Świat alkoholi mocnych zawsze w mniejszym lub większym stopniu przenikał się z ogólnie pojętą gastronomią. Co by się jednak stało, gdybyśmy połączyli oba te światy? Powstałaby na przykład whisky cuisine - zaskakująca i nieoczywista kuchnia. Z Pawłem Sową, szefem kuchni restauracji w destylarni The Macallan, rozmawiamy o łączeniu dań z whisky, historii firmy oraz samej destylarni.

Jak rozpoczęła się Pana przygoda z gastronomią i jak Pan trafił do destylarni The Macallan, jako szef kuchni?

Wszystko się zaczęło, gdy miałem 15 lat. Wyjechałem wtedy z Polski do Anglii - miałem szczęście, posiadając rodzinę pod Londynem. Wyjechałem, by się szkolić i by w perspektywie czasu rozpocząć pracę jako kucharz. Zapisałem się wówczas do West Minister Collage i właśnie tam moja przygoda rozpoczęła się na dobre. Po zakończonej edukacji pracowałem w kilku restauracjach w Londynie. Później, na parę lat wyjechałem do Hong Kongu, gdzie doskonaliłem swoje umiejętności. Następnie przez dwa i pół roku gotowałem w Paryżu, pracowałem między innymi dla Erica Trochona, laureata prestiżowego konkursu Meilleur Ouvrier de France z roku 2011. Wróciłem do Wielkiej Brytanii i zacząłem szukać pracy jako szef kuchni. Nie było to łatwe. W tym czasie rozpoczęła się pandemia COVID-19. Jak wiadomo, był to okres bardzo trudny dla gastronomii. Szukałem odpowiedniego miejsca dla siebie. Wtedy właśnie dostałem propozycję od firmy The Macallan. Gdy tylko usłyszałem nazwę firmy, to od razu byłem "na tak"! Jest to marka bardzo dobrze znana w Wielkiej Brytanii, zwłaszcza w Szkocji. Wiedziałem, że w tym miejscu będę miał możliwość stworzenia czegoś autorskiego i że posiada ono odpowiednie zasoby, by było to coś naprawdę niecodziennego.

Destylarnia nie jest typowym miejscem pracy dla szefa kuchni. Czym charakteryzuje się praca tam?

Praca jest zupełnie inna od tej, do której byłem przyzwyczajony. Całe życie gotowałem w bardziej francuskim stylu, a tutaj największym wyzwaniem było stworzenie czegoś, co ma sens jako restauracja w destylarni, a nie jedynie jako miejsce, w którym można coś zjeść. Od samego początku miało to być miejsce, w którym można opowiedzieć historię The Macallan poprzez jedzenie. Sprawia to, że cały dining experience jest o wiele ciekawszy niż po prostu zwykły posiłek. Każda butelka whisky wyprodukowana przez The Macallan opowiada swoją historię. My również chcieliśmy tego dokonać w restauracji. W naszym menu każde danie ma swój powód, opowiada o czymś, co się dzieje tutaj, w destylarni.

Czy mógłby Pan opowiedzieć o samym miejscu pracy?

Destylarnia The Macallan to budynek jedyny w swoim rodzaju. Jest bardzo nowoczesny, a jednocześnie idealnie wkomponowuje się w naturę. Jest wręcz zintegrowany z otaczającymi go wzgórzami, dzięki rosnącej na dachu roślinności. Estetyka nie jest oczywiście do końca dziewicza, bo przecież znajduje się tu infrastruktura potrzebna do produkcji whisky, jednak wiele elementów przypomina te sprzed 200 lat, czyli z początków działalności The Macallan. Integracja z naturą, a nie jedynie czerpanie z niej korzyści, jest bardzo charakterystyczne dla Szkocji. Zostało to również wykorzystane przy tworzeniu nowej destylarni. Postawiliśmy sobie za cel, by w ciągu kilku lat produkcja whisky w naszej destylarni była całkowicie neutralna, jeśli chodzi o emisję dwutlenku węgla. Przez kolejne dekady chcemy tworzyć produkt doskonałej jakości, ale ważne jest również, by robić to w odpowiedzialny i jak najbardziej ekologiczny sposób.

CAŁY WYWIAD >KLIKNIJ TUTAJ<