Rusza sezon na przebywanie na zewnątrz, puls miasta przenosi do najmodniejszych ogródków, a przegrywają przez jakiś czas ci, którzy na jego budowę nie mogą sobie pozwolić. Pierwsze słoneczne przebłyski budzą w gościach potrzebę świeżego powietrza i siedzenia wszędzie, byle nie w środku. Zwycięzcami są ci, u których stoliki są gotowe przed restauracją.

Rankingi najlepszych światowych ogródków letnich na świecie robią na mnie kolosalne wrażenie. Są powodem zazdrości za walory lokalizacyjno-widokowe, za przestrzeń, designe, wizje projektantów i możliwości finansowe. Pomysłowość i kreatywność pojawia się nie tylko tam, gdzie dysponuje ktoś pieniędzmi, ale w prostych, nowoczesnych projektach skierowanych do konkretnego gościa. Rewelacyjnie wygląda restauracja na jednym z dachów w Melbourne, wymalowana graffiti i serwująca letnie, kreatywne menu wraz z autorskimi drinkami. Sensownie prezentuje się amerykański pomysł na trzy food trucki ustawione tak, by w kwadracie, pod płóciennym dachem, wybudować ogródkową przestrzeń. Zdaję sobie sprawę, że administracyjne i urzędowe podejście do wydawania zgody na projekty różni się pomiędzy krajami. Wileński pomysł udostępnienia ulic i uliczek miasta na spontaniczne stworzenie dowolnej liczby ogródków skończył się ogólnym niezadowoleniem społecznym. Problemem dużych miast są miejsca parkingowe lub niedostateczna szerokość chodników, mocno się trzeba nagimnastykować, aby co roku zgodę na taką powierzchnię uzyskać np. od dzielnicy. Współpraca z sąsiadami oraz jednolite projekty w obrębie restauracji znajdujących się przy tej samej warszawskiej ulicy Foksal (ten sam architekt dla wszystkich) kończy się szczęśliwie coroczną akceptacją miasta. Sopot w pasie przymorskim sprzeciwił się dowolności w stawianiu obiektów, narzucił własny kolor i wygląd.  

Nie jestem miłośniczką sponsorowanych parasoli, stolików i krzeseł, ale rozumiem, że dla większości miejsc jest to konieczność. Warto zagłębić się w to, co proponuje nam konkretny dostawca, bo zarówno jakość, jak i modele potrafią się od siebie różnić. Nic nie stoi na przeszkodzie dorzucić od siebie autorskie poduchy, podkładki czy dekoracje, które odmienią ich surową prezencję. Niechaj przy zakupach towarzyszy nam myśl, że wygląd ogródka powinien mieć choćby w niewielkim możliwym stopniu spójność z wnętrzem i charakterem restauracji. Uwzględnijmy to np. w stosownym, lżejszym, mniej oficjalnym, ale jednolitym dla wszystkich pomyśle na strój kelnerski. Można zaprojektować np. pomysłowe koszulki na sezon, współgrające z dotychczasowym fartuchem, a pozwalające swobodniej pracować w gorące popołudnia (uwzględnijmy koniecznie nielimitowany dostęp dla personelu do wody pitnej, co pewnie dla większości wydaje się dziś banalną uwagą? a jednak). Nie zapominajmy o zieleni wśród betonu, tymczasowych ogrodach i sezonowych kwiatach. Jeśli tylko mamy taką szansę, ożywiajmy roślinami nasze otoczenie. Dużo restauracji nie zezwala na przychodzenie z psami podczas wewnętrznego serwisu. Właśnie mamy wielką szansę na tymczasową zmianę zasad i ogłoszenie całemu światu, że w ogródku zadbamy również o towarzyszy naszych gości. Koniecznie należy kupić miskę dla wizytujących nas psiaków.

Kulinarnym pomysłem na wyjątkowy ogródek jest specjalnie skomponowane do niego menu. Lekkie, owocowo-warzywne, z naciskiem na sałatki, sezonowość lub grillowanie, czyli uwzględniające to wszystko, na co mamy ochotę w tym okresie. Upał nie służy specjalnie przesadnemu najadaniu. W światowych trendach, część ogródków serwuje menu niezależne od tego, co przygotowuje klasycznie. Stawia na dania rodzinne, łatwe w produkcji, sprzyjające dzieleniu na małe talerzyki. Pamiętajmy, że wśród podobnych miejsc po sąsiedzku możemy się tym wyróżniać. Mijają nas potencjalni goście, ich uwagę może zwrócić atrakcyjnie wypisana tablica, ogromny cooler wypełniony lodem, białym, różowym i musującym winem, ale też to, co już konsumują goście. Ogródkowe menu nie musi być rozbudowane, stoliki w ciągu dnia powinny rotować, zapewniając nam coraz wyższy utarg. Dobrym pomysłem jest ?turystyczne menu?, czyli dwudaniowy zestaw z deserem w korzystnej cenie ? niezwykle popularna formuła proponowana w restauracjach na całym świecie. Póki co u nas niekoniecznie znalazła zastosowanie. Wieczorny serwis najprawdopodobniej skupi się bardziej na przedłużonej wizycie. Pilnujmy zatem, aby świece i lampki zapalane były na czas, o dostatecznej ilości lodu i procentowych napojów o właściwej temperaturze i aby również na zewnątrz muzyka ciągle była obecna w tle. Nie zapominajmy o weryfikowaniu pogody i utrzymywaniu wnętrza restauracji pod kontrolą, która pozwoli nam przy gwałtownym deszczu przenieść gości do środka.

