Z technicznego punktu widzenia winem możemy już nazwać ściśnięte w garści winogrono. Owoc winnego grona posiada wszystkie niezbędne elementy - cukier wewnątrz i drożdże na zewnątrz. Naciskając grono i przerywając powierzchnię skórki, rozpoczynamy proces winifikacji - drożdże żywią się cukrem, produkując alkohol (fermentacja), elementem ubocznym jest m.in. dwutlenek węgla (wina musujące), a im dłuższy kontakt całości ze skórkami, tym więcej koloru (maceracja). Tyle, jeśli chodzi o teorię. W rzeczywistości procesów, metod i technik używanych podczas produkcji i udoskonalonych od wieków jest dużo więcej.

Na wino składają się trzy główne składowe: odmiana winogron, człowiek i jego techniki oraz miejsce na mapie. Odmian winogron jest kilka tysięcy, a używanych we współczesnym komercyjnym winiarstwie kilkaset. Najważniejsze, stanowiące trzon produkcji światowej, należą do jednego gatunku - Vitis Vinifera - winorośl właściwa. Każda z odmian posiada swoje wyjątkowe cechy, które wnoszą do wina, tworząc charakterystyczny profil. Człowiek winiarz ma w swoim arsenale niezliczoną ilość strategii, możliwości i technik, które może wykorzystać do czasu powstania finalnego produktu, jakim będzie butelka wina. Nie zagłębiając się w ten bardzo obszerny temat, posłużę się tylko jednym przykładem, czymś, co w świadomości konsumenta kojarzy się od razu z produkcją wina, czyli beczką. Tylko ten jeden element posiada mnóstwo zmiennych, takich jak: rodzaj i gatunek drewna, wielkość, wiek, stopień wypalenia, moment użycia i finalnie - czy w ogóle beczka została wykorzystana (znaczna ilość wina na świecie powstaje w kadziach stalowych, bez dotyku beczki). Francuzi mają jedno słowo, które definiuje wino pod względem miejsca na mapie - terroir. To kombinacja klimatu, terenu, ziemi i tradycji winiarskich. Dla nowej generacji winiarzy w wielu zakątkach świata to właśnie terroir jest najważniejszym aspektem pracy, nie odmiana i człowiek, a miejsce. Miejsce i jego typowość uchwycone przy asyście winiarza, przy jak najmniejszej interwencji i ukazane w butelce. To konkretne miejsce daje co roku wina, które są odzwierciedleniem minionych wydarzeń - są odwrotnością unifikacji, która zawładnęła światem powojennym i w zasadzie, patrząc na globalną produkcję, trwa do dziś.

LUKSUS

Wina nie znajdziemy w piramidzie potrzeb Maslowa. Nie jest elementem niezbędnym do życia. Już z tej perspektywy możemy je zaliczyć do dóbr luksusowych. Jak każde dobro luksusowe jakiś procent wartości jest niemierzalny i bardzo subiektywny. Wino w krajach, w których powstaje od wieków, jest inaczej traktowane niż na nowo rodzących się rynkach, gdzie jego popyt dyktowany jest takimi elementami, jak moda, wzrost zasobności portfela czy ogólna świadomość konsumenta. Dla przykładu w krajach basenu morza śródziemnego wino jest integralnym elementem posiłku, jest czymś naturalnym. Wino to nie tylko element obiadu czy kolacji - to jego równoprawna część. Z roku na rok jesteśmy w Polsce świadkami dużych zmian w podejściu statystycznego obywatela zarówno do kuchni, jak i wina. Wciąż jednak dla znacznej części społeczeństwa wino kojarzone jest z czymś ekstra, elementem dodatkowym, wyrafinowanym, prestiżowym i luksusowym. Na pewno nie jest czymś, bez czego posiłek nie może się odbyć. Nie będę już poruszał tematu, że jakość nie jest tak istotna. Wolimy kupować więcej i taniej niż mniej, ale drożej, choć akurat przy winie odwrócenie tej kolejności daje bardzo dobre i namacalne efekty organoleptyczne. Myślę jednak, że nie jest to tylko problem polskiego konsumenta, a po prostu konsumenta. Osobiście wolę wypić jedną lepszą butelkę, niż dwie słabsze. Idąc dalej tym tropem, możemy wysnuć wniosek, że pomimo zmiany nawyków i odwrócenia się polskiego konsumenta od alkoholi wysokoprocentowych (rynek gastronomiczny w większych miastach) nadal przeznaczenie spożycia jest takie samo.

