Bemar to jedno z najprostszych urządzeń gastronomicznych. Jednak w wielu przypadkach jest nie do zastąpienia i pracuje przez cały czas funkcjonowania lokalu, czyli czasem od rana do nocy. Warto więc poświęcić chwilę na wybór odpowiedniego bemaru gastronomicznego, bo w przyszłości zaowocuje to sporymi oszczędnościami i większą funkcjonalnością.

Ostatnie miesiące okazały się bardzo ciężkim czasem dla wielu branż. Pandemia uderzyła w wiele sektorów gospodarki, a szczególnie dotknęła gastronomię. Właściciele wielu lokali stanęli przed trudnymi wyborami, a w większości z nich catering został jedyną możliwością wykorzystania istniejącego zaplecza gastronomicznego. Każdego dnia w lokalach gastronomicznych przygotowywane są różne potrawy. Niestety, po procesie gotowania, pieczenia czy duszenia żywność utrzymuje swoją temperaturę tylko przez kilka lub kilkanaście minut. Później, stygnąc, traci swoje walory organoleptyczne. Aby zapewnić gościom smaczne posiłki o różnych porach dnia, konieczne jest zastosowanie urządzeń, które pozwolą zachować ciepło potraw. Do tego właśnie stworzone zostały między innymi bemary gastronomiczne, które obok lodówek, kuchenek czy piekarników stanowią podstawę wyposażenia bazy gastronomicznej każdego lokalu.

Bemary wykorzystywane są w gastronomii na szeroką skalę. Najczęściej jednak znajdują zastosowanie w miejscach, gdzie odbywa się żywienie zbiorowe. Są to zarówno restauracje, jak i hotele i pensjonaty, szkoły, szpitale itd. Bardzo często wykorzystywane są również podczas wydarzeń, takich jak konferencje, kongresy, targi. Stanowią jeden z podstawowych elementów wyposażenia firm gastronomicznych. Z uwagi na różne potrzeby obecnie na rynku można znaleźć kilka typów bemarów, z rożną specyfiką zastosowania. Wyróżniamy bemary stacjonarne, nastawne, jezdne, gazowe czy elektryczne. Do sprzętu pełniącego funkcje utrzymania ciepła możemy również zaliczyć lampy grzewcze, termosy, warniki do wody, witryny grzewcze i mostki grzewcze.

? Oczywiście obecnie gastronomia może jedynie oferować jedzenie na wynos, więc bemary są wykorzystywane w mniejszym zakresie ? zauważa Honorata Dudziak, Kierownik Działu Sprzedaży Gastro w firmie Pro Ascobloc. ? Całkowicie zrezygnowano z samodzielnego korzystania przez klientów z bemarów wbudowanych w samoobsługowe ciągi wydawcze. Są jednak bardzo pomocne jako ekspozycja dań oraz pomagają w przygotowaniu w krótkim czasie dużej ilości porcji dań, które mają zostać ciepłe dowiezione do klientów. W tym trudnym czasie najlepiej sprawdzają się bemary z niezależnym sterowaniem komór oraz z elektronicznym sterowaniem temperatury. Umożliwiają one utrzymanie właściwej temperatury potraw o różnych wymaganiach. Dzięki takim rozwiązaniom zastosowanym w bemarach produkowanych przez Pro Ascobloc można zaoferować klientom potrawy o najwyższych walorach smakowych i jakościowych.

Bemary wykonane są ze stali nierdzewnej, swoją budową przypominają nieco specyficzny rodzaj kontenera, do którego wkładane są mniejsze pojemniki wypełnione ciepłymi potrawami. Każdy przedział na pojemnik z żywnością wyposażony jest w system grzałek elektrycznych, palnik gazowy lub przestrzeń, do której wlewa się gorącą wodę. Posiadają one wbudowany regulator temperatury od 30°C do 95°C.

Do najbardziej popularnych zaliczamy bemar gazowy i elektryczny. Bemar elektryczny wymaga podłączenia do źródła zasilania, dlatego sprawdza się w punktach żywienia, w których nie ma problemu z dostępem do prądu. Najczęściej bemary elektryczne to sporych rozmiarów urządzenia z wieloma wannami oraz pojemnikami. Bemary nastolne zawsze pojawiają się na szwedzkich stołach obok kawiarek. Bemary elektryczne mają wbudowany termostat umożliwiający ustawienie stałej temperatury na określony czas. Bemar gazowy ma samostabilizujące się płomienie oraz zawór gazowy z automatyczną blokadą wypływu gazu przy zgaszonym płomieniu. Oba modele są więc bezpieczne w obsłudze. Wybór bemarów zależy od dostępnego w lokalu źródła zasilania. Bezpieczeństwo użytkowania obu rodzajów podgrzewaczy jest takie samo. Ze względu na czynnik przekazujący ciepło wyróżniamy bemary z ogrzewaniem powietrznym i wodnym. Warto pamiętać, żeby podczas ustawienia bemaru w ciągu ekspedycyjnym na sali konsumenckiej instaluje się szybę ochronną zabezpieczającą przed zanieczyszczeniem potraw.

