Bycie właścicielem i szefem kuchni restauracji jest ogromnym wyzwaniem logistycznym i ekonomicznym. W obecnych czasach, gdy wszystko jest niepewne, trzeba mieć w sobie dużo odwagi, by dążyć do spełniania marzeń. Z Andrzejem Gołąbkiem, szefem kuchni oraz właścicielem restauracji Republika Róż by Andrzej Gołąbek w Poznaniu, rozmawiamy na temat poznańskiej rzeczywistości gastronomicznej, adeptów sztuki kulinarnej oraz o miłości do masła.

Używa się wobec Ciebie stwierdzenia "Szef kuchni młodego pokolenia". Czym różni się taki szef kuchni od przedstawiciela "starszego pokolenia"? Jakie są różnice między nimi?

Szczerze mówiąc - jesteśmy bardziej otwarci na nowe rzeczy, alternatywy, które wchodzą do naszej branży, chociażby pod względem kuchni roślinnej. Chcąc nie chcąc są one coraz bardziej widoczne na rynku gastronomicznym. Nie boimy się pracy, aczkolwiek oczywiście nie chcę nikomu zarzucać, że starsi tego nie robią. Po prostu spotkałem się z paroma takimi szefami kuchni, którzy byli bardzo uparci i przekonani do własnej racji, że to oni gotują najlepiej. A obecnie mamy wiele środków, by nieco zmienić tę pracę, ułatwić ją, sprawić by było lepiej, smaczniej i taniej.

Jesteś właścicielem i szefem kuchni restauracji Republika Róż by Andrzej Gołąbek w Poznaniu. Jaka historia wiąże się z tym lokalem?

Był on dla mnie pewnego rodzaju alternatywą, którą znalazła moja dziewczyna. Pracowałem wówczas na Wieniawskiego 5, tworzyłem tam restaurację i w pewnym momencie miałem już dosyć. Wtedy dowiedziałem się, że w Republice Róż szukają szefa kuchni. Znałem wcześniej to miejsce - przychodziłem zawsze na jeden konkretny makaron i tartę malinową. Gdy przyszedłem tu do pracy, to w menu były głównie ciabaty, sałatki, ciasta i pojedyncze dania. Po pierwszym miesiącu pracy chciałem zrezygnować - pomieszczenia na dole, tam gdzie była kuchnia, były okropnie małe, nie mogłem zapanować nad czystością i swoimi pracownikami. Szefowa jednak dała się namówić na remont, dzięki któremu w tym momencie mamy ogromną profesjonalną kuchnię z osobnymi stanowiskami dla piekarni i cukierni. Takie były początki. Jako że szefowa posiada jeszcze dwa lokale, to stwierdziłem, że z Republiki Róż zrobimy restaurację - wcześniej uchodziła za kawiarnię i do dzisiaj często to pokutuje. Gdy zaczęliśmy działać, wystartowaliśmy również w kilku konkursach kulinarnych, które ukończyliśmy ze świetnymi rezultatami. Dzięki temu nasza klientela zaczęła ewoluować, powoli przychodzili tacy goście, na jakich mi zależało. Zdobyłem również bardzo dobrych kucharzy, którzy szkoleni byli przez najlepszych poznańskich (i nie tylko) szefów kuchni. Tym sposobem zaczęliśmy się rozkręcać, działać coraz prężniej, aż w końcu przyszedł remont placu Kolegiackiego, przy którym się mieścimy. Był to pierwszy gwóźdź do trumny. Mimo że odcięli nas ze wszystkich stron, to i tak się broniliśmy. Potem na dodatek doszła pandemia, która pokazała nam, gdzie nasze miejsce. Szefowa chciała działać na wynos, ale wiedziałem, że to nie wypali. Zamknęliśmy wtedy Republikę i przenieśliśmy się na ulicę Słoneczną, gdzie robiliśmy cateringi. Jakoś to szło, ale w pewnym momencie wszyscy robili już to samo. Musieliśmy powoli zacząć redukować dość spory personel. Było to bardzo trudno zadanie, które przypadło mi. Ostatecznie na pokładzie zostałem sam - wtedy szefowa powiedziała, że kończymy. Wystawiła Republikę na sprzedaż. Było kilku kupców, jednakże pewnego dnia zadzwoniła do mnie i zapytała, czy na dogodnych warunkach nie chciałbym kupić lokalu. Nie było to dla mnie realne, tym bardziej, że w czasach pandemii banki nie chciały dawać kredytu ludziom z gastronomii. Ale pozbierałem po rodzinie i znajomych, posprzedawałem pewne rzeczy i udało się ten lokal przejąć, wyremontować i otworzyć na całe siedem dni. Potem przyszła druga fala pandemii i znów wszystko zostało zamknięte. Żeby to wszystko utrzymać chwytałem się różnych innych prac. Na szczęście pandemia wówczas zaczęła odpuszczać, a my znów otworzyliśmy Republikę. W weekendy przyjeżdżają do nas goście z całej Polski, chcą nas odwiedzać, chcą jeść nasze jedzenie. Cieszę się, że tak to funkcjonuje.

CAŁY WYWIAD >KLIKNIJ TUTAJ<