Nikogo już nie dziwi obecność napojów zastępujących mleko w kawiarniach - to coraz popularniejsze ze względów dietetycznych, ale też ekologicznych. - Aby jednak dobrze przygotować kawę w oparciu o napoje roślinne, należy zwrócić uwagę na kilka istotnych kwestii - doradza Maciej Duszak, Mistrz Polski Polish Brewers Cup oraz Master of Coffee Science w Coffeedesk.

Napoje roślinne jako zamiennik mleka krowiego stają się coraz powszechniejszą i łatwiej dostępną alternatywą. Potwierdzają to liczby - rynek tego rodzaju napojów w Polsce jest już wart 253 miliony złotych i w tym roku zanotował 30 proc. wzrost sprzedaży (za raportem Nielsena Breakthrough Innovation Poland).

Co to oznacza dla właścicieli restauracji i kawiarni? Zmiany, na które dobrze się zawczasu przygotować - tak, by dopasować swoją ofertę do nowych potrzeb gości, którzy są coraz bardziej świadomi. Po rezygnacji ze słomek i ograniczeniu jednorazowych kubków, pora na kolejny krok - roślinne zastępstwo mleka. Gra jest warta świeczki, biorąc pod uwagę, że kawy mleczne stanowią do 80 proc. sprzedawanych napojów w kawiarniach.

Roślinny wybór baristów

Sojowe, owsiane, migdałowe, ryżowe... Wybór zamienników mleka jest bardzo szeroki i zróżnicowany. Z których z nich najlepiej przyrządzić mleczną kawę? Coffeedesk zapytał o to baristów z kilkudziesięciu kawiarni w całej Polsce. Połowa z nich wskazała na napoje owsiane i sojowe jako najlepsze do kawy - 30 proc. ankietowanych wskazało Oatly jako swoją ulubioną markę, 20 proc. wybrało Natumi. Aż 80 proc. baristów przyznało, że obserwuje wzrost sprzedaży kawy przygotowanej w oparciu o napoje roślinne - w 40 proc. kawiarni stanowią one co piątą kawę.

Kamil Kwietniewski, szef sprzedaży B2B w Polsce w Coffeedesk tłumaczy, że trend używania roślinnych zamienników w kawiarniach jest coraz silniejszy, ponieważ korzystają z nich nie tylko osoby na dietach wegańskich, ale również świadomi konsumenci. - Część osób rezygnuje z mleka krowiego ze względów zdrowotnych, część ze względów ekologicznych. Dostępność napojów roślinnych w kawiarniach stała się normą, a nie zachcianką gości - dodaje.

Instrukcja obsługi alternatywy dla mleka

Część właścicieli kawiarni obawia się, że napoje roślinne nie są w stanie efektywnie zastąpić mleka krowiego. Podczas poszukiwania roślinnej alternatywy dla mleka w kawiarni, postawmy na wersje baristyczne. Dzięki zawartości roślinnego tłuszczu, napoje mają odpowiednią gęstość, doskonale się pienią i dobrze sprawdzają się w latte art.

Na co jeszcze zwrócić uwagę podczas wyboru roślinnej alternatywy dla mleka w kawiarni? Maciej Duszak radzi, by pierwszym krokiem było porównanie tabeli wartości odżywczych. Dobrym pomysłem jest zestawienie etykiety mleka krowiego i napoju roślinnego i przyjrzenie się proporcjom i zawartości poszczególnych elementów. Bardzo istotna jest zawartość białka, ponieważ to ono wpływa na zdolność do spieniania - jego niska zawartość w napoju ryżowym praktycznie uniemożliwia spienianie tego rodzaju napoju, z kolei napój owsiany będzie dawał świetną, plastyczną piankę.

Kolejną pozycją, którą powinniśmy wziąć pod uwagę w składzie produktu jest zawartość cukru - część napojów roślinnych jest dodatkowo dosładzana, co może znacząco zaburzać balans smaku kawy.

Maciej Duszak zwraca także uwagę na fakt, że napoje roślinne zachowują się inaczej niż tradycyjne mleko i należy mieć to na względzie podczas przygotowywania kawy. Mleka roślinne mają intensywniejszy smak niż mleko krowie i przygotowanie na nich mlecznej kawy, wymaga odejścia od baristycznych przyzwyczajeń. - Absolutnie nie możemy robić takiej kawy "na pamięć". Nie powinniśmy stosować takich samych objętości napojów roślinnych jak zwykłego mleka, bo zupełnie zgubimy wówczas smak kawy - tłumaczy. Według Macieja Duszaka najlepszym rozwiązaniem jest przyrządzenie flat white - mocnej kawy o mniejszej zawartości spienionego mleka, w której wybrzmi zarówno intensywność kawy, jak i delikatna, nie zaburzająca smaku słodycz napoju roślinnego.