WINA Z DYSKONTÓW

Wpływ cen w dużych sieciach handlowych na postrzeganie ceny wina to kolejna rzecz, z którą mierzą się na co dzień pracownicy sklepów specjalistycznych, enotek, winebarów czy restauracji. Na samym początku muszę zauważyć, że bardzo często znajdziemy tam przyzwoite butelki, a raz na jakiś czas prawdziwe perełki. Niemniej dużo częściej to loteria. Po pierwsze to, że na półce widnieje wino z danego regionu i zrobione z danej odmiany, nie ma żadnego znaczenia, gdy porównujemy te wartości w sklepie specjalistycznym. Mówimy tu o różnych producentach, ilości produkcji oraz jakości. Czasem zdarza się, że na półkach pojawiają się winne etykiety wyprodukowane specjalnie na życzenie danej sieci handlowej, czasem poprzez wykupienie całej partii cena początkowa zakupu jest dużo niższa niż normalna, a czasem trafiają do Polski reszty towarowe z bliźniaczych konceptów z zagranicy. Z takimi praktykami sklepy specjalistyczne nie mają jak konkurować. Z drugiej strony mały sklep z winem może pokazać wina z mniej komercyjnych regionów, od małych, często nastawionych na organiczną produkcję producentów i, co najważniejsze, zatrudniona jest osoba, która może doradzić i opowiedzieć o różnicach. Duże sieci pełnią jeszcze jedną ciekawą funkcję - przynajmniej mam taką nadzieję - zaszczepiają ciekawość. Osoba, która sięgnie pierwszy raz po tokaj, chianti czy niemieckiego rieslinga, prędzej czy później trafi do mniejszego sklepu i może zdecyduje się zapłacić trochę więcej, a w domu przekona się i zauważy różnice w smaku i jakości.

CZASAMI PŁACIMY WIĘCEJ

Dodatkowy wzrost ceny może być spowodowany, gdy mamy do czynienia z:

- renomą marki - wielkie brandy winiarskie cieszą się nieustającą popularnością, a popyt ten ma swoje odbicie w roku do roku podnoszonej cenie. Wielkie rody winiarskie z wielopokoleniową tradycją pracowały na ten status kilka wieków. Czasem dobrze zrobiony marketing rozsławia jakieś wino w bardzo krótkim czasie, a efekt jest podobny. Kiedy nagle cały świat pożąda Twojego wina, a najczęściej masz ograniczone możliwości produkcyjne, jedyne, co pozostaje, to sukcesywnie windować cenę;

- winami specjalnymi - czyli takimi, gdzie energia włożona w wyprodukowanie wina jest zazwyczaj większa niż w przypadku typowego czy konwencjonalnego wina stołowego. Do takich możemy zaliczyć:

a) długo dojrzewające wina wzmacniane jak porto, madeira, gdzie czasami musimy czekać całe dekady, aż pojawią się na rynku,

b) wina dojrzewające biologicznie, w których przypadku czas dojrzewania, jak i ich kruchość procesu są głównym faktorem (sherry, jura, tokaj),

c) wina musujące - zwłaszcza jeśli chodzi o metodą klasyczną/szampańską, gdzie każda butelka dojrzewa na osadzie, czasem ten proces trwa wiele lat,

d) wina niskiej wydajności - wina z bardzo starych, czasami 100-letnich krzewów, gdzie pojawia się jedna, ale za to bardzo treściwa kiść,

e) wina słodkie - ponownie niska wydajność z hektara spowodowana wysuszonymi gronami, zrodzynkowaciałymi gronami lub gronami zamarzniętymi;

