Sektor roślinny cały czas się rozwija. Standardem stają się już wegetariańskie dania w menu. Tego oczekuje gość, a co równie istotne, wykorzystywane w niej produkty sprzyjają zielonej transformacji. O tym, jak tworzyć kuchnię przyszłości, opowiedzą eksperci na GASTROTARGACH SMAKKi, które odbędą się w dniach 23-25 marca 2023 roku w Centrum EXPO XXI w Warszawie.

Apetyt roślinożerców rośnie z każdym rokiem, co odzwierciedla m.in. raport Insight Lab Food Trendy Pyszne.pl, który wskazuje, że 17 proc. spośród wszystkich zamówień w 2022 roku stanowiły potrawy wegetariańskie i wegańskie, a 31 proc. z ponad 3,5 miliona aktywnych użytkowników portalu regularnie wybiera dania bezmięsne. Powodów takich decyzji jest wiele, gdyż oprócz troski o środowisko, często definiują je względy zdrowotne.

- Zielony trend widoczny jest od dłuższego czasu w dużych miastach. Gotowość Polaków do kuchni roślinnej podyktowana bywa w dużej mierze zdrowiem, np. alergiami, gdyż wiele osób nie toleruje laktozy, jajek lub unika wysoko przetworzonych produktów. Wtedy właśnie kuchnia roślinna przychodzi z odsieczą - mówi Katarzyna Gubała, ambasadorka kuchni roślinnej, na co dzień współpracująca z najlepszymi kucharzami, dietetykami i przedstawicielami świata kulinarnego, która 23 marca poprowadzi warsztat tematyczny pt. "Ekologia i food cost to smaczny duet" w strefie Zielonej EkoKuchni GASTROTARGÓW SMAKKi.

Mając na uwadze powyższe dane, a także fakt, że duża część Polaków to fleksitarianie, którzy starają się mięso wykluczać, obowiązkiem każdego hotelu i restauracji jest posiadanie dań wege, które zdaniem szefów kuchni stanowią już co dziesiąte zamówienie.

Jak stworzyć wege kartę?

- Osoby, które nie jedzą mięsa, potrzebują dużej ilości białka roślinnego, aby uzupełnić niedobory, a  m.in. rośliny strączkowe są ich źródłem i świetnie nadają się jako główny składnik kotletów-mówi ekspertka.

W diecie roślinnej kluczowe jest odpowiednie zbilansowanie białka i tłuszczu. Nie wystarczy zjadać samych warzyw i owoców, a z sałatki odjąć mięso. Dlatego zadaniem restauratorów jest zaspokojenie podniebienia gościa i sprawić, że wyjdzie najedzony i zadowolony. Skoro przyszedł do lokalu lub zamówił posiłek online, oczekuje mini uczty i nowych doznań kulinarnych.

W mniejszych miastach częściej zdarza się, że lokale gastronomiczne posiłkują się gotowymi daniami i półproduktami wegetariańskimi czy wegańskimi, by szybko uzupełnić menu, zwłaszcza, gdy kucharz nie zna się na kuchni roślinnej.

Zielona EkoKuchnia odkryje różne SMAKKi

Moda na ekologiczną żywność w Polsce trwa od kilku lat. To początek drogi docenienia produktów biodynamicznych, które w Niemczech czy Anglii są bardzo popularne. Ich uprawa odbywa się w pełni naturalny sposób bez nawozów sztucznych i oprysków zgodnie z fazami księżyca. Łącząc to z dostępnością  przepisów zielonej kuchni w mediach i szerokim wachlarzem produktów wege, konieczne jest rozwijanie roślinnego menu w gastronomi, by nadążyć za klientem. Ten kierunek będzie wyraźny na GASTROTARGACH SMAKKi, które jako jedyne na rynku wydarzenie przedstawi spojrzenie profesjonalistów na zielony sektor i stanie się przestrzenią do zgłębienia jego tajników.

Rynek gastronomiczny prężnie się rozwija i wciąż pozostaje nienasycony w zakresie żywności roślinnej. Producenci i dystrybutorzy potwierdzają, że niezależnie od tego, czy jest to restauracja, koncept sushi, street food, catering czy hotel, klient chętnie sięga po rozwiązania z dobrym składem i przyjazne środowisku.

Produkty sezonowe zawsze na czasie

Aktualnie tylko jedna na pięć restauracji posiada zielone menu, za to powodzeniem cieszy się kuchnia lokalna wykorzystująca produkty sezonowe. To duży atut mniejszych miejscowości, w tym kuchni pałacowych i zamkowych, gdzie można wykorzystać warzywa, zioła od miejscowych producentów i dystrybutorów oraz kwiaty z pobliskiej łąki czy własnej rabatki. Wraz z zielonym trendem odkrywane są rośliny, które znali nasi dziadkowie i babcie, także jako lekarstwo na różne schorzenia.

- Rynek produktów roślinnych z zastosowaniem nowych technologii to segment wschodzący, dla którego koszt inwestycji versus przychody stanowi jeszcze dysproporcję. Jednak koszt samej uprawy konopi w porównaniu do innych roślin, np. strączkowych czy zbóż, jest przyjazny ekonomicznie. Perspektywa przetworzenia surowca w produkt gotowy i jego komercjalizacja wymaga intensywnego zaangażowania. Jestem jednak przekonany, że przyszłością są funkcjonalne produkty, które przestaną eksploatować w sposób inwazyjny naturalne zasoby ziemi- podsumowuje Albert Szpindowski.

Kuchnia roślinna jest wsparciem dla zrównoważonego rozwoju

Kuchnia roślinna odegra ważną rolę w zielonej transformacji. Przykładem są właśnie konopie uważane za najbardziej zrównoważoną i proekologiczną roślinę na świecie, co może być jedną z odpowiedzi na wyzwania środowiskowe i gospodarcze.

-Konopie włókniste mogą być lokowane na terenach uchodzących za nieużytki rolne, w miejscach, gdzie inne rośliny uprawne wymagałby dodatkowego nawożenia. Ich uprawa przyczynia się do redukcji emisji CO2 i nie wymaga stosowania środków ochronnych. W dodatku, zgodnie z trendem no waste, każda część rośliny może zostać wykorzystana i przetworzona w dalszych procesach przemysłowych jako źródło protein i baza dla produktów spożywczych, ale też w przemyśle budowlanym, czy samochodowym. Plony z upraw można zagospodarować niemal w 100%-podkreśla Albert Szpindowski.

Już dziś warto wpisać w kalendarz wizytę na GASTROTARGACH SMAKKi w dniach 23-25 marca 2023 roku w Centrum EXPO XXI w Warszawie. To unikalna  okazja, by poznać proekologiczne i proklimatyczne rozwiązania, które należy wdrożyć w biznesie, by utrzymać konkurencyjność na rynku HoReCa.