W poniedziałek 24 października odbyła się kolejna edycja konferencji Made For Restaurant. Podczas wydarzenia mierzono się z obecnymi problemami rynku gastronomicznego, dyskutowano o najlepszych restauratorach i podejmowano kontrowersyjne tematy.

Uczestnicy wyszli z konkretnymi wskazówkami co do optymalizacji biznesu pod kątem: prawa, marketingu, finansów i HR. A wszystko przy pysznych degustacjach szefów kuchni i barmanów z całej Polski. Partnerem konferencji było miasto Kraków, co-raz piękniej kwitnące bujną i nowoczesną gastronomią, mimo zmiany typu gościa z brytyjskiego turysty - na polskiego hedonistę.

Na początku uroczyście przywitała gości Wiceprezydent Krakowa Anna Korfel-Jasińska. Podczas panelu prowadzonego przez Darię Pawlewską oraz FOR DATINGU uczestnicy wysłuchali niezwykłych historii przedsiębiorców, którzy nie stracili radości hartu ducha, przetrwali pandemię i - pomimo kryzysu - mają stoliki pełne gości.

Na scenie pojawiła się Magda Gessler, która razem z bohaterkami i bohaterami najnowszych zwycięskich Kuchennych Rewolucji w Bistro Brylancik, Złota Świnka, Idziemy w góry i kultowych Gaumarjos tłumaczyła i analizowała klucz do sukcesu w dzisiejszych restauracjach. - To jest czas mało demokratyczny. To jest czas, gdy restauracje byle jakie wypadają, a restauracje autentyczne, dobre, mają nadmiar.  W Polsce wciąż są ludzie, którzy chcą wydawać pieniądze i najlepsze restauracje są przepełnione - skomentowała kontrowersyjna restauratorka.

Zwycięzcy konkursu, czyli Top Hednoiści

Podczas wieczornego koktajlu uczestnicy konferencji poznali nazwiska zwycięzców konkursu Top Restaurator w kategorii Hedonista. Nagrodę specjalną otrzymała bezkonkurencyjna w tej kategorii Magda Gessler (U Fukiera).

-Jest postacią, która wzbudza wiele kontrowersji, ale to jedna strona medalu - komentuje wybór Agnieszka Małkiewicz, twórczyni konferencji MFR. - Natomiast za to, że od 12 lat pracuje u podstaw ucząc Polaków kultury gastro, za to, że jeździ po kraju i ratuje podupadające biznesy oraz za to, że niezmordowanie edukuje polską branżę gastro i gości restauracji - należą jej się ogromne podziękowania. Restauratorzy obecni na konferencji, którym pomogła podczas Kuchennych Rewolucji, darzą Magdę ogromnym szacunkiem o czym mówią wprost.

To nie wszystko! Decyzją kilkuset liderów branży, zdobywcą nagrody głównej TOP HEDONISTY został Piotr Klimczak z warszawskiej restauracji JOEL Sharing Concept. - JOEL Sharing Concept jest przede wszystkim romansem. Miłością. Wielkimi słowami na małych talerzykach, wielkimi historiami ludzi, którzy do nas przychodzą, którzy się cieszą, z tego, co dostają na talerzu, ale nie tylko. Szczególnie duży nacisk kładę na za-pach, wygląd, kolor, wystrój, od A do Z prowadzę cały serwis razem ze wspaniałym zespołem. To wszystko łączy się w jedność, w JOEL Sharing Concept, który - mam wrażenie - namieszał na warszawskim rynku gastronomii - komentuje Piotr Klimczak.

- Piotr to były baletmistrz, człowiek wywodzący się z wysokiej kultury, dający innym piękno i radość życia, a  teraz taka jest jego restauracja - pełna, radosna i w duchu hedonizmu. Niewielka, ale kompletna i spójna - podsumowuje Agnieszka Małkiewicz.

Poza wieczorną galą, które dyskusje najmocniej poruszyły gości?

Turysta w restauracji

Jaki jest turysta nowy, popandemiczny? Warto się na nim koncentrować prowadząc restaurację? Jak zmieniły się jego potrzeby i zamówienia? Czego oczekuje od restauracji? Czy współpraca branży z regionalnymi organizacjami turystycznymi ma sens, czy to dobrze wydane pieniądze? Odpowiedzi na te pytania padły podczas spotkania w Centrum Konferencyjnym ICE Kraków.

