Góralska kultura i kuchnia są wyraźnie obecne w polskiej tradycji. Z finezją przenika się ona z ogólnopolskimi trendami, dając wspaniały obraz gastronomii. Z Marcinem Gruszką, szefem kuchni w restauracji WIDOK w hotelu Harnaś w Bukowinie Tatrzańskiej rozmawiamy o młodym pokoleniu polskich kucharzy, konkursach międzynarodowych oraz sytuacji ekonomicznej na Podhalu.

Jak zaczęła się Twoja przygoda z gastronomią?

Początek mojej przygody z gastronomią rozpoczął się w moim dzieciństwie. Wychowywałem się w tradycyjnej góralskiej rodzinie w której przeważały regionalne, proste smaki. Wtedy co prawda jeszcze nie wiedziałem co chciałbym robić w życiu. Jak każdy mały chłopiec zapytany o to kim chciałby być w przyszłości wymieniałem wiele różnych zawodów.  Byłem najmłodszy w domu, więc kiedy moje starsze siostry poszły już do pracy, a mama również pracowała samodzielnie komponowałem posiłki - tak wyglądały moje kulinarne pierwsze przygody. Z czasem moje umiejętności zaczynały się rozwijać, a pierwsze samodzielnie przygotowane potrawy robiły się coraz smaczniejsze. To nie była jeszcze pasja, ale te kulinarne rewolucje w jakiś sposób przynosiły satysfakcję. Dlatego też kolejnym etapem mojej edukacji była szkoła gastronomiczna. Jeszcze przed szkołą podjąłem pierwszą pracę - w góralskiej karczmie. Przeszedłem w swojej karierze przez wszystkie kuchenne stanowiska po kolei, na każdym z takim samym zaangażowaniem i tak krok po kroku do przodu.

Jesteś rodowitym góralem. Czy w jakiś sposób identyfikuje to Twoją kuchnię?

Na pewno. Górale są bardzo uparci i zawzięci, ale również wyróżnia ich tradycja, ją również staram się zachowywać w przygotowywaniu swoich potraw i ich smakach. Mięsa, sery, moskole oraz wiele różnych potraw ? to jest we krwi. W mojej kuchni też zapewne da się to wyczuć.

Mówią o Tobie, że jesteś pracowitym tradycjonalistą żyjącym w zgodzie z naturą, z uporem dążącym do celu. To prawda?

Myślę, że tak. Staram się cały czas wplatać te tradycyjne elementy do swojej kuchni. Mieszam smaki regionalne z ogólnopolskimi. Generalnie jest teraz moda na niestandardowe połączenia smaków i składników. Staram się jednak tak łączyć modę z tradycję, żeby zawsze jej elementy w mojej kuchni pozostawały. Czerpię z inspiracje ze sprawdzonych receptur, stale wplatam w swoje menu czasem już zapomniane smaki tradycyjnej kuchni oraz lokalne rośliny i zioła. Coraz więcej osób ceni sobie powrót do naturalnych technik przygotowania potraw.

Właśnie, jak wygląda ogólnie sytuacja turystyczno-ekonomiczna w Twoim regionie?

Trzeba przyznać, że po całej sytuacji polityczno-gospodarczej na rynku polskim jak i globalnym bardzo się ten rynek zmienił. Nie ukrywam, że przed całym tym zamieszaniem nie brakowało konsumentów, podhalańscy przedsiębiorcy z branży gastronomicznej nie narzekali również na zyski. Wszystko działało jak w zegarku, nie było właściwie powodów do narzekań. Dzięki temu, że było duże grono odbiorców na Podhalu, to tutejsza gastronomia mogła prężnie się rozwijać. Teraz wszystko nabrało wolniejszego tempa. Nie ma takiego patrzenia perspektywicznego ? bardzo dużo zmienia się z dnia na dzień. Widzę to chociażby po działaniu hotelu, w którym jestem szefem kuchni. Kiedyś z dużym wyprzedzeniem łatwiej było można wcześniej zaplanować pracę personelu gastronomii. Teraz jest inaczej. Z dnia na dzień potrafi się wiele zmienić. Trzeba działać zdecydowanie impulsywniej i szybciej niż kiedyś.

 

CAŁY WYWIAD >KLIKNIJ TU<