Swego czasu znajomy szef kuchni z innej części kraju, który objął stanowisko w pewnym krakowskim hotelu, żalił mi się, że ma w karcie gołębia, który w ogóle się nie sprzedaje. Podczas gdy inne dania z karty idą nieźle, akurat to nie cieszy się powodzeniem. - Byłeś kiedyś na rynku w Krakowie? - spytałem.

Zaklęci rycerze

Wedle popularnej legendy krakowskie gołębie są rycerzami zaklętymi w ptaki czekającymi na powrót księcia Henryka IV, który przebalował pieniądze na koronę. To sobie jeszcze poczekają - powiedziałby ktoś złośliwy. Zgoda, ale żeby od razu je jeść? Z drugiej strony niechęć do gołębia w menu może wynikać z czegoś innego. Mieszkańcy miasta napatrzyli się bowiem na, co tu dużo mówić, niechlujne zachowanie tych stworzeń przypominające raczej życie śmietnikowych szczurów niż szlachetnych ptaków. I oczywiście, że to nie takie gołębie trafiają na stoły, ale negatywne skojarzenia mogą być naprawdę odstraszające. Nic dziwnego, że gołąbek w krakowskim menu nie będzie hitem sprzedażowym, chyba że mamy na myśli danie z ryżu zawijane w kapustę.

Przemiany cywilizacyjne

Nie zawsze tak było. Kiedyś polskie stoły uginały się od ptactwa i innej drobnej zwierzyny. Obecnie nie pamiętamy o tym lub pamiętać nie chcemy. Żyjemy w świecie, który zdominowała masowa hodowla zwierząt rzeźnych, krów i świń, rzadziej owiec i innych. Wśród mięs drobiowych króluje kurczak produkowany w sposób masowy z szybkością wzrostu przypominającą bohaterów filmów science fiction. Przyzwyczailiśmy się do tego.

Patrząc przez pryzmat historii, nasza dieta zubożała. Dla zilustrowania sięgam po "Kucharza polskiego", mój rozpadający się już pod ciężarem czasu wolumin z 1873 roku. Prędko odnajduję rozdział poświęcony ptactwu, w którym obok znanych nam gęsi, kur, kaczek i indyków pojawiają się kapłon, pularda, kuropatwa, bekas, a nawet skowronek. Skowronek! I to jaki! Nadziewany truflą, smażony w maśle i duszony w burgundzkim winie, na koniec znów zasypany truflą, brzmi bardzo obiecująco. Nie wspominając o naszym gołębiu w kilku, co najmniej, odsłonach.

Kiedyś, w innej książce, znalazłem przepis na wróble! Wyobrażacie to sobie? Zapomnijmy na chwilę, że skowronek jest objęty ścisłą ochroną i wyobraźcie sobie miny gości czytających nazwę dania w karcie. Przemian cywilizacyjnych nie unikniemy, nie jesteśmy w stanie tego zrobić i chyba większość z nas wcale nie miałaby ochoty na podawanie wróbli. Nie powinniśmy jednak zapominać o tym, co jeszcze zostało i jest akceptowalne.

Misyjność tworzonego menu

Można tworzyć karty menu tak, aby były bezpieczne dla wszystkich, ale zadaniem szefa kuchni jest również wspierać producentów żywności i edukować swoich gości. Czy to nie absurd, że większość naszej produkcji gęsi i kaczek ląduje za granicą? Czy to nie jest nienormalne, że zamawiając drób wyhodowany w Polsce, otrzymuję go z zagraniczną etykietą? Czy brak w menu królika, kaczki, indyka, perliczki czy zająca mówi nam o niechęci gości do tych pozycji, czy o nieumiejętności ich przyrządzenia? A może o zachowawczym podejściu właścicieli lokali, którzy preferują pozycje, które "się sprzedają". Piszę o tym w okresie jesiennym, kiedy wraca temat gęsiny, niegdyś tradycyjnie podawanej na Świętego Marcina. Co roku jest to przyczynek do dyskusji nie tylko nad poszerzeniem oferty kulinarnej, ale też rozbudowaniem preferencji naszych gości. Nie może się to odbyć inaczej niż poprzez pokazanie, że te produkty mogą być pyszne.

"Wielka mistyfikacja rosołowa"

Moja córka jest dumną posiadaczką królika o imieniu Pixel. Urocze zwierzątko z czarnym jak smoła futerkiem jest, doprawdy, rozkoszne. Z tego względu moja córka, z zasady, nie jada królików. Nie próbuję jej również przekonać, żeby zaczęła to robić z szacunku do jej wyboru. Oczywiście w domu królują żarty o dokarmianiu pupila, aby stał się głównym składnikiem świątecznego pasztetu. Raz byłem świadkiem, jak moje dziecko próbowało wytłumaczyć królikowi, żeby nie jadł wszystkiego na raz, bo mimo że to żarty, to ojciec jest kucharzem.

Niemniej króliki pojawiają się w naszym domu w formie mięsa, jesteśmy nimi obdarowywani przez krewnego, który ma hodowlę. Nie podaję go dzieciom, ale ostatnio przygotowałem sobie z niego rosół. Pogoda zrobiła się jesienna, a pachnący rosół zwabił do kuchni zmarznięte i wygłodniałe dzieci żądające wydania im porcji gorącej zupy. Nim spadną na mnie Wasze gromy, dajcie mi wytłumaczyć, że zachowanie wygłodniałych dzieci potrafi być upiorne. Zastałem postawiony pod murem... Niech pierwszy rzuci kamieniem ten, kto odmówiłby strawy dziecku. Przy stole czułem się jednak podle, a dzieci zachwycały się smakiem pysznego rosołku. "Nie lubię tego, ja to kocham!" - serio wykrzyknął mój syn, pochłaniając łyżkę zupy za łyżką, a córka, o zgrozo, poprosiła o nałożenie mięska z rosołu, bo tak jej posmakowało. Patrzyliśmy na siebie z żoną ponad stołem z mieszanką rozbawienia i przerażenia. "Nigdy jej o tym nie powiemy!"- wyszeptała po obiedzie. No, chyba że znajdzie jakiś stary numer "Szefa Kuchni" - dodałem w myślach.

Chcę, żeby to było jasne - nie zachęcam do oszukiwania gości, ale do podejmowania prób przekonania ich, aby odkryli nowe lub przypomnieli sobie stare smaki. A Wy sami zdecydujecie, co nadaje się na Wasze stoły, a co jeszcze musi poczekać. Niektóre pozycje musimy na zawsze odłożyć do kulinarnego lamusa, nie zapominając jednocześnie, że są częścią naszego kulinarnego dziedzictwa.

Uprasza się o zostawienie skowronków w spokoju.