Choć różnie z tym bywa, Polska uważana jest za kraj, w którym zdecydowaną większość stanowią chrześcijanie. Zakładając, że choć połowa wierzących przestrzega postu, pojawia się pytanie o dostosowanie oferty gastronomicznej do tej - jak by nie patrząc - szerokiej grupy odbiorców usług.

Czterdzieści dni

Czterdzieści dni. Ponad miesiąc bez zabaw, przyjęć a nawet w najbardziej konserwatywnych przypadkach - mięsa. Większość restauratorów czeka czas pewnego spowolnienia, spowolnienie to wcale nie musi oznaczać stagnacji. I to zarówno finansowej jak i twórczej.

Codzienność vs. umysł twórcy

Okres od końca lutego do początków kwietnia jest doskonałym czasem na uruchomienie kreatywności, która zostaje nieco uśpiona przez powtarzalne rytuały zresztą nie tylko kuchenne. Wszak od grudnia do połowy lutego codzienność większości restauracji wygląda podobnie: śniadania - o ile znajdują się w ofercie - następnie ulubiona pora lunchów, kolacje, w międzyczasie przyjęcia, grupy. Do tego w miejscowościach turystycznych setki posiłków z tytułu zimowej przerwy w nauce, a co za tym idzie - zorganizowanych lub rodzinnych wypraw najczęściej w okolice Wisły czy Zakopanego. Funkcjonowanie w pewnym stałym rytmie, poza zmęczeniem fizycznym, powoduje zmęczenie psychiczne, dlatego tak ważny jest odpoczynek, ale jeszcze ważniejsze jest uruchomienie działań wywołujących pewną satysfakcję wśród zespołu restauracji.

Kreatywnie + zespołowo = pozytywnie

Burza mózgów to określenie, które wzbudza tyle samo dobrych, co złych emocji. Wynika to bezpośrednio z dwóch czynników. Pierwszym jest fakt, iż nie każdy potrafi myśleć kreatywnie, a co gorsza przelewać swoje myśli na papier lub artykułować je na tyle dobrze, by były odpowiednio odebrane przez kompanów. Stąd często sytuacje w których wychodzi się z założenia, że lepiej nie powiedzieć nic, niż się wygłupić. Drugim czynnikiem jest fakt uczestnictwa w warsztatach czy szkoleniach, podczas których padało wiele doskonałych propozycji, z których w życie nie została wcielona ani jedna. Posiadając nienajlepsze, wcześniejsze doświadczenia ciężko jest wykrzesać z siebie nieco wiary w sens prezentacji kolejnych propozycji, jeśli te i tak nie będą finalizowane. Dlatego tak ważne jest by osoba organizująca spotkanie - błagam, nie nazywajmy spotkania zebraniem, bo zebranie kojarzy się z informowaniem o zwolnieniach, problemach i najczęściej tym co dla ucha nie miłe - już na samym początku określiła jego powód, pamiętając o przywołaniu wszystkich dobrych sytuacji, mających miejsce w ostatnim czasie. Warto pochwalić na forum publicum każdego z osobna za wyjątkowość jaką wnosi do zespołu. Często tzw. "poklepanie po ramieniu" - jeśli jest szczere - daje więcej satysfakcji niż podwyżka. Następnie należy określić w jakich tematach będziemy poszukiwać rozwiązań i podzielić zespół na 3-4 osobowe grupy, pamiętając by na początku były to grupy osób lubiących się wzajemnie. Następnie grupy można mieszać tak, by każdy miał szanse poznać sposób myślenia innej osoby, nierzadko zaledwie mijanej w korytarzu. Najważniejsze jednak jest zapewnienie uczestników spotkania, że np. trzy propozycje, które uzyskają najwięcej głosów zostaną wprowadzone w życie. I rzecz jasna nie można w tym wypadku rzucić słów na wiatr.

Zmiany. Zmiany... zmiany?

Często pojawia się pytanie o wprowadzanie nowych propozycji w kartę w okresie ograniczonego spożycia mięsa. W mojej ocenie zawsze warto próbować nowych rozwiązań aczkolwiek nie zawsze chodzi o rozwiązania radykalne. Na pewno warto przeanalizować dotychczasową sprzedaż poszczególnych pozycji menu, ponieważ może okazać się, że dwie-trzy pozycje z karty są tzw. "najsłabszym ogniwem". Pozostaje pytanie czy warto czekać na zmiany wraz z nadejściem wiosny czy może należy wykorzystać nadarzającą się okazję i wprowadzić dania bezmięsne dostosowując się tym samym do potrzeb rynku. Innym rozwiązaniem jest wkładka, która opracowana w ciekawy sposób może być dodatkowym źródłem wiedzy dla gości ale też naturalnym środkiem do zwiększenia rachunku. Wyobraźmy sobie wspaniałą opowieść sięgającą XVI wieku tłumacząca jakie wartości niesie ze sobą post - zarówno emocjonalne jak i pro zdrowotne. W historię wplecione są potrawy, które szef kuchni wyselekcjonował dla swoich gości by wpisać się w historyczną tradycję dawnych i współczesnych chrześcijan. Kluczowe będzie tu słowo tradycja ? nie obrażające wiernych jak i pozostających obok wiary.

Menu pełne wiary - w sukces

Cóż zatem mogło by się znaleźć w wyjątkowym menu postnym? Przede wszystkim zupy kremy, w których składzie odnaleźć będzie można takie doskonałości jak salsefia, skorzonera czy topinambur.  Niewątpliwie sprawdzą się ryby szczególnie rzadko spotykane w kartach menu - ot chociażby makrela czy srebrzyk, a także warzywa: pieczone, faszerowane pomidory, bakłażany, cukinia, kolorowe marchewki, mini brokuły czy dostępna całorocznie kapusta. Połączenie warzyw z nasionami takimi jak słonecznik, pestki dyni czy czarnuszka spowoduje niewątpliwie zachwyt gości, gdy pokusimy się o dodatek szafranu do risotta czy kwiatu muszkatu do puree - rzeczony zachwyt jedynie wzrośnie, dostarczając wyjątkowych emocji obsłudze sali jaki i zespołowi kuchni. Menu postne może, a wręcz powinno być ciekawą podróżą do głębi smaków dla gości ale też - a może przede wszystkim - wspaniałą przygodą dla wszystkich osób tworzących restaurację. Być dumą szefa kuchni i podległych mu osób a także kelnerów, szefów sali i menadżera.

Nie taki post straszny jak go malują

Post sam w sobie nie jest zły, a wręcz parafrazując słowa ojca Grande - ma zbawienny wpływ na organizm? Wiadomo, że kilku - czy kilkunastodniowe odstawienie mięsa odkwasza organizm, dzięki czemu czujemy się po prostu lepiej. Jeśli do tej wiedzy dołączymy odpowiednią oprawę, ciekawy smak i wyjątkową historię otrzymujemy przepis na sukces restauracji. Czeka nas czterdzieści dni. Wspaniałych dni pełnych nowych możliwości, a także gości, którzy dotychczas nie korzystali z oferty restauracji ale zwabieni ciekawą postną propozycją skuszą się i - czego każdemu serdecznie życzę - zostaną na dłużej.

Dobrego czasu!

Michał Bałazy - ambasador kulinarny Polski