Ważne, by mieć radość z gotowania
Rynek gastronomiczny w Polsce jest bardzo szeroki, a oferta restauracyjna różnorodna. Wielokrotnie spotykamy się na swojej drodze z lokalami działającymi w obrębie hotelu. O ich specyfice, a także zmianach w polskiej gastronomii i jej przyszłości rozmawiamy z Pawłem Kałuskim, szefem kuchni w hotelu Sofitel Warsaw Victoria.
Przyglądając się Pana doświadczeniu, wyraźnie widać, że w dużej mierze miejscem Pana pracy są restauracje hotelowe. Czym się one najbardziej wyróżniają na tle innych restauracji?
Mógłbym powiedzieć: "Nie zna życia, kto nie pracował w restauracji hotelowej". Restauracja hotelowa to zupełnie inny organizm niż klasyczna restauracja. Mam porównanie, ponieważ pracowałem także w restauracjach działających niezależnie, jak choćby AlleGloria Magdy Gessler czy Kalaya. Restauracja hotelowa to kombinat, który jest jak huta - intensywnie żyje przez całą dobę i nigdy nie odpoczywa. To zarządzanie zespołami, procesami, energią, żeby razem harmonijnie funkcjonowały jak dobrze naoliwiona maszyna. Duże eventy to ogromna praca i presja dla całego zespołu, ale też niesamowita satysfakcja oraz bardzo ważny czynnik integrujący zespół - jesteśmy jak załoga na morzu.
Dlaczego jako swoją drogę zawodową wybrał Pan gastronomię?
Jestem osobą systematyczną i uporządkowaną, ale równocześnie w pracy ważny jest dla mnie element kreacji i trochę adrenaliny. W tym zawodzie ich nie brakuje! Dla mnie gotowanie to pasja, hobby. Uwielbiam to robić. Po maturze zdałem na wydział matematyki na politechnice, ale już po roku odczuwałem zamiast ekscytacji frustrację. Zdałem sobie sprawę, że ta ścieżka nie ma nic wspólnego z moimi marzeniami, a wybór nie był moim wyborem tylko odpowiedzią na oczekiwania rodziny. Zrezygnowałem ze studiów i wstąpiłem do dwuletniego pomaturalnego studium gastronomicznego na Poznańskiej. Cóż, tylko mój dziadek to rozumiał i wspierał mnie w tej decyzji? Pierwszą restauracją, w której zacząłem pracować, było Malibu, świetne miejsce z kuchnią kalifornijską. Właściciele mieli ambicję, by w Polsce otworzyć lokal na miarę Spago w Beverly Hills, którego kucharze nas szkolili. Pracowaliśmy na znakomitych produktach. Dla młodego człowieka, który dopiero wszedł do gastronomii prosto ze szkolnej pracowni technologicznej, to był inny świat. Malibu standardami pracy i obsługi gości wyprzedzało rynek. Cieszę się, że u progu kariery trafiłem do miejsca, które stawiało tak wysoko poprzeczkę, bo taki wysoki standard pracy stał się moim jedynym standardem. Nie toleruję bylejakości.
Nad jakim produktem najbardziej lubi Pan pracować?
Mniej istotne, jaki produkt, ważniejsze, żeby był świetnej jakości. To produkt inspiruje. Najwyższą formą sztuki kulinarnej jest wybrać najlepszy produkt i najlepszy sposób obróbki, by podkreślić jego walory. Młodzi kucharze zbyt często starają się w jednym daniu zaprezentować wszystkie techniki, jakich się nauczyli, by olśnić jury konkursu albo gości. A dobry kucharz wychodzi od pytania: jaki mam produkt? Jak wydobyć jego wyjątkowość, a nie przytłoczyć, nie zniszczyć? Jaki efekt chcę osiągnąć? Jeżeli nie umiesz odpowiedzieć na te pytania na początku, masz duże szanse na chaos na talerzu. Jeśli koniecznie miałbym wybierać jedną jedyną kategorię, to byłyby to chyba ryby, bo lubię lekką kuchnię, rozmaitość tekstury i subtelne, mineralne niuanse smakowe. Mam bardzo wyczulony zmysł węchu, ale myślę, że to standard w tej profesji.
Miał Pan możliwość gotowania dla wielu znanych i cenionych osobistości. Czy takie doświadczenie jakoś szczególnie zapisało się w Pana karierze?
Tak, ostatnio uświadomiłem sobie, że miałem szczęście gotować dla trzech prezydentów Stanów Zjednoczonych i trzech polskich. Jednak z całą odpowiedzialnością mogę powiedzieć, że dla mnie każdy gość jest prezydentem. Oczywiście w przypadku gotowania dla pierwszych osób w państwie czy koronowanych głów są określone wymogi i procedury, ale technika, jakość potraw są takie same jak dla każdego gościa restauracji, bo każdy gość jest dla restauracji tak samo ważny.