Nie wiem, czy moda na przetwory powstała w odzewie na zapotrzebowanie rynku, czy to my, kucharze - bardziej lub mniej świadomie - wykreowaliśmy ten trend. W każdym razie jak zawsze staliśmy się mistrzami w temacie kiszonek, marynat, uogólniając przetworów wszelakich.

Młodzi kreatorzy smaków prześcigają się w coraz to "nowszych" produktach kiszonych lub marynowanych. Celowo wymieniam tu jedynie kiszonki i marynaty, by zawęzić ten bardzo obszerny temat tylko do tych dwóch technik. Opisanie wszystkich technik związanych z fermentacją w tak krótkim artykule byłoby niemożliwe. A przymiotnik nowych celowo ująłem w cudzysłów, bo nic nowego tu nie ma.

Kiszenie, kwaszenie, ukwaszanie, zakwaszanie, marynowanie - nieważne, jak to nazwiemy, to obok suszenia, wędzenia, i mrożenia (chociaż to ostatnie kiedyś było wykorzystywane tylko zimą) jedne z najstarszych sposobów przechowywania żywności. Jest takie powiedzenie, że Polak i z taboretu zrobi ocet, moim zdaniem z powodzeniem można je zmienić: kiszonka z taboretu też wyjdzie. Pod pewnymi warunkami.

Największą sztuką jest dobranie odpowiedniego rodzaju fermentacji do produktu, również zalewa octowa musi być odpowiednia do tego, co chcemy w niej przygotować. Rodzaj użytego octu to podstawa. Możemy pracować na occie spirytusowym o różnym stężeniu i wielu octach smakowych, bardziej naturalnych, należy tu wymienić ocet jabłkowy czy ryżowy. Jeśli pokusicie się o zrobienie własnego octu, to możliwości są ogromne.

Wspomnę o pewnej mało znanej granicy, która dzieli kulinarnie Europę. Choć skończyłem szkołę dawno temu, do dziś pamiętam, gdy znana i bardzo szanowana nauczycielka z mojej szkoły, pani Kamionko, przestrzegała, abyśmy pamiętali, że na wschód od Łaby królują kiszonki, a na zachód od jej brzegów - marynaty octowe. Przyczyną jest ciepły klimat. Tak jak nasze twarogi, tak i kiszonki na zachodzie nie były znane. W tamtej części kontynentu nawet chleb na zakwasie do dziś jest nazywany chlebem polskim.

Wróćmy jednak do kiszonek, które w naszej tradycji kulinarnej zawsze grały pierwsze skrzypce. Podstawowe rodzaje fermentacji, które wykorzystujemy do przetwarzania produktów spożywczych to: fermentacja alkoholowa, mlekowa i octowa. Skupmy się na octowej i mlekowej. I chociaż dla niektórych to zabrzmi dziwnie, to proces kiszenia kapusty czy kwaszenia ogórków zachodzi dzięki bakteriom kwasu mlekowego, które podczas przebiegu całego procesu pracowicie przetwarzają cukry na kwas mlekowy, dwutlenek węgla i jeszcze kilka innych związków chemicznych. Od tych innych związków bardzo dużo zależy - chociaż są w mniejszości, to one determinują główne cechy kiszonych produktów. Wszystkie octy uzyskujemy natomiast za pomocą bakterii octowych, które przy dostępie tlenu zamieniają alkohol w kwas octowy. Powstałe octy wykorzystujemy do przygotowania marynat.

Po pierwsze zadajmy sobie pytanie: kiszona czy kwaszona kapusta, a może kiszone czy kwaszone ogórki? Konia z rzędem temu, kto odpowie na to pytanie prawidłowo. Warto zapamiętać, kiszone to to, co kisi się we własnym soku, a kwaszone to, co zalewamy, najczęściej, solanką z przyprawami i kisimy w zalewie. Natomiast marynaty to produkty zalewane zalewami octowymi i pasteryzowane. Zresztą zarówno kiszonki, jak i kwaszonki też możemy pasteryzować i w ten sposób przerywamy proces kwaszenia w dowolnym momencie, w zależności od smaku.

Skupiłem się na ogórkach i kapuście, ponieważ to najbardziej popularne produkty poddawane kiszeniu czy kwaszeniu. Jest ich znacznie więcej, można wymienić chociażby grzyby, jabłka, czereśnie, gruszki, śliwki, melony, arbuzy, liście barszczu, szczawiu oraz buraki, właściwie nie ma produktu, którego nie można by zakisić. Ostatnio jeden z młodych kucharzy zaskoczył mnie kiszonymi płatkami róży i, owszem, świetnie pasują do deseru serwowanego w naszej restauracji.

CAŁY ARTYKUŁ <KLIKNIJ TUTAJ>