Food cost to kluczowe pojęcie ze świata gastronomii, które każdy specjalista z branży definiuje na swój własny sposób. Na jakim poziomie powinien oscylować i czy na pewno potrafimy go obliczać? Czyli food cost faktyczny to koszt surowców spożywczych, z których wytwarzane są dania i przekąski serwowane w restauracji czy lokalu. Wyraża się w procentach, a dokładne wyliczenie wskaźnika dla wszystkich podawanych potraw  karty menu pozwala na analizę kosztów prowadzenia restauracji.

Czym jest food cost?

Food cost jest współczynnikiem, które zna, musi i powinien znać każdy właściciel/właścicielka oraz menadżer/menadżerka restauracji, lokalu, baru. Dzięki temu można obliczyć koszt surowców zużytych do przygotowania potraw a tym samym zyskać kontrolę nad wydatkami. Dokładnie mówiąc, to koszt produktów spożywczych, koniecznych do przygotowania danej potrawy serwowanej w restauracji, kawiarni czy foodtrucku, barze, lokalu. Co ciekawe, w przypadku drinków i wszelkiego rodzaju napojów, odpowiednikiem food cost jest beverage cost - bev cost.

Food cost pokazuje i uświadamia ile realnie restaurator musi wydać pieniędzy na przygotowanie danego dania, zanim trafi ono na stół. Dzięki tej wiedzy na temat kosztów składników można precyzyjnie oszacować, jaka powinna być cena potrawy w menu. Food cost pokazuje sumaryczne wydatki związane z zakupem wszystkich produktów.

Jak wyliczać food cost?

Jeśli chcemy samodzielnie policzyć food cost należy podzielić koszt produkcji dania netto przez cenę sprzedaży netto i pomnóżyć wynik razy 100%. Czyli food cost to procentowa wartość, którą oblicza się dzieląc koszt składników przez cenę potrawy w menu. Wzór na food cost jest następujący: (sumaryczny koszt produktów/cena dania w menu) × 100 proc. = food cost. Chcąc mieć kontrolę nad własnymi kosztami - warto liczyć go nawet raz w miesiącu - a wszystko po to, by mieć pewność, że restauracja przynosi zysk.

Zalety food cost

Systematyczne wyliczanie wskaźnika food cost pozwoli na lepszą kontrolę wydatków i przychodów, ale również wszystkim umożliwi szybką reakcję na zmiany. Wystarczy niewielka podwyżka cen u dostawców, żeby wartość wskaźnika uległa zmianie - co w dzisiejszych czasach szalejacej inflacji, drożyzny i rosnącyh cen żywności ma kluczowe znaczenie.

Food cost - ile powinien wynosić

Czy istnieje idealny wskaźnik jeśli chodzi o food cost. Tak i nie. Jedne źródła mówią o tym, że w gastronomii powinien on wynosić ok. 20-25%. Ta wartość może się jednak wahać, jednak nie powinna znacząco odbiegać od tego wyniku.

Jedno jest pewne: zbyt wysoki food cost może oznaczać, że cena dania w karcie jest zbyt wysoka. Jest szansa, że jej obniżenie sprawi, że więcej klientów zdecyduje się na daną potrawę co w efekcie da restauratorowi wyższy zysk. Z kolei zbyt niski wskaźnik food cost jasno wskazuje, że restauracja nie zarabia zbyt wiele na tym konkretnym daniu z wysokim food costem.