- winami z upraw organicznych - są droższe, bo jest ich zwyczajnie mniej, porównując wydajności tego samego krzewu z uprawy konwencjonalnej, gdzie zastosowano pewne sztuczne wspomagacze;

- winami na medal - temat rzeka, ile krajów, tyle konkursów, ile konkursów, tyle medali - finalnie impakt, jeśli chodzi o cenę czy zainteresowanie, nie jest duży. Wyjątkiem, może być nasz młody rodzimy rynek wina, gdzie konkursy i medale pozwalają zauważyć lepszych producentów;

- winami krytyków - w porównaniu do win medalowych opinie krytyków z globalnym zasięgiem mogą nagle spowodować faktyczny wzrost popytu, choć wydaje się, że czasy wielkich promocji związanych z wysokimi notami wielkich nazwisk powoli się kończą. Ciągle natomiast wina z lat 80. i 90. okrzyknięte zjawiskowymi są poszukiwane jako ikony.

WINNICA TO INWESTYCJA

Miejsce - koszt ziemi różni się znacząco w zależności od popularności danego regionu czy apelacji. W krajach takich jak Francja, Włochy, Hiszpania czy USA możemy w najbardziej rozpoznawalnych regionach zaobserwować wywindowane ceny za hektar do granic absurdu.

Winnica - zaprojektowanie winnicy, zbadanie gleby, wyznaczenie siedliska, koszt sadzonek - z tym wszystkim musi się zmierzyć początkujący winiarz. Sprawa ma się zgoła inaczej, gdy właścicielem jest winiarz w kolejnym pokoleniu, który tych wszystkich początkowych kosztów nie ponosi.

Winogrono - w zależności od odmiany może mieć różną cenę (5-20 zł/kg), ta kategoria kosztów ma oczywiście znaczenie, jeśli w grę wchodzi kupno gron, co w Europie nie jest tak częstym zjawiskiem w porównaniu do praktyk w Nowym Świecie.

Pracownicy - każdy winiarz zatrudnia w zależności od wielkości firmy określoną liczbę ludzi. Pracownicy dzielą się na całorocznych wykonujących bieżące prace w winnicy czy w winiarni i sezonowych, których organizuje się na najbardziej pracowite tygodnie zbiorów i wstępnej obróbki. Wyjątkiem są mikroproducenci, którzy wszystkie prace wykonują sami lub w gronie najbliższej rodziny

Zbiory - przy większych konceptach, bardziej komercyjnych, gdzie winorośl rośnie na płaskim terenie, zbiory odbywają się mechanicznie przy wykorzystaniu specjalnych maszyn, m.in. kombajnów. Oczywiście zdarzają się też producenci premium, którzy korzystają z takich udogodnień. Droższą i bardziej jakościową formą jest zbiór ręczny, a dodatkowo kiedy odbywa się na parcelach o stromym nachyleniu, koszt pracy rośnie znacząco w związku z trudnościami, a nawet niebezpieczeństwem. Do tego dochodzi jeszcze koszt osób, które zajmują się selekcją gron po zbiorach.

Wyposażenie winiarni - technologia, maszyny i wyposażenie winiarni stanowią poważny koszt, zwłaszcza jeśli mówimy o nowym projekcie, gdzie każdą rzecz trzeba po prostu kupić. W istniejących od pokoleń obiektach takie zakupy rozłożone są w czasie. Najnowsza technologia może iść w setki tysięcy i miliony złotych. Dla przykładu cena nowej beczki dębowej może się wahać od 2 tys. do 10 tys zł.

Dojrzewanie - w zależności od rodzaju wytwarzanego wina, składowanie może być jednym z dodatkowych kosztów. Dla przykładu, produkcja prosecco trwa kilka miesięcy, po czym wino trafia na rynek, przy winach jak porto, sherry, madera, champagne czy dojrzewających w beczkach winach czerwonych opieka i składowanie trwa od kilku do kilkunastu lat.