Nasza droga do kuchennej wydawki lub sprzętu z systemem POS zdecydowanie się wydłużyła. Wypada zatem przemyśleć nową organizację, uwzględniającą dodatkowy metraż, liczbę gości, czas oczekiwania przez nich na kolejne etapy obsługi. Warto zadbać na zewnątrz o np. pomocnik kelnerski, dostateczną liczbę menu, kosz, urządzenia ułatwiające kontakt z kuchnią. Przygotujmy kucharzy na wzmożony ruch. Przeanalizujmy liczbę personelu i godziny ich dodatkowej pracy. To najlepszy czas do zatrudniania sezonowych pracowników, najczęściej studentów, którzy po dobrym przeszkoleniu idealnie zajmą się ogródkiem. Plus takiej współpracy to elastyczność w proponowaniu grafika i nowa energia.

Mamy idealną przestrzeń do współpracy z muzykami. W określonych godzinach subtelna gitara rozbrzmiewająca z kąta idealnie może podkreślić wieczorny nastrój. Naszym największym wrogiem może być sąsiedzkie otoczenie, czasem zbyt przesadnie dbające o ciszę. Jeśli chcielibyśmy prowadzić tego typu koncerty, warto uprzedzić o tym sąsiadów, zaprosić ich do specjalnego stolika, zadbać o właściwe godziny ulicznego muzykowania. Irracjonalne spory kończą się konsekwentnym wpływaniem na niewinnych niczemu gości i psucie atmosfery najdziwniejszymi sposobami. Mnóstwo jest historii o tym, jak popularne restauracje były zmuszane do zamknięcia lub przenosin z powodu hałaśliwego ogródka. W obowiązkach restauracji jest kontrola zachowania się gości, warto sztukę uciszania doprowadzić wśród personelu do perfekcji. Jednym z rozwiązań jest przygotowanie miejsc wewnątrz i przeniesienie dalszej zabawy do środka. Uwaga, zdarza się, że wspólnoty i administracje nie zezwalają na palenie papierosów nawet w ogródku. Przeszkadza im dym lub bałagan powstający od niedopałków. Trzeba zdawać sobie sprawę, że przestrzeń ogródka i jego najbliższe otoczenie musi być pod względem czystości pilotowane przez restaurację. Co oznacza, że nie tylko podnosimy śmieci, sprawdzamy zawartość donic i kwietników, ale podlewamy, odświeżamy rośliny.

Bezpieczeństwo ogródkowych gości i otoczenia musi być priorytetem. Zabezpieczenia przed kapryśną pogodą wymagają parasole, tablice z menu, bezwładnie latające serwetki i chybotliwe stoliki z delikatnym nakryciem. Wypełnione gośćmi ogródki to doskonałe miejsce do kradzieży i nagabywań. Czujność dotyczy zarówno gości trzymających swoje torebki i portfele w zasięgu ręki, jak i kelnerów, którym nagle zniknąć potrafi pozostawiony w płatniku napiwek lub przesympatyczny pan, który pił tylko piwo. Nie każdy gość potrafi odmówić nagabującym żebrakom. Część osób oczekuje, że problem ten rozwiąże personel restauracji. Należy oczekiwać, że dokona tego z taktem, kulturalnie i skutecznie. Często bywa tak, że pomiędzy personelem a ?przeszkadzaczami? istnieje układ współpracy i sympatii, co wiąże się z tolerowaniem chwilowych grajków lub wsparciem osoby potrzebującej posiłkiem na wynos. Niezależnie od sytuacji restauracja musi być przygotowana na rozwiązywanie ogródkowych kłopotów i pamiętać, że w nocy krzesła, parasole, ławki mogą stać się łupem złodziei. Nasz system kamer powinien w tym okresie obejmować swoim zasięgiem również teren zewnętrzny. Pamiętajmy, że ogródek jest przedłużeniem zasad naszej całorocznej restauracji. Sposób jego poprowadzenia nie może zmieniać dotychczasowej opinii, obniżając ją negatywnymi doświadczeniami. Przed nami wyjątkowa szansa na zdobycie nowych stałych jesienno-zimowych zadowolonych gości. Z ulicy.

Agata Wojda, szefowa kuchni