Bez wątpienia to produkt ze świata elegancji i luksusu, budzący szereg emocji. Wywindowany na podium przez marketing i historyczne okoliczności, ma w Polsce opinię produktu trudnego i niedostępnego dla zwykłego śmiertelnika.  Ale - jak pokazują dane - to się zmienia. Mowa rzecz jasna o szampanie. Jak wybrać odpowiednią butelkę, z czym podawać, aby było smacznie i fachowo, wreszcie -  jak maksymalnie wykorzystać jego potencjał?

Jedyny taki region

Szampanem możemy nazwać wyłącznie wino pochodzące z francuskiego regionu Champagne. Jest w tym głęboki sens, bo tylko tam występują określone warunki klimatyczne, gleba i kilkusetletnia tradycja technologiczna. Szampania położona jest około 150 km na wschód od Paryża, rozpościera się między miastami Reims i Épernay. Uprawa winorośli nie jest tam łatwa. To najbardziej na północ wysunięty region winiarski Francji. Zimy potrafią zaskoczyć winiarzy falami niszczycielskich mrozów, a lata kapryśną, deszczową pogodą.

Metoda

Najsłynniejsze wino musujące świata produkuje się tzw. metodą tradycyjną. Polega ona na przeprowadzeniu wtórnej fermentacji w butelkach, do których wraz z winem dodaje się roztwór zawierający cukier oraz odpowiednie, dobrze znoszące wysokie ciśnienia drożdże i zabezpiecza specjalnym kapslem. Drożdże, fermentując, wytwarzają pęcherzyki dwutlenku węgla. Powstaje przy tym osad cenny dla uszlachetnienia smaku wina, ale trudny do usunięcia. Tę skomplikowana operację kiedyś przeprowadzano ręcznie, dziś jest zautomatyzowana. Przez kilkanaście dni obraca się butelki, stopniowo ustawiając je szyjką na dół. Gdy cały osad opadnie już do szyjki, a reszta wina jest klarowna zamraża się ją, zdejmuje kapsel, a ciśnienie CO2 wypycha osad w lodowym korku. Zawartość butelki uzupełnia się spokojnym winem, zamyka korkiem w kształcie grzybka i zabezpiecza drucianym koszyczkiem. W skrócie - druga fermentacja zachodzi  już w butelce. I to jest tu kluczowe.

Wino musi dojrzewać co najmniej 15 miesięcy nim trafi na rynek, choć najlepsze spędzają w piwnicach producentów nawet dekadę i więcej.

To najbardziej skomplikowany i pracochłonny sposób produkcji win musujących, co od wieków ma wpływ na ich cenę.

Warto dodać, że szampan robi się niemal wyłącznie z trzech odmian winogron: pinot noir, pinot meunier i chardonnay. Wino występuję w dwóch kolorach: białym i różowym.

Wachlarz cen

Szampan nigdy nie będzie  winem dla mas, ale dla klasy średniej -  jak najbardziej. Rozpiętość cen win z Szampanii jest dziś tak duża, że możemy z łatwością znaleźć wino dopasowane do naszych możliwości. Ceny butelek szampana zaczynają się mniej więcej  od ok. 170 zł. Szampany z tzw. "górnej półki", to wydatek rzędu 2-7 tysięcy złotych. Z kolei najdroższy szampan świata - Gout de Diamants 2013 -  kosztuje ponad 6 milionów złotych.

- Jest kilka czynników, które mają wpływ na cenę - tłumaczy Paweł Gąsiorek, Prezes Domu Wina. -  Po pierwsze: skomplikowany i czasochłonny proces produkcji. Po drugie klimat północnej Francji. Warunki pogodowe są tu trudne. Producenci dla stabilizacji jakości trzymają tzw. rezerwy z dobrych roczników, aby kupażować je ze słabszymi. W tych dniach mamy na przykład wstrząs pogodowy i może być tak, że cały rocznik będzie bardzo słaby, a może nawet stracony. Trzeci czynnik ma charakter marketingowy. Szampan jest produktem luksusowym, a takie zawsze dużo kosztują - zauważa Paweł Gąsiorek.

