Sezon na przewodniki kulinarne za 2025 rok można uznać za zamknięty. Chyba wszystkie wyróżnienia i edycje zaplanowane na ten rok dla Polski zostały ogłoszone i rozdane. Pogubiłam się nieco w galach, ale pełna lista nagrodzonych przez Czerwony Przewodnik w Krakowie daje gwarancję, że wiemy już wszystko. Radość, niedosyt, zastrzeżenia, braki.

Kilku warszawskich miejsc mi brakuje, pewne pojawiły się może zbyt szybko. Kiedy pewniak nie dostaje gwiazdki, szuka się wyjaśnień, że za szybko, bo takie są zasady. Kiedy zbyt nowe miejsce się pojawia - nie obowiązuje już to wytłumaczenie inspektorów.

Mnie wszystkie nowo opisywane miejsca cieszą, sprzeciw buduje bardziej wyrzucanie innych. Jestem absolutnie pewna, że przez ten krótki okres w ich smakach, obsłudze nie zaszło nic takiego, aby je z przewodnika wykluczyć. Może umowa jest taka, że on nie jest z gumy i coś za coś się w nim pojawia.

W kuluarach gada się czasami o świadomym omijaniu konkretnych adresów za prywatne animozje. Wspaniały jest ten świat plotkowania, ale świadomy bywalec, niekoniecznie recenzent wie, że kilka warszawskich miejsc zasługuje na wyższe wyróżnienia. Może kiedyś anonimowy recenzent na emeryturze zdradzi portalom plotkarskim, co to się cyklicznie zadziało. Na razie musimy wierzyć, że odwiedzający nasze restauracje inspektorzy są do tego idealnie przygotowani (bo czemu nie) i naprawdę lubią jeść.

Tajski inspektor kulinarny, z którym przeczytałam wywiad, najpierw sam pracował przez dziesięć lat jako szef kuchni zarówno we własnym kraju, jak i za granicą. Aplikował na to stanowisko, odpowiadając na ogłoszenie na stronie Michelin, przeszedł kilka rozmów kwalifikacyjnych i panel degustacyjny (!). W czasie tygodnia wizytuje co najmniej dziewięć miejsc, dba o formę, rozwija swoją wiedzę, nie rozmawia o pracy z przyjaciółmi. W restauracjach "obcych", czyli tych spoza swojego kraju, opiera się podczas oceniania na pięciu kryteriach: jakości produktów, różnorodności i poziomie technik gotowania, osobowości szefa wyrażającej się w konstrukcji menu, harmonii smaków i powtarzalności tego przy kolejnych wizytach, których docelowo może być nawet trzy.

Pracownik przewodnika dokumentuje podobno około dwustu pięćdziesięciu posiłków rocznie. Decyzja o wyróżnieniu zapada na spotkaniach zespołu. Amerykański szef kuchni został inspektorem w wieku trzydziestu lat, mając za sobą doświadczenie w dwugwiazdkowej restauracji i hotelarstwie. Trasy swoich inspekcji wyznacza, obserwując również media społecznościowe, bo tam odkrywa nowych utalentowanych szefów pasjonujących się tym, co przygotowują.

Doczytuję między wierszami, że nie ma znaczenia jakość krzesła lub kolor zasłon. Miejsca z całodniowym serwisem odwiedza się zarówno w te najpopularniejsze dni, jak i wtedy, gdy restauracja jest pusta. Świeżo przyjęty inspektor rusza w objazd ze swoimi starszymi kolegami na rekonesans wyjątkowych miejsc oraz po praktyczną wiedzę właściwie przeprowadzonej kontroli. To międzynarodowe towarzystwo jurorów oprowadzające debiutantów po, być może, obcych mu smakach nowego kraju wdrażające zasady tych pięciu kryteriów Michelin.

Obowiązkiem oceniającego jest pogłębianie wiedzy o kulturze gastronomicznej danego państwa. To na jej podstawie konkretny inspektor porusza się po wybranym terytorium przez dłuższy czas. Nie tylko je i bywa, ale także śledzi trendy, rozmawia z branżą i informatorami, szuka planów głośnych otwarć.

Instytucja Czerwonego Przewodnika lubi dzielić się swoimi doświadczeniami, tworząc artykuły nie tylko o swoich metodach pracy, ale też dając wskazówki, jak radzić sobie z niektórymi teoretycznymi przeszkodami. Są rady dla jednoosobowych wizyt pomagające zdobyć miejsce, są podpowiedzi, jak radzić sobie z degustacyjnym menu i doborem win. Pojawiają się też artykuły o wadach w prowadzeniu restauracji i o trendach zauważonych obecnie lub sygnalizowanych na kolejny rok.

CAŁY ARTYKUŁ <KLIKNIJ TUTAJ>