Kosmiczna technologia? Nie do końca. Liofilizacja powstała w zasadzie na potrzeby wojska już w okresie drugiej wojny światowej. Na zlecenie rządu Stanów Zjednoczonych znalazła ona swoje zastosowanie, chociażby w przygotowaniu racji żywnościowych dla wojska, które miałyby niewielką wagę. Jest to niewątpliwy przykład faktu, że stara teza "wojna jest motorem postępu" jest poniekąd prawdziwa. Smutna, ale prawdziwa konstatacja. A czym jest ten proces? Skomplikowanym i prostym zarazem sposobem na konserwację żywności.

Aby mówić o liofilizacji, trzeba wpierw przypomnieć, na czym polega cały jej proces. Produkty, które są mało odporne, lub wcale, na wysokie temperatury, mogą zostać poddane temu procesowi. Najpierw zostają one zamrożone do temperatury około -40 stopni Celsjusza, co dzieje się pod ciśnieniem atmosferycznym. Dopiero następnym krokiem jest sublimacja lodu i proces suszenia. Finalny liofilizowany produkt jest zupełnie inny niż zwyczajnie ususzony. Mam tu na myśli np. grzyby, truskawki czy choćby szczypiorek. Żywność suszona tradycyjnie ma zupełnie inne właściwości. Te poddane naturalnemu suszeniu tracą swój pierwotny kształt, co jest efektem samego procesu suszenia. Mają one również zgoła inną konsystencję oraz tracą swój charakterystyczny kolor - zwłaszcza zielone produkty, takie jak warzywa czy zioła, choć na przykład truskawki stają się o wiele ciemniejsze od tych świeżych, zerwanych z krzaczka czy kupionych na targu. W przypadku produktów liofilizowanych nie dość, że zostaje zachowany charakterystyczny smak i aromat, to również kolor pozostaje ten sam. Liofilizacja na dzień dobry wydaje się być o wiele lepsza od suszenia tradycyjnego. Ta metoda pozwala uzyskać w zasadzie nowe produkty z tych, które mogłyby ulec szybkiemu zepsuciu się.

Liofilizacja daje szerokie pole do popisu w gastronomii. Po pierwsze kwestia przechowywania - jak już wspomniałem, produkty te zabezpieczone są przed psuciem się, dodatkowo nie wymagają urządzeń chłodzących, nie zajmują wiele miejsca i są lekkie, co ważne jest, chociażby przy ich transporcie. Ważniejszym jednak aspektem jest to, jakie możliwości otwiera przez kucharzami i szefami kuchni. Dzięki procesowi liofilizacji produkty, takie jak np. truskawka, niezależnie od tego, czy zliofilizowane zostały w całości czy plasterkach, za pomocą jednego ściśnięcia mogą zostać skruszone na pył. Czy to aż takie ważne? Oczywiście! Pył z liofilizowanych owoców jest nieocenionym elementem cukiernictwa i deserów restauracyjnych. Otwarty na nowości kucharz już wie, że kilkoma ruchami uzyska np. pyszny kogel-mogel, dodając do niego skruszone liofilizowane maliny czy porzeczki. Dużą popularnością cieszy się również beza z pyłem z liofilizowanych owoców. Z całą pewnością będzie to coś, co zachwyci gości i spowoduje nowe doznania smakowe - i to w pełni naturalne! Bo nie zapominajmy o bardzo ważnym fakcie - w liofilizacji nie ma miejsca na sztuczne dodatki.

CAŁY ARTYKUŁ >KLIKNIJ TUTAJ<