Każdy rejon Polski charakteryzuje się wyjątkowym klimatem i smakami. Nawet w obecnych, niełatwych czasach restauracje starają się czymś zaskoczyć gości. O trudnych decyzjach ekonomicznych, prostocie na talerzu oraz dbaniu o swoich pracowników rozmawiamy z Tomaszem Czarneckim, szefem kuchni w restauracji Szyszka w Hotelu Seidorf ***** w Sosnówce.

W kalendarzu i na naszych talerzach zagościła wiosna. Proszę powiedzieć, jakie nadzieje z tą porą roku wiąże według Pana polska gastronomia?

W moim przypadku odpowiedź nie jest łatwa i oczywista, ponieważ na co dzień przebywam w samym sercu gór, gdzie śnieg utrzymuje się do okolic maja - wszystko kwitnie i rozwija się o wiele później niż w innych rejonach Polski. Patrząc jednak ogólnie, wiosna wiąże się z dużymi nadziejami, niestety jednak osobiście stwierdzam, że będzie to trudny sezon dla restauracji a'la carte. Lokale przystosowane do organizowania imprez czy różnych wydarzeń dadzą sobie radę, ale według mnie restauracje a'la carte w dużych miastach będą musiały troszkę powalczyć o swoich gości. Te w hotelach raczej będą miały trochę łatwiej.

Nawiązuje Pan do kwestii ekonomicznych czy jeszcze jakichś innych?

To będzie kumulacja, nawał różnych kosztów, wyjdą na wierzch ceny produktów po inflacji - nie ma co ukrywać, dopiero teraz poznamy ceny plonów. Będą kształtować się realne koszty utrzymania i funkcjonowania restauracji. Ceny będą z pewnością musiały podskoczyć o 10-15 proc., by to wszystko nam się kalkulowało. Aktualnie robię kilka szkoleń i widzę, że food costy w restauracjach, patrząc na realne ceny produktów, są powyżej 38 proc., co powoduje, że jeżeli właściciele obiektów nie będą podwyższać cen, to niebawem będą musieli zamykać lokale. Nie będzie im się to kalkulować.

Podwyższenie cen dla gości nie zawsze jest korzystne. Goście nie chcieliby płacić więcej.

Dokładnie. Dlatego będziemy musieli iść na kompromisy, czyli większość restauracji będzie szukać tańszych produktów, które są niestety trudniejsze do obróbki, a personel nie będzie do końca dobrze wykwalifikowany, by cokolwiek z tym zrobić. Co będzie się z tym wiązało? Niezadowolenie gości. To zamknięte koło. Będzie trzeba się zastanowić, czy oszczędzamy i na czym oszczędzamy? Czy będziemy oszczędzać na pracowniku, który nie będzie wykwalifikowany do robienia dobrej kuchni, czy będziemy oszczędzać na produkcie. Goście będą się bić z myślami, czy stać ich na wyjście do restauracji, czy nie.

CAŁY WYWIAD >KLINIJ TUTAJ<