Co najbardziej kojarzy się z letnim popołudniem na wsi? Zdecydowanie orzeźwiająca i pełna witamin porcja chłodnika! I o dziwo nie jest to tylko polska potrawa, ale zupa znana prawie w całej Europie. Chłodniki nie tylko gaszą pragnienie i sycą, ale równocześnie są bogate w witaminy i mają dużo wartości odżywczych.

Pierwsze wzmianki na temat chłodnika pojawiają się w poemacie "Pan Tadeusz" Adama Mickiewicza , gdzie podano go na stole w towarzystwie wódki. Cytując fragment z książki, człowiek z niecierpliwością czeka, aż pojawi się wiosna i młoda botwinka:

Podano w kolei wódkę, zaczem wszyscy siedli i chołodziec litewski milczkiem żwawo jedli.

Sama nazwa "chłodziec litewski' pokazuje, jak dawno temu nasi wspaniali przodkowie zajadali się tą wspaniałą zupą. Doskonale zdawali sobie sprawę, że owa zupa jest idealna, aby ugasić pragnienie, orzeźwić, a także pobudzić apetyt przed daniem głównym. To wszystko dzięki dynastii Jagiellonów - wtedy to kuchnia staropolska wędrowała na Litwę, a przysmaki z tamtych stron znalazły się u nas na stole, za co jesteśmy bardzo wdzięczni. Podstawą chłodnika litewskiego jest młoda, w tych czasach niepryskana, botwina, którą blanszujemy tak, aby zachowała swoją chrupkość. Połączenie takiej botwiny ze szczawiem, zsiadłym mlekiem bądź maślanką daje nam wspaniałą podstawę do zabawy w kuchni. Od tego momentu możemy stworzyć swoją inspirację chłodnika litewskiego, jeżeli będziemy chcieli poczuć się niczym gość przy stole w "Panu Tadeuszu", możemy dodać świeżego ogórka, natkę, koper, jajko na twardo.

Chciałbym przedstawić Wam trochę inną wersję chłodnika, mam nadzieję, że równie wyśmienitą jak za czasów Jagiellonów..., lecz musimy pamiętać, że zrobienie chłodnika jest uzależnione od pory roku, jaką mamy. Dla mnie, gdy na stole się pojawia chłodnik, to znak, że mamy już wiosnę mocno zakorzenioną, wszystkie warzywa zaczynają szaleć - jest idealny moment na przygotowanie chłodnika, zupy, która orzeźwia, jest lekka i łatwa do przygotowania. Nie od dziś wiadomo, że owa zupa jest niezwykle zdrowa, a to wszystko dzięki dużej ilości świeżych warzyw. Zawarte w nich witaminy i minerały wzmacniają odporność i regenerują organizm. Dzięki świeżym warzywom chłodnik poprawia urodę, skórę i włosy. Chłodnik jest zupą niskokaloryczną, pomaga utrzymać zgrabną sylwetkę. Jego podstawowym zadaniem jest nasycić nas w upalny dzień. Dlatego tak ważne jest, aby produkty, których użyjemy w naszym chłodniku, były świeże.

Dużą popularność wśród gości w naszej restauracji Correze w Gdańsku zdobył chłodnik z: pieczonego buraka, marynowanego buraka, ogórka gruntowego, groszku cukrowego, koziego sera, miodu lawendowego i szczypiorku koziego. Jest to chłodnik, który bardzo dobrze przyjął się ze względu na kolory, zapach oraz smak. To są rzeczy, których goście oczekują od szefa kuchni - dobrego produktu. Tworząc chłodnik, należy pamiętać o kilku ważnych zasadach:

• chłodnik przyprawiamy przed schłodzeniem, ponieważ w trakcie chłodzenia przyprawy wolniej uwalniają swoje aromaty,
• najlepiej, gdy chłodnik postoi w lodówce kilka godzin, jeśli to możliwe, warto zostawić go na kolejny dzień,
• po schłodzeniu zupa staje się mniej wyrazista - trzeba o tym pamiętać podczas przyprawiania na samym początku,
• przy kompozycjach owocowych warto skorzystać z kefiru, jogurtu lub maślanki, ponieważ po schłodzeniu zupa stanie się gęstsza.

Pamiętajmy, że zupy podawane na zimno nie muszą się kończyć tylko na tradycyjnym chłodniku litewskim. Późna wiosna zalewa nas dobrami w postaci warzyw i owoców, które można dostać na straganach i rynkach. W upalne dni nie bójmy się używać wyrazistych przypraw do chłodnika. Będą one pobudzały proces termoregulacji. Warto wspomnieć, że potrawy na ostro zabijają słabe bakterie, które są częstą przyczyną zatrucia pokarmowego. Od czasu do czasu warto zjeść coś pikantnego - spowoduje to naturalny proces pocenia się organizmu - czyli naturalny proces chłodzenia. Osoby, które będą szukały nadal czegoś innego lub chcą zaspokoić pragnienie młodych klientów, mogą zaserwować chłodnik owocowy. Cieszmy się, że nasze lato tak nas mocno obdarowuje w tyle smakowitych rzeczy i korzystajmy z tego, bo jak wiadomo, dobre szybko się kończy.

autor: Dominik Karpik - szef kuchni w restauracji Correze w Gdańsku

fot. Piotr Sadowski