Gastronomia jest sztuką
Każda restauracja ma swój indywidualny charakter, który zależny jest od jej właściciela i szefa kuchni. Wiele konceptów jest niepowtarzalnych, podobnie jak serwowane w nich potrawy. Najważniejsze jednak, by zadowolić swoich gości. Z Orsonem Hejnowiczem, właścicielem oraz szefem kuchni restauracji Wolność neobistro oraz współwłaścicielem restauracji CUDO Vegan Sushi, rozmawiamy o zbieraniu doświadczenia w gwiazdkowych lokalach, niestandardowym podejściu do gotowania oraz polskiej gastronomii.
Zwykle na początku rozmowy zaczynam od pytania: dlaczego gastronomia? Jak się zaczęła Twoja historia?
Już w przedszkolu wstawałem przed rodzicami i przygotowywałem im śniadania - jakieś jajecznice ze śledziami i tego typu fuzje. A tak naprawdę, to będąc w liceum i przed maturą, zamiast się uczyć, dużo chodziliśmy ze znajomymi na wagary i gdy lądowaliśmy u kogoś w domu, a wszyscy byli głodni, to ja coś gotowałem. Po liceum chciałem iść na politechnikę na mechanikę i robotykę maszyn albo iść na dramat w Krakowie. Ale stwierdziłem, że to nie dla mnie i wyjechałem do Londynu na zmywak. Wiedziałem, że chcę gotować, mimo że jest to bardzo trudna branża. Jestem trochę szalony, dlatego to lubię i robię od szesnastu lat. Przeważnie ludzie, którzy są w gastronomii, są po jakichś przejściach - ja też miałem bardzo niefajne dzieciństwo. A gastronomia przyjmuje każdego.
Ale do szkoły gastronomicznej nie chodziłeś?
Nie, nie. Mam kumpli, którzy są po gastronomikach - opinie o szkołach mają różne. Często jednak widzę, że wielu rzeczy nie potrafią. Dopiero w praktyce zdobywają te umiejętności. Według mnie jest w tych szkołach za dużo tabel, teorii i biurokracji niż faktycznej nauki gotowania i używania sprzętów gastronomicznych. Na całym świecie podstawą jest kuchnia francuska, na której od wieków opiera się międzynarodowa gastronomia - czy to w kontekście technik kulinarnych, czy zwrotów lub nazewnictwa. A w polskich szkołach za mało tego uczą. Choć tak jak mówię - ja w gastronomiku nie byłem, to są moje obserwacje po szkoleniu chłopaków w mojej kuchni oraz ich opinie. Chodzi też o chęci, o wiedzę. Sprzętu wielkiego nie trzeba mieć. Jak widzisz, my restaurację zrobiliśmy z garażu, a robimy fantastyczne rzeczy, bo po prostu nam się chce.