Food cost zawsze grał kluczową rolę w prowadzeniu biznesu gastronomicznego, chyba że jest to gastronomia filantropijna, może wtedy mieć mniejsze znacznie. Każdy biznes opiera się na liczbach, a te mówiące o food cost to koszt surowca, zmora wielu szefów kuchni i nowicjuszy w gastronomii. Jak to wszystko policzyć, jak wycenić?

W dzisiejszych czasach, ze względu na zmieniajcie się ceny surowców, ale również wysoką inflację, budżety zeszłoroczne, food cost - czyli nasz koszt surowca, jaki potrzebny był nam do prowadzanie naszego biznesu, ma jeszcze większe znaczenie, ponieważ musimy go planować do przodu i przewidywać zachowania rynkowe, szukać i pozyskiwać informacji o przesłankach, jakie daje nam branża spożywcza, o przerwanych łańcuchach dostaw, o zmniejszonych produkcjach, o rosnących cenach paliw, o sytuacjach polityczno-wojennych. Tych kilka czynników na przestrzeni ostatniego półrocza miało kolosalny wpływ na ceny, które mamy teraz. Poniżej bardzo krótkie ABC, jak rozumieć food cost i czym on jest.

Food cost - jak go postrzegać?

Traktuj jako bilans roczny, a nie miesięczny. Budżetuj go na cały rok, a nie z miesiąca na miesiąc. Jak zaoszczędzić, wykonując plan roczny FC? Przede wszystkim na mądrym i zorganizowanym kalendarzu sezonowości, będzie to wymagało jednak większego nakładu pracy ludzkiej, ale dzięki temu dostajemy dwie ogromne korzyści, pierwsza to zmniejszony food cost, bo produkujemy sami, a nie korzystamy z gotowych produktów, takich jak dżemy, pierogi. A wiele z tych produktów znajduje się u nas w chłodni czy mroźni już dzisiaj, odzyskajmy te pieniądze. Z truskawek, które nie nadają się już, by serwować je gościom, zrobimy świetny dżem czy bazę pur?e do tortów. Druga zaś korzyść to duma z tego, że mamy własny produkt oraz nieograniczone możliwości marketingowe, dzięki którym możemy przekuć nasze autorskiego produkty w sukces.

Czy food cost zawsze powinien mieć 25 proc., a może 30 proc., czy jednak mniej - 19 proc.?

Jeżeli wyobrazimy sobie nasz biznes w kształcie okrągłego tortu, to jaką część tego toru powinniśmy przeznaczyć na zakup surowca (czyli FC)? Zależne jest to od dwóch rzeczy - od "innych" kawałków tortu i jak procentowo one ingerują w całość, bo jeśli lokal, w którym prowadzimy restaurację, jest własnościowy, nie jest obciążony kredytem, a możemy dzięki poprawie jakości produktów zwiększyć liczbę gości w naszej restauracji, na przykład kupując lepszy nabiał, olej, wieprzowinę czy drób, to nie powinniśmy obawiać się droższego kosztu surowca, a co za tym idzie - wyższego FC, ale też polepszonej jakości surowca, bo dobre dania powstają z dobrej jakości produktów.

Na jakie produkty jaki food cost i marża?

Czy zawsze musi być sztywno ustalone, że każde danie w naszej karcie bezwzględnie ma food cost 25 proc.? Jeśli wyjdziemy z takiego założenia, to nigdy nie osiągniemy 25 proc. FC. Food cost karty i marżę ustala się grupami sprzedażowymi, możemy go podzielić np. na przystawki, dania główne i desery. Następnie średni food cost z każdej z tych grup będzie dla nas miarodajnym wynikiem food costu teoretycznego oraz widoczna będzie dla nas marża całej karty. Do dalszej analizy będzie potrzebna nam sprzedaż z danego okresu (najlepiej ostatnich trzech miesięcy) lub tego samego okresu z ubiegłych lat, aby określić, które grupy towarowe czy też poszczególne dania tworzą nam pareto, czyli odpowiadają za nasz wynik FC.