- Jeżeli zdarzają się duże imprezy w Katowi-cach i wiemy, że będzie na nich duża ilość Francuzów, to specjalnie dla nich nasz dział mar-ketingu przygotowuje karty po francusku. Zdarza się też, że drukujemy karty po holendersku czy węgiersku, ponieważ nasi goście, gdy zostaną obdarzeni kartą w swoim języku, poczują się jak u siebie w domu - Ofka Piechniczek, Prohibicja, Morski Zając.

- Teraz trudno używać szablonów. Menu powin-no wyglądać jak klocki Lego, powinno mieć możliwość przestawiania dań w dowolny sposób niezależnie od pory dnia. Turyści jedzą różnie: jedni w południe, inni wieczorem - Jurek Ubik, Promenada TOUR Operator.

- Grupa turystów jest dobrym rozwiązaniem dla zapełnienia restauracji w najtrudniejszych godzinach. My docieramy precyzyjnie m.in. poprzez social media nawet do gości ze Stanów, którzy mogą u nas przywitać swój rodzinny kraj ulubionymi daniami. Grupa to zawsze zysk dla restauracji - Adam Bartczak, Sukiennice, Pod Wawelem.

Skąd wziąć dobrych pracowników?

Marcin Cieślikowski z Masters Catering, David Gaboriaud z Akademii Mistrzów Smaku by Belvedere, Krystian Zalejski z Chefs Culinar Atelier i Iwona Niemczewska z San Pellegrino, radzą:

• trzeba dostosować się do zmian w mentalności nowego pokolenia, które nie chce pracować ponad siły,
• ważna jest praca z talentami, nawet pro-bono; przygotowanie ich do zawodu i podnoszenie rangi ich profesji,
• ważne jest otwieranie się na nowoczesne formy rekrutacji np. aplikacje,
• ważne, by uczyć młodych pokory przez przykład z góry - nie przez karcenie czy napomina-nie,
• ważne, by budować zespoły mieszane po kątem wieku i płci - praca z dojrzałymi ludźmi to genialny potencjał dla restauracji,
• ważne, aby zdolni pracownicy zostali w kraju - równie ważne, żeby nie zamykać im okna na świat i współfinansować międzynarodowe staże, inwestować w ich rozwój dla dobra własnej marki.

Różnorodność tematów podczas konferencji

Uczestnicy konferencji dowiedzieli się też m.in.:

• jak tworzyć przyjemność w dobie kryzysu i czym dzisiaj jest hedonizm w restauracjach?
• jak zarabiać na zero waste i budować odporność w biznesie przez tworzenie społeczności i sieci współpracy (panel międzynarodowy EIT FOOD z Carlosem Henriquesem - restauracja Nolla w Helsinkach i Filipem Lundinem - sztokholmska restauracja Sopkoket),
• jakie formy organizacyjno-prawne prowadzenia działalności gospodarczej są obecnie naj-bardziej opłacalne?
• jak uczyć się na cudzych błędach i zwiększyć utarg razy sto (rozmowa z bohaterami Kuchennych Rewolucji Magdy Gessler)?

Hedonistyczne degustacje

Hedonistyczne degustacje dań przygotowało kilkunastu najlepszych szefów kuchni, a wśród nich m.in. Adriana Wójcikowska z Filo, Mateusz Malinowski z Restauracji Marilor, Tomasz Tracz z Folgi, Roman Pawlik z Regale Bar & Restaurant w Hotel Saski Curio Collection by Hilton, Sylwia Stachyra z CookShe i Miłosz Kowalski z restauracja ZOOM w hotelu Hyatt Place, David Gaboriaud i Tomasz Łagowski z Akademii Mistrzów Smaku by Belvedere) oraz Dawid Grucel z Chefs Culinar, Janusz Garncarczyk z Lemon Resort SPA oraz Wojciech Kaza z Bursztynowa Bistro.

Podczas konferencji wypowiadali się także barmani: Dawid Wróblewski z Mercy Brown, Piotr Sajdak ze Stowarzyszenia Polskich Barmanów, Grzegorz Pikulski i Piotr "Baranek" Baran z NEONu oraz Piotr Kawicki z Nespresso.

Wciąż można obejrzeć pełne nagranie wydarzenia, posłuchać wszystkich rozmów oraz skorzystać z materiałów przygotowanych przez Partnerów.

Link do strony internetowej konferencji: Konferencja Made For Restaurant

Źródło: Made For Restaurant

Fot. Karol Stańczak