Foodpairing

Kwestią złożoną jest kultura podawania i łączenia szampana z potrawami. Wiele osób ma z tym problem, bo też nie bardzo wiedzą z czym - oprócz truskawek, czy kawioru - najlepiej podawać szampana, aby dobrze smakował.

Najpopularniejszą funkcją szampana jest aperitif. Podany przed posiłkiem, oczyści kubki smakowe i pobudzi apetyt.  Natomiast w upalny dzień, zimny szampan dodaje życiowej energii.

- Drugą rolą szampana jest połączenie wina z daniami tak, aby stworzyć symfonię smaków - mówi Philipp Meurant z domu szampańskiego Devaux. - Nieprzypadkowo używam tu porównań do muzyki. Do każdego naszego wina mamy dobranego kompozytora i jego utwory! Na przykład Augustą najlepiej delektować się przy Symfoniach Beethovena. Szampan Cuvée D najlepiej smakuje przy Koncertach fortepianowych Ravela lub Preludiach Debussiego. Warto wspomnieć, że nasz winemaker Michel Parisot jest również organistą, dla którego sztuka kupażowania win i komponowania muzyki mają ze sobą wiele wspólnego - opowiada Philipp Meurant.

Istotą dobrego łączenia wina z potrawami jest kwasowość, a to jedna z najważniejszych cech różniących szampany.

 - Wino może zawierać od zera cukru (Brut Nature) po 50+ g/litr (Doux), ale najpopularniejszym stylem jest Brut (0?12 g cukru/litr), czyli wino średnio wytrawne. W polskiej kuchni nie brakuje kwaśnych potraw, więc wytrawny szampan sprawdzi się w połączeniu z nimi. Bąbelki intensyfikują odczuwanie smaków oraz sprawiają, że tekstura miękkich potraw staje się wyraźniejsza, dlatego szampan sprawdzi się z rybą, daniami z kapustą, sałatkami, risottem - mówi Philip Meurant z Devaux.

Polska rynkiem z potencjałem

Polacy dopiero uczą się pić szampana, dlatego nasz kraj jest rynkiem z ogromnym potencjałem - uważa Paweł Gąsiorek, Prezes Domu Wina.  -  Polska długo była krajem na dorobku i barierą była cena. Teraz to się zmienia i sprzedaż szampana rośnie lawinowo. Polski rynek - zdaniem naszych francuskich partnerów - jest najszybciej rosnącym rynkiem w Europie. Zmieniła się też świadomość konsumenta. Ludzi są gotowi na wytrawne, kościste smaki. Skłonni są też wydać więcej pieniędzy na produkty drogie. Rynek się dopiero otwiera.Myślę, że to początek ery szampana w Polsce. Polska ma potencjał, bo generalnie jest dużym rynkiem. Sądzę, że w ciągu najbliższych 3-5 lat będziemy odnotowywać stały wzrost sprzedaży szampana - konkluduje Paweł Gąsiorek.

Potwierdzają to dane firmy NielsenIQ. - W 2020 roku Polacy wydali  570 mln zł na wina musujące, z czego niemal 5% stanowiły wydatki na francuskiego szampana - mówi Anna Anasik, Senior Client Consultant z NielsenIQ. - Pomimo trudnej sytuacji związanej z pandemią COVID-19, rozwój popularnych 'bąbelków", w tym szampanów, nie został zahamowany. Zarówno w 2019, jak i roku 2020, obserwowaliśmy wzrost wartości sprzedaży segmentu szampanów. W ubiegłym roku wzrost ten wyniósł 27% w porównaniu do 18% wzrostu całej kategorii win musujących. W ostatnim czasie nie tylko rosną wydatki na ten konkretny segment win musujących, rośnie także sprzedaż wolumenowa (+24% rok do roku). Polscy kupujący chętnie sięgają po produkty z wyższych półek cenowych, dzięki czemu produkty premium, do których należą francuskie szampany cieszą się większym zainteresowaniem - przyznaje Anna Anasik.