Jak prawidłowo zaprojektować menu w restauracji? Od czego zacząć, żeby restauracja przynosiła nam zyski, a nie generowała straty? Jak mieć kontrolę nad rentownością swojego biznesu? Po co to wszystko robić, skoro prowadzenie restauracji wcale nie jest trudne? Takie pytania często słyszę od kucharzy, szefów kuchni, a czasem i samych restauratorów. Chociaż znam miejsca, gdzie prowadzenie gastronomii wydaje się być przyjemnością, a biznes "sam się kręci", to rzeczywistość często wygląda inaczej. Sukces jest okupiony wysiłkiem i zaangażowaniem całej grupy ludzi. Mam tutaj na myśli właścicieli, kucharzy, ale i osoby, które mają za zadanie obsługę gości na sali - czyli kelnerów.

Już jako mały chłopak często słyszałem, że na sukces trzeba sobie zapracować. I to prawda. Po kilkunastu latach pracy w gastronomii całkowicie się z tym zgadzam, jednak teraz zauważam, że mądre postępowanie i prawidłowe podejście do tematu ułatwia i przyśpiesza cały proces dążenia, a w końcu osiągnięcia założonego celu.

Dzisiaj tematem, który postaram się przybliżyć, jest projektowanie menu w restauracji czy innym punkcie gastronomicznym, nazywane menu engineering. Jest to niewątpliwie jeden z tematów, który powinniśmy poruszyć przy otwieraniu biznesu, ale też nie możemy zapominać o nim w trakcie prowadzenia działalności. W restauracjach, hotelach i innych punktach gastronomicznych bardzo ważne, jeśli nie najważniejsze, jest jedzenie, bo to głównie ono przynosi nam zyski. Dlatego odpowiednie zaprojektowanie karty menu i kontrola nad nią są tutaj kluczowe.

Określ rodzaj menu - idź w konkretnym kierunku

Już podczas projektowania restauracji powinniśmy określić, w którym kierunku idziemy, zdecydować się na rodzaj kuchni, z której potrawy będziemy serwować, ale też wiedzieć, na jakiego klienta się nastawiamy. Podobnie jest z kartą menu - powinna ona być kompletna, różnorodna, ale też zwięzła.

Idąc do restauracji włoskiej, oczekujemy, że w karcie znajdzie się pizza, pasta, carpaccio oraz inne specjały tej kuchni. Mając ochotę na sushi, nie będziemy go szukać w pizzerii czy w restauracji z polskimi daniami. Wydaje się to oczywiste, ale często taki miszmasz ma miejsce w menu w naszych lokalach. Niestety niesie to za sobą konsekwencje. Zaczyna się problem z ilością dań, bo robi się ich bardzo dużo, mamy kłopoty z zatowarowaniem, bo przecież nie wszystko sprzedaje się w takich samych ilościach, a nie wiemy, co klient danego dnia zamówi. Okazuje się, że nie jesteśmy w stanie utrzymać wszystkich produktów w świeżości, a co za tym idzie - część z nich ląduje w koszu.

Obliczony wcześniej food cost zaczyna się rozjeżdżać, bo chociaż dobrze go liczymy, to często nie wliczamy w to poniesionych strat, jeśli zakupione produkty nie lądują na talerzu.

Określając konkretny kierunek (rodzaj kuchni) i trzymając się tych założeń, znacznie ograniczymy liczbę dań w naszym menu, a co za tym idzie - sprzedaż każdego dania powinna być wyższa, bo klient nie ma aż tylu opcji do wyboru.

CAŁY ARTYKUŁ >KLIKNIJ TUTAJ<