Czym jest zasada pareto?

Każdy biznes tworzą liczby. Pareto to nic innego jak to, że 20 proc. naszych najważniejszych działań da nam 80 proc. naszych efektów finansowych, ale też 80 proc. naszych mniej istotnych działań to 20 proc. naszych wyników finansowych. W każdej restauracji są TOP dania ze sprzedaży i to właśnie 3-4 z nich tworzą nam 80 proc. zysku, reszta jest tylko otoczką, która jest potrzebna, żeby goście mieli wybór. Te 3-4 dania to dania najchętniej wybierane przez gości, specjalność lokalu, pozycje najczęściej polecane przez kelnera. Dlatego powinny być one ustawione na możliwie najlepszych dla nas parametrach FC, bo to one dadzą nam wynik finansowy na koniec okresu rozliczeniowego i to one odpowiadają w największej mierze na wynik FC. Ale czy pareto możemy budować sami? Tak, możemy, bo jeśli sumiennie jak mantrę wyznaczymy kelnerom, które dania mają polecać ze względu na to, że mają najlepszy FC i najwyższą marżę, to nasz food cost może spektakularnie się poprawić.

Food cost teoretyczny a food cost praktyczny

Food cost teoretyczny to ten, który założymy sobie na dany okres - miesiąc, kwartał, rok. To zapisane cyfry w arkuszu kalkulacyjnym, do których mamy dążyć w codziennym staraniach, które zbliżają nas do food costu praktycznego, czyli wyniku, który udało nam się osiągnąć po danym okresie rozliczeniowym. Często niestety jest on wyższy niż FC teoretyczny, ale może być na równi lub nawet mniejszy. Tak, jest to możliwe.

Gdzie jest najwięcej food costu? Gdzie szukać strat?

Najwięcej food costu do uratowania jest w kuchni, tak właśnie. Właściwe zarządzanie produkcją i wyliczenia kosztu dań to podstawa do osiągnięcia założonego wyniku. Prosty przykład - wycenę dania powinniśmy opierać o możliwości, jakie dostarczają nam producenci. Jeśli chcecie mieć w karcie pierś z kaczki, której surowiec przed obróbką będzie ważył 200 g, a na talerzu 170 g, to większość dostawców zaoferuje Wam piersi z kaczki o wadze średniej 240-300 g, a to duża ilość mięsa jak na talerz. Czy kiedykolwiek ktoś z Państwa liczył, ile z popularnego w Polsce fileta z łososia jesteśmy w stanie wyciąć odpowiednich porcji według naszych założeń? Np. ile 180-200 g porcji wytniecie Państwo z jednego fileta z łososia i jaki odpad powstaje? Co się z nim dzieje i czy jest wliczony w recepturę dania? A czy ktoś z Państwa brał pod uwagę, że filet z łososia, sandacza czy dorsza możemy kupić w różnych rozmiarach i może dla naszych założeń lepiej kupić np. sandacza w gramaturze 500-800 g zamiast 300-400 g, bo finansowo ta pierwsza gramatura będzie dla nas lepsza? Oczywiście sandacz w gramaturze 500-800 g jest droższy w zakupie, ale tylko pozornie może on się okazać droższy. Przykładów można mnożyć i mnożyć, jak odzyskać pieniądze, a przed wszystkim jak ich nie tracić.

Czy food cost jest tylko w kuchni?

W największej mierze tak, ale jest też w dziale sprzedaży, dlatego bardzo ważna jest współpraca pomiędzy kuchnią a działem sprzedaży na poziomie wycen nowych dań, zamiany czy tworzenia specjalnego menu odbiegającego od standardowych wyliczeń, bo często coś nam się wydaje, że wyceniamy dobrze, a życie pokazuje inaczej. Odpowiednie nakładanie marży ma kluczowe znaczenie dla osiągnięcia założonego wyniku FC.

Tomasz Łagowski

Executive Chef w restauracji Belvedere w Warszawie