Kolejnym krokiem w stronę właściwie przygotowanej kawy z napojem roślinnym jest podgrzanie go do odpowiedniej temperatury - w tym przypadku również nie możemy traktować roślinnej alternatywy w taki sam sposób jak mleka krowiego - podgrzanie napoju roślinnego do zbyt wysokiej temperatury sprawi, że zmieni się jego konsystencja. - Nie powinniśmy przekraczać 60 stopni Celsjusza - radzi Duszak.

Spienianie napoju roślinnego wymaga odrobiny cierpliwości, ale kluczowym jest dobór właściwego napoju, ze względu na wspomnianą zawartość białka. Dwa najpopularniejsze roślinne zamienniki mleka w kawiarniach to mleko sojowe i owsiane, przy czym to drugie dobrze się spienia i pozwala uzyskać pianę o przyjemnej konsystencji podobnej do pianki z mleka krowiego.

Kawowy elementarz

Przygotowanie dobrej kawy na mleku roślinnym warto zacząć od... właściwie skomponowanej podstawy. To espresso w mlecznej kawie gra pierwsze skrzypce i o jego jakość należy zadbać w pierwszej kolejności, by cieszyć się harmonią pomiędzy smakiem kawy a delikatną roślinną słodyczą. Napoje roślinne słabiej współpracują z kawami kwasowymi, czyli przede wszystkim z afrykańskimi ziarnami - z Kenii czy Etiopii. Doskonałym uzupełnieniem dla smaku roślinnej alternatywy dla mleka będą klasyczne, ciemno palone ziarna, przygotowane pod espresso.

Przy okazji zmian związanych z wprowadzeniem kaw opartych na napojach roślinnych, dobrze jest przyjrzeć się najważniejszemu duetowi w kawiarni - ekspresowi i młynkowi. Wbrew powszechnej opinii, to młynek, a nie ekspres powinien być uznany za najważniejszy sprzęt w kawiarni. To od jego efektywności zależy baristyczny sukces.

Włoski duet gwarancją sukcesu

Wybierając młynek, należy zacząć od pytania o potrzeby kawiarni, ponieważ od metody parzenia zależy wybór młynka. Jeśli stawiamy na kawy oparte o espresso - wybierzmy sprzęt o takim właśnie przeznaczeniu. To zazwyczaj droższe maszyny, ale pozwalające na zmielenie ziaren wystarczająco drobno, by wydobyć głębię smaku. Godnym uwagi jest np. młynek Eureka Atom Specialty 75E - sprawdzi się on tam, gdzie potrzebna jest maszyna o dużej wydajności.

Wyprodukowany przez włoską firmę o stuletniej tradycji spełnia wszystkie potrzeby wymagających baristów. Posiada bezstopniową regulację mielenia, dzięki czemu możliwe jest precyzyjne ustawienie, dostosowane do potrzeb konkretnej kawy. Młynek Eureka pozwala na wybór pojedynczej, podwójnej lub specjalnej dozy, można w nim również elektronicznie zaprogramować dozę, co pozwala na oszczędność czasu i pieniędzy, gdyż kawa zawsze jest dozowana w ten sam, powtarzalny sposób. Równie istotny jest czas mielenia - ten włoski młynek jest w stanie zmielić od 4,5 do 5,5 g kawy na sekundę, co plasuje go w gronie topowych konstrukcji tego typu.

Na co z kolei zwrócić uwagę, wybierając ekspres, jeśli chcemy skupić się na mlecznych kawach opartych o napoje roślinne? Kluczem do sukcesu jest odpowiednie spienienie mleka, warto zatem wybrać ekspres z odpowiednią dyszą i płynną regulacją mocy pary, ponieważ napój roślinny wymaga więcej kontroli i delikatniejszego spieniania. Taką opcję posiada np. ekspres La Marzocco Strada AV.

Warto przyjrzeć się również innym ekspresom tej włoskiej firmy, ponieważ łączą w sobie precyzję ręcznie wykonanych maszyn z najnowszymi kawowymi technologiami. Absolutnym klasykiem jest La Marzocco Linea PB. To ekspres stworzony ponad 30 lat temu i nieustannie modyfikowany, aby odpowiedzieć na rosnące wymagania baristów. Wszystkie kluczowe elementy, takie jak np. bojlery, wykonane są ze stali nierdzewnej najwyższej jakości. Linea PB ma najbardziej wyrafinowany system kontroli temperatury oraz najlepsze dysze do spieniania na rynku, co znacznie ułatwi przygotowywanie kaw w oparciu o napoje roślinne.

Przygotowanie do wprowadzenia napojów roślinnych jako alternatywy dla mleka krowiego to proces, który należy potraktować poważnie - to nie zwykła wymiana mleka, ale operacja, który wymaga uwagi na etapie wyboru sprzętu, techniki parzenia kawy i odpowiedniego jej przyrządzenia. Za efekt będą wdzięczni klienci kawiarni i... nasza planeta.

fot. Anna Rumanek

Artykuł powstał przy współpracy z Coffeedesk