Nastała nowa era dla fine diningu na całym świecie. Szefowie kuchni, najbardziej prestiżowe restauracje z całego świata zostali zmuszeni do ograniczenia swoich działań. Pojawiło się pytanie: jak spakować fine dining na wynos?

Fine dining to nie tylko jedzenie na najwyższym poziomie, które zaskakuje swoimi awangardowymi smakami, ale również forma prezencji każdego z dań. To także obsługa kelnerska, pewna opowieść o daniu, specjalnie dobrane wino przez sommeliera. To także sama restauracja, często jej piękne otoczenie czy też wystrój oraz nastrój panujący w jej wnętrzach. Jak oddać tak wiele bodźców na raz? Choćby ich namiastkę? Tak, by goście poczuli w dalszym ciągu odrobinę magii? Przed takim właśnie pytaniem zostali postawieni szefowie kuchni, menedżerowie oraz właściciele najbardziej prestiżowych restauracji z całego świata. Co z tego wszystkiego wynikło?

ZMIANA ZACZYNA SIĘ... W MENU

W dalszym ciągu szefowie kuchni zaskakiwali nas swoimi twórczymi pomysłami i nowymi daniami. Niestety, kreowanie menu, które serwujemy naszym gościom w restauracji, bywa często niemożliwe do wykonania w dostawie na wynos. Wrażliwe na upływający czas smakowe piany, delikatne galaretki, krwiste steki czy różowe piersi z kaczki - niestety pod wpływem czasu dostawy tracą swój efekt i kunszt kucharza obraca się w niepowodzenie. Dlatego szefowie kuchni na całym świecie sięgnęli po swoje autorskie dania przypominające raczej street foodowe, jak na przykład burgery mięsne czy wegeteriańskie z ręcznie wypiekaną bułką i specjalnie dobranym sosem, które z powodzeniem sprawdzały się w dostawie. Niewątpliwie przy komponowaniu menu dla naszych gości myśleliśmy o tym, by oferta nie tylko trafiała do jednostki, a do małej grupy osób. Tak powstały specjalnie przygotowane menu kolacyjne czy obiadowe, kierowane do całych rodzin, ponieważ nic tak nie wzmacnia jak wspólny posiłek przy gwarnym stole. Wskutek tego do menu trafiły tak zwane roast dinner - zestawy kolacyjne przypominające menu degustacyjne, w których skład wchodziły całe sztuki mięs: pieczone wiejskie kurczaki z masłem truflowym, gratiny, karmelizowane warzywa, boczniaki z szałwią i coś na osłodę, jak na przykład tarta jabłkowa czy sernik dyniowy. Zatem można śmiało stwierdzić, że z kart menu zostały wycofane dania, które nie zdołały przetrwać próby czasu, jaką jest dostawa.

KREATYWNA FORMA

Dużym wyzwaniem dla szefów kuchni była też forma, w jaką zapakowane jest ich jedzenie, przyzwyczajeni byliśmy bowiem do wysokojakościowej porcelany, często projektowanej kolorystycznie i bogatej w różne formy tak, by była dostosowana do całego konceptu restauracji czy też do menu. W czasach, gdy ekologia odgrywa ogromną rolę, a plastik jest passe, zmuszeni byliśmy do nowych poszukiwań. Ekologia stanowiła tu jeden z kluczowych wyznaczników, ale wygląd i forma opakowań dla dań na wynos odgrywała nadal kluczową rolę. I tak w poszukiwaniu czegoś nowego, świeżego - w naszym przypadku - nasze oczy skierowaliśmy do producentów z Francji czy Włoch. Ekologiczne były dla nas nie tylko opakowania z pulpy papierowej, ale też aluminiowe formy, które są w stu procentach recyklingowe. Okazało się, że można znaleźć opakowania, które swoją jakością i wyglądem dały namiastkę tych porcelanowych. Niestety, designerskie i wysokojakościowe opakowania stanowiły sporą część budżetu jako koszt jednorazowy.

FINE DINING NA MIARĘ XXI WIEKU

Fine dining to, prócz jedzenia i formy jego podania, emocje. Dlatego specjalnie dla naszych gości, podobnie jak w restauracji, kelnerzy w swoich strojach serwowali do drzwi ich domów dania przygotowane przez szefa kuchni. Nie zapomnieliśmy również o nastroju, który tworzy muzyka - specjalne listy utworów muzycznych utworzone przez restaurację są do zeskanowania z QR code na menu, które opisuje zawartość dostarczonego jedzenia. Fine dining z pewnością musi przygotować się do ponownego otwarcia. Szefowie kuchni już zaczynają rozmyślania nad nowymi daniami, które będą mogli serwować swoim gościom na miejscu. Wielu stałych klientów daje nam sygnały, że są spragnieni wspólnie spędzonego czasu i emocji, jakie towarzyszyły im podczas wizyt w naszych restauracjach.

autor: Tomasz Łagowski - executive chef w restauracji Belvedere w Warszawie