- W swojej ofercie Plastmet posiada bemar suchy wykorzystujący powietrze jako przekaźnik ciepła - mówi Tomasz Wojciechowski, specjalista ds. marketingu w Plastmet. - Urządzenie jest przeznaczone do przechowywania i prezentowania podgrzanych dań w ciągach wydawczych lub bufetach. W Bemarze Suchym Plastmet do ogrzewania potraw zastosowaliśmy promienniki ciepła. Komory ogrzewane powietrzem szybciej osiągają pożądaną temperaturę. To rozwiązanie cechuje się również większym bezpieczeństwem i higieną niż podgrzewanie wodne lub stosowanie nadmuchu ciepłego powietrza. Bemary powietrzne nie są narażone na kamień, korozję lub zalanie pomieszczenia jak w przypadku bemarów wodnych. Nasz system promienników nie powoduje niepotrzebnego ruchu powietrza, tak jak się to dzieje w bemarach z nawiewem (nawiewane powietrze porusza kurz i pył opadający później na potrawy).

Nowoczesne bemary wyposażone są w sterowanie niezależne (osobny regulator temperatury dla każdej jednej komory), które pozwala na utrzymanie właściwej temperatury dla każdej z przechowywanych potraw osobno. Oprócz tego można w razie potrzeby skorzystać tylko z jednej bądź dwóch komór, co obniża zużycie prądu. Obecne na rynku nowoczesne bemary gastronomiczne, dzięki wykorzystaniu innowacyjnych technologii, pozwalają na jeszcze dłuższe utrzymanie potraw w wysokiej temperaturze. Bemary elektryczne zostały zaprojektowane w taki sposób, by umożliwiać łatwe, szybkie i bezpieczne podgrzewanie żywności. Dużym plusem tego rodzaju konstrukcji jest możliwość podgrzania potraw nawet wtedy, gdy trafiają do bemaru schłodzone.

Jednak kiedy stosujemy bemar, należy pamiętać o pewnych zasadach - temperatura dla gorących dań powinna być wyższa, jeżeli zostały one wcześniej schłodzone i potem odgrzane. W takim przypadku podaje się je w temp. 75°C, aby zapewnić bezpieczeństwo produktów. Potrawy serwuje się w osobnych pojemnikach, które chronią przed zanieczyszczeniami. Należy pamiętać, że ciepłe dania podane w podgrzewaczu należy trzymać góra dwie godziny. Później nie nadają się do spożycia. Zawsze do każdego pojemnika w bemarze lub do podgrzewacza winny znaleźć się osobne sztućce.

Temperatury potraw serwowanych konsumentom powinny wynosić odpowiednio:

• dla potraw na zimno (surówki, sałatki, wędliny, zimne sosy, chłodniki, napoje zimne, desery zimne itp.) +4°C,
• dla zup na gorąco minimum +75°C,
• dla gorących dań głównych (dania mięsne, drobiowe, podrobowe, rybne itp.) i deserów gorących (budynie, suflety itp.) minimum +63°C,
• dla napojów gorących (kawa, herbata) minimum +80°C.

W dobie pandemii należy pamiętać, że bemary bez względu na rozmiar oraz system utrzymywania stałej temperatury, są niezbędnym urządzeniem w każdym szanującym się punkcie zbiorowego żywienia, a ich niepodważalne zalety to:

• nieskomplikowana budowa i łatwość obsługi,
• różne źródła grzejne,
• znaczny wybór rozmiarów,
• mobilność,
• usprawnienie i ułatwienie pracy personelu,
• niska cena.

Podgrzewacz jedzenia eliminuje konieczność odgrzewania potraw, co w znacznym stopniu podwyższa walory smakowe i zdrowotne potrawy. Dlatego dzięki bemarom raz przyrządzony posiłek utrzymywany jest w stałej temperaturze, nie traci smaku, zapachu ani konsystencji. Bemar gastronomiczny to jednorazowy wydatek na dłużej.

Należy pamiętać, że każde urządzenie gastronomiczne ułatwi nam pracę w kuchni, jeśli będzie umiejętnie użytkowane wraz z odpowiednią higieną pracy.

dr Alicja Jaworska-Piasecka - wykładowca Uniwersytetu Przyrodniczego oraz WSHiG w Poznaniu, autorka bloga ABC Zdrowego Żywienia z Alicją