doświadczenia offline oraz wszystkie punkty styku klienta z marką. Coraz częściej to właśnie spójność doświadczeń i autentyczność komunikacji budują przewagę konkurencyjną marek HoReCa.

stół 4 | AI 2026 - sztuczna inteligencja a biała magia w gastronomii.

Lider: Jakub Gilge (Inmarketing)

Wnioski:

1. AI może pomagać lepiej przewidywać popyt, sezonowość zamówień, rotację produktów i potrzeby lokali gastronomicznych.
2. Duży potencjał widać w automatyzacji procesów B2B, takich jak ofertowanie, obsługa zamówień, raportowanie, analiza sprzedaży i komunikacja z klientami.
3. Przewagę zyskają firmy, które wykorzystają AI nie tylko do oszczędzania czasu, ale też do lepszego doradztwa i personalizacji oferty dla restauratorów.

stół 5 | Mikro i makroekonomiczne warunki rozwoju w Polsce.

Liderka: Małgorzata Starczewska-Krzysztoszek (Towarzystwo Ekonomistów Polskich)

Wnioski:

1. Kwestie globalne nie przekładają się bezpośrednio na działalność restauracji, mają jednak wpływ pośredni na przyszłość biznesu - poprzez ceny paliwa czy wynagrodzenia pracowników.
2. Branża gastro oczekuje jasnych rozwiązań podatkowych i dalszej deregulacji - to, co zostało zrobione, jest wciąż niewystarczające. Przez różnice w podatku VAT restauratorzy głowią się, jak rozliczać kawę z mlekiem czy lody w zależności od rodzaju ich podania: w kubku, wafelku czy w pucharku. Niska marżowość powstrzymuje natomiast od poważniejszych inwestycji.
3. Restauratorzy wskazują na problemy z personelem - część osób odchodzi po  przebytych szkoleniach, rosną obawy o odpływ pracowników z Ukrainy po zakończeniu wojny.
4. Emeryci w restauracjach: dla restauratorów to szansa na zdobycie nowego targetu gości. Dla ekspertów to założenie zbyt optymistyczne. Siła nabywcza przyszłych emerytur nie będzie bowiem tak duża, by osoby je otrzymujące mogły stołować się poza domem.

stół 6 | Rozwój sieci restauracyjnych lokalnych i globalnych. Potencjał i ocena sytuacji na dzisiaj.

Lider: Paweł Kałużny (Gett Hospitality)

Wnioski:

1. Główną barierą wzrostu jest dostępność atrakcyjnych lokalizacji. Właściciele nieruchomości ostrożnie podchodzą do gastronomii, postrzegając ją jako ryzykowny biznes, podczas gdy rozwijające się sieci potrzebują nawet 100-200 lokali do osiągnięcia odpowiedniej skali.
2. "Romantyczna wizja gastronomii" ogranicza rozwój lokalnych sieci. W Polsce wielu restauratorów, mimo posiadania sprawdzonego konceptu, silnej marki i flagowego dania, wybiera rozwój pojedynczego lokalu zamiast ekspansji ogólnopolskiej. Skupienie na jakości i bezpośredniej relacji z gośćmi wygrywa ze skalowaniem biznesu, co odróżnia polski rynek od bardziej dojrzałych rynków zagranicznych.
3. Rozwój zależy od wybranego modelu. Lokalne marki rozwijające się organicznie samodzielnie decydują o tempie ekspansji i budują elastyczną sieć dostawców. Franczyza i globalne brandy wiążą się z koniecznością szybkiego otwierania określonej liczby lokali oraz działań w ramach narzuconych struktur i dostawców, co uniemożliwia wdrożenie swoich produktów.

stół 7 | Edukacja, ekologia, mentoring. Akcje CSR biznesu.

Liderka:  Elżbieta Nitsze (Belvedere Gourmet Group)

Wnioski:

1. Goście deklarują, że chcą ekologii i odpowiedzialności. Ale czy naprawdę są gotowi za to zapłacić?
2. Edukacja branży: kto powinien przejąć rolę edukatora? Organizacje społeczne i rządowe? Szkoły? Czy jednak jak zawsze skończy się na biznesie?
3. Case studies sprzyjają wymianie doświadczeń i integrują środowisko. Różnorodność backgroundu zawodowego ułatwia nawiązywanie nowych relacji biznesowych i  osobistych oraz kontynuację dyskusji merytorycznych.

stół 8 | Płynność finansowa w HoReCa. Polityka rozliczeń.

Lider: Paweł Majek (VISA)

Wnioski:

1. Brak spójnych danych i narzędzi ogranicza skuteczne zarządzanie płynnością i rentownością w HoReCa. Fragmentacja danych finansowych i ich ograniczona dostępność w czasie rzeczywistym utrudnia kontrolę cash flow i podejmowanie decyzji.
2. Polityka rozliczeń - w tym długość cykli płatności i transparentność wobec partnerów - ma bezpośredni wpływ na płynność firm.
3. Niski poziom świadomości oraz wykorzystania dostępnych narzędzi, które mogłyby wspierać zarządzanie finansami i rentownością. Kluczowym kierunkiem jest integracja danych i wdrażanie rozwiązań umożliwiających bardziej proaktywne, analityczne podejście do zarządzania biznesem.

stół 9 | Założenia i cele dystrybucji. Planowane wzrosty.