Opakowanie - kiedy wino jest w końcu gotowe, należy je w coś zapakować przed wysłaniem w świat. Koszt butelki, korka i etykiety może być bardzo różny. Grube szkło butelki lub niestandardowy kształt wpływają na cenę, coraz częściej możemy spotkać wina w butelkach z cieńszego szkła generującego też mniejszy ślad węglowy. Zamknąć butelkę można korkiem z kory drzewa korkowego (najlepsza jakość to koszt 5-10 zł), korek z konglomeratu korkowego jest już dużo tańszy. Korek plastikowy, szklany lub metalowy kapsel stają się coraz bardziej popularne zwłaszcza w czasach deficytu kory korkowej. Etykieta może być zaprojektowana przez producenta, firmę projektową lub przez mniej lub bardziej znanego artystę. Oprócz projektu dochodzi jeszcze druk oraz oklejanie butelek.

Marketing - w większości wypadków, zwłaszcza w czasach nadmiaru wina na świecie, nasz produkt sam się nie sprzeda. Jakaś część naszego budżetu musi pójść na promocje.

Dystrybucja i sprzedaż - w koszt butelki doliczona jest również dystrybucja, ale tę część dolicza już zazwyczaj importer. Do tego dochodzi jego marża, podatek i akcyza.

Sklep - po zakupie wina od importera wino trafia do sprzedaży detalicznej i tu ponownie jest marżowane.

Restauracja - kolejny wzrost ceny wina odnotowujemy, patrząc na listę win w restauracji. W marży restauracyjnej schowane są częściowo koszty pracy załogi, opłaty za media, osobę ze zmywaka, sommeliera czy zakup kieliszków (trzeba przyjąć, że bije się jeden kieliszek dziennie).

PIJMY Z GŁOWĄ

Pojawia się pytanie, czy droższe wino jest lepsze? Pomijając stylistykę i gusta, możemy odpowiedzieć, że prawdopodobnie wino droższe będzie lepsze, a sztuką jest znalezienie wina równie dobrego za niższą cenę. Im więcej rąk dotyka dane wino na różnych etapach jego drogi, tym jest drożej. Kolejnym pytaniem jest, kiedy możemy jakość wycenić, a kiedy cena stanowi odbicie w sile marki. Bo jeśli różnica między winem za 30 zł i za 300 zł jest w miarę namacalna, to czy równie łatwo wychwycić tę różnicę w winie za 300 zł i 3000 zł? Kiedy spojrzymy na wino na chłodno, jak na sfermentowany sok z winogron, to tak olbrzymie różnice w cenie zdają się być szokujące. Kiedy pojedyncze butelki wina sięgają setek tysięcy złotych, to każdy z nas może już tylko sobie zadać pytanie, jak mogło do tego dojść... W Polsce najpopularniejsza półka cenowa to ta między 20 a 30 zł. Możemy w tym zakresie znaleźć jakościowe przykłady, jednak jeśli chcemy być pewni, przedział 50-100 zł zdaje się być dużo bezpieczniejszy. Osobiście uważam za najciekawszy przedział 80-150 zł i na takich winach buduję kręgosłup portfolio sklepu, w którym pracuję. Zanim poprosimy sprzedawcę o rabat, zastanówmy się, jaką drogę to wino przeszło, ile osób utrzymuje się z jego produkcji i sprzedaży. Mimo że większość wina na świecie stanowi produkcja masowa, to jakiś procent wina pochodzi od producentów, którzy włożyli dużo wysiłku i wypada traktować te wina jako produkt kraftowy i unikatowy oraz podejść do takich butelek z należytym szacunkiem. Przychodząc do profesjonalnego sklepu z winem, starajmy się zaakceptować ceny widniejące przy winach. Oczywiście jak w każdej branży trafimy na różne ceny dokładnie tej samej butelki, wtedy już pozostaje nam wybrać bardziej atrakcyjną ofertę.

Łukasz Głowacki - sommelier w restauracji MUGA w Poznaniu