Kiszonki od dawien dawna wzbogacają smak potraw, i choć jest to niezwykle istotny argument - szczególnie dla gastronomów, to jednak nie można zapominać o cechach, które stawiają je niezwykle wysoko w hierarchii dodatków warzywnych. Bogactwo witamin, mikroelementów i fenomenalne wprost oddziaływanie na florę bakteryjną człowieka powoduje, że to właśnie one stają się złotymi medalistkami mistrzostw, w których główną wygraną jest zdrowie.

Dawniej kiszono więcej

O tym, że nic nie jest stałe, wiemy nie od dziś. Panta rhei kai ouden menei (Wszystko płynie i nic nie pozostaje takie samo) pisał Heraklit z Efezu ponad 400 lat przed narodzeniem Chrystusa i miał absolutną rację. Świat wciąż się zmienia, a wraz z nim zmieniają się nasze nawyki żywieniowe i życiowe. Choć wielu ludzi gastronomii zauważa, czy też zauważało trend prozdrowotny i projakościowy, ja od dłuższego już czasu obserwuję tendencję społeczeństwa do jedzenia pozornie zdrowszego, ale przede wszystkim szybkiego i łatwego w przygotowaniu. Tak mocny ukłon w kierunku FAE, "fast and easy", wynika przede wszystkim ze stale rosnących cen żywności oraz sposobu codziennego funkcjonowania.

Biorąc pod uwagę - w mojej opinii - rosnący trend "jedzenia na mieście" czy też "z dostawą do domu", warto pochylić się nad zagadnieniem zdrowych dodatków, którymi można promować propozycje znajdujące się w kartach restauracji, pubów czy tak bardzo popularnych w ostatnich latach połączeń miejsca spotkań z prostym - z założenia - jedzeniem, czyli bistro.

Przede wszystkim... zdrowie

Rynek HoReCa dysponuje obecnie doskonałymi produktami, które smakują tak wspaniale jak te, które znane są z piwniczek babci czy dawnych PRL-owskich warzywniaków, w których od drzwi pachniało kiszoną kapustą i niezwykle aromatycznym jabłkiem. Jest to idealne rozwiązanie dla tych, którzy ze względu na ograniczone możliwości czasowe bądź osobowe nie planują produkcji własnych sałatek czy kiszonek. Innym, coraz popularniejszym rozwiązaniem jest kiszenie produktów w ramach własnej działalności gastronomicznej. Chyba nie znam kucharzy, którzy nie mieliby w swoim porfolio zacnych słojów wypełnionych ogórkami, kapustą, rzodkiewką, pomidorami czy jabłkiem. I przyznam, że ten powrót do korzeni niezwykle mnie cieszy. Przypomina mi smak kiszonek znanych z dzieciństwa, a także uświęca w przekonaniu, że gastronomia żyje wedle własnych, pięknych zasad.

Nie tylko ogórki

Wiele się zmienia, ale - przynajmniej w Polsce - król i królowa balu są zawsze ci sami. Na samą myśl o chrupiącym, słonym ogórku i soczystej ociekającej sokiem kapuście serce wypełnia radość, a na twarzy maluje się sympatyczny grymas. Co ciekawe, zarówno król, jak i królowa smakują doskonale sami w sobie, a odpowiednio doprawione i podciągnięte kreatywnością kuchmistrzów potrafią zachwycać niczym najznakomitsze produkty kuchni świata. A skoro o tym mowa. W kuchniach restauracji coraz częściej poza ogórkiem i kapustą pojawiają się wyborne kiszonki w postaci rzodkwi, rzepy, kalarepy, dyni czy... kimchi. Gdybym miał wybrać jeden kulinarny produkt mijającego roku, niewątpliwie byłoby to kimchi. Dlaczego dopiero teraz? A no dlatego właśnie, że tak szeroko zakrojonej popularyzacji tej wybitnie prostej, a ogromnie smacznej kapusty - mam wrażenie - nie było jeszcze nigdy. Kimchi jako jeden ze 100 najzdrowszych produktów na świecie pojawia w popularnym barze mlecznym na Nowym Mieście, ale także w kompletnie niepopularnej jadłodajni na południu Polski.

Kimchi - w czym tkwi sekret sukcesu?

Kochamy to, co inne, co orientalne, co choć trochę mniej nasze. Tak już mamy. Jeśli dodatkowo to "nie nasze" będzie jeszcze ciekawe w smaku i modne, to do pełnego sukcesu brakuje tylko tego, by owy produkt lub usługa pojawiła się w restauracji czy hotelu jak najszybciej. Wszak moda nie trwa wiecznie. W przypadku mody na kiszonki - czy te tradycyjnie polskie, czy pochodzące z innych części świata - mocno wierzę, że nie będzie to jedynie trend trwający 3-5 lat, ale zakorzeniony w kulturze symptom doskonałego rozumienia potrzeb współczesnych - szybko żyjących - organizmów, narażonych na szereg zagrożeń ze strony - o zgrozo - natury. Kimchi jest dla mnie symbolem dążenia do zdrowej alternatywy dla tego, co już znane i często traktowane jak codzienność, to taka współczesna rewolucjonistka, przypominająca o tym, że to, co najzdrowsze, jest jednocześnie najprostsze.

Droga na skróty

W wielu tematach ogólnokulinarnych pojawia się wątek "pójścia na skróty" i choć nierzadko ta skrótowość nie powoduje większej utraty na jakości czy smaku, o tyle w przypadku kiszonek skracanie drogi koniecznej do osiągnięcia odpowiedniego smaku czy konsystencji jest w zasadzie niemożliwe. Proces kiszenia trwa. I trwać musi, wszak działają tu siły natury nie wspomagane chemią czy ingerencją człowieka. Swoją drogą ta naturalność tworzenia to chyba najpiękniejsza i najbardziej emocjonalna forma w sztuce kulinarnej. Choć o efekcie końcowym dania decyduje kreator - mistrz - kompozytor, to jednak o takim elemencie jak smak i struktura kiszonych warzyw decyduje natura.., a ta potrafi czynić cuda, pod warunkiem, że człowiek nie ingerował w proces tworzenia na żadnym jego etapie.

autor: Michał Bałazy - ambasador kulinarny Polski