Lider: Andrzej Herrmann (Chefs Culinar)

Wnioski:

1. Ambicje dystrybutorów wykraczają poza prognozowane tempo wzrostu całego rynku HoReCa. Wynika to zarówno z koncentracji na perspektywicznych segmentach (m.in. cateringi dietetyczne, hotele, fast food), jak i z inwestycji w ofertę, kompetencje oraz konkurencyjność. Dystrybutorzy chcą rozwijać się szybciej niż rynek i skuteczniej niż konkurencja.
2. Osiąganie celów sprzedażowych i rozwojowych wymaga ścisłej współpracy producentów, dostawców i dystrybutorów. Kluczowe znaczenie ma wspólne planowanie oferty, promocji i działań marketingowych, a także współpraca działów handlowych przy realizacji projektów komercyjnych z klientami.
3. Planowa współpraca producenta i dystrybutora nad procesem pozyskania, wsparcia i rozwoju klienta gastronomicznego zwiększa możliwy zakres, siłę i efektywność wsparcia jego biznesu. Takie działanie daje efekt synergii i profity wszystkim partnerom czy uczestnikom procesu w całym łańcuchu dostaw.

stół 10 | Trendy, innowacje, oczekiwania gości restauracji - Raport MADE FOR Restaurant & ARC Rynek i Opinia

Liderka: Beata Jaworska (MADE FOR Restaurant)

Wnioski:

1. Trend na zdrowotność napędza innowacje. Globalnym trendem są napoje no/low alcohol oraz produkty no/low sugar. Rosną innowacje wokół win bezalkoholowych i mocktaili, gdyż goście coraz mocniej zwracają uwagę na zdrowotność, antyoksydanty i ograniczanie toksyn w diecie, m.in. alkoholu i cukru - choć nadal oczekują wyrazistego smaku i słodyczy.
2. Kolorowe, sezonowe i viralowe smaki budują doświadczenie gości, którzy szukają nowych doświadczeń sensorycznych. Rośnie popularność propozycji inspirowanych trendami social mediowymi: wcześniej pistacja czy "dubajskie" smaki, obecnie matcha, a rozkręca się sakura, ube (fioletowy ziemniak) czy cherry. Kluczowe stają się przede wszystkim intensywne kolory, co podkręca modę i efekt "instagramowalności".
3. Powrót do prostoty i polskiej nostalgii kulinarnej. W gastronomii widoczny jest zwrot w stronę polskich smaków, regionalnych produktów i lokalnej turystyki kulinarnej. To czas na kuchnię regionalną, rdzenne składniki i reinterpretacje klasyków (np. bulwy zapiekłe z Kaszub, schabowy krojony na slice'y jak pizza oraz poziomki).

SWOT HoReCa 2026 w skrócie

Ogląd HoReCa w formule pełnego biznesowego SWOT-u daje możliwość rozpoznawania własnej przewagi, diagnozowania słabości, identyfikowania szans rozwojowych i przygotowywania się na zagrożenia płynące zarówno z rynku, jak i globalnej gospodarki.

Strengths:

• rosnąca jakość polskiej gastronomii,
• rozwój turystyki kulinarnej,
• wzrost rynku premium,
• coraz silniejsze marki lokalne.

Weaknesses:

• niska marżowość,
• rozproszone dane,
• problemy kadrowe,
• brak automatyzacji.

Opportunities:

• AI,
• turystyka zagraniczna,
• grupy zakupowe,
• produkty convenience,
• no/low alcohol,
• kuchnia regionalna.

Threats:

• geopolityka,
• podatki,
• presja kosztowa,
• koszty pracy i rotacja pracowników,
• niestabilność regulacyjna.

Dekalog restauratora na 2026/2027 r.:

1. Licz, ale nie na to, że dzięki gastro zostaniesz milionerem.
2. Szanse branży rosną. Jedzenie w restauracji lub z restauracji to już nie luksus, to styl życia.
3. Polak potrafi - nie rezygnuje, je, pije, świętuje, ale... nie bankrutuje.
4. Goście restauracji wiedzą, czego chcą: prostoty, spójności z naturą, ciekawych napojów  bezalkoholowych.
5. Trend no-lo wywraca stolik.
6. Nasze restauracje w końcu są tak samo dobre, a nawet lepsze niż zagraniczne.
7. Goście są głodni nowych lokali, jest przestrzeń na nowe inwestycje.
8. Restauratorze, zaserwuj dreszcze, emocje i interakcje, one są w coraz większej cenie.
9. Zaprzyjaźnij się z algorytmem. Koniecznie!
10. Zagraj w zielone - nie greenwashing, tylko prawdziwa wiedza, którą dzielisz się umiejętnie.

MFR Annual Business Review pokazał, że gastro w połączeniu z hospitality przestaje być wyłącznie branżą opartą na pasji i operacyjnej sprawności. Coraz bardziej wymaga strategicznego zarządzania, dostępu do danych i umiejętności interpretowania zmian zachodzących w gospodarce.

Źródło danych prezentowanych w relacji:

• Badanie i raport rynkowy MADE FOR Restaurant 2025/2026

• Analiza danych restauratorów rejestrujących się na konferencje MADE FOR Restaurant (przetwarzanych anonimowo)
• Analiza danych z ankiet wypełnionych przez nominowanych do Rankingu TOP 50 Restauratorów Forbes & MADE FOR Restaurant (przetwarzanych anonimowo)
• Visa Consulting & Analytics.