Brak czasu na przygotowanie zbyt dużej liczby zamówień to aktualnie problem znikający ze sceny restauracyjnych kuchni. Wszystko dzięki wszechstronności - wychodzących na pierwszy plan - urządzeń, z których korzysta coraz więcej szefów kuchni.

Oszczędność w urządzeniach

Żyjemy w ciągłym biegu. Często nie wystarcza nam czasu na załatwienie najpilniejszych spraw. Powód? Dzień jest zbyt krótki, a noc ma służyć odpoczynkowi i nabraniu sił. Szefowie kuchni nieraz także nie są w stanie pogodzić kilku czynności naraz, dlatego szukają oszczędności czasu w urządzeniach. Technologia XXI wieku daje im olbrzymią możliwość wyboru wśród wielofunkcyjnych maszyn, które w jednej chwili mogą zastąpić działanie kilku osób, a zarazem przygotować wspaniałą bazę dla potraw. Już nie musimy najpierw kroić, potem gotować, a następnie łączyć każdy składnik ze sobą. Obecnie pomocą w oszczędności czasu służą nowoczesne urządzenia, które wystarczy odpowiednio zaprogramować, a większość pracy mogą wykonać za nas. Oczywiście, nie każde z rozwiązań, jakie przygotowała dla nas technologia, sprawdzi się we wszystkich możliwych konceptach kucharskich. Mimo to na wyposażeniu restauracyjnej kuchni powinno znaleźć się jak najwięcej takich urządzeń tworzących wespół z szefem kuchni oraz jego przybocznymi wspaniały team, przygotowujący niepowtarzalne dania, dbając jednocześnie o ekologię. Istnieje wiele przykładów na dowód tego, że rozwój technologii może wspomóc działania mające na celu ochronę naszej planety.

- Wszystkie urządzenia, które są energooszczędne, są przyjazne dla środowiska - mówi Agnieszka Kozłowska, specjalista ds. marketingu w firmie KOMAT. - Aby zapewnić nie tylko minimalizację kosztów eksploatacji urządzeń, ale także chcąc zminimalizować ich negatywny wpływ na środowisko, warto zwrócić uwagę na rozwiązania zastosowane w urządzeniach grzewczych, chłodniczych czy okapach wyciągowych. KOMAT proponuje rozwiązania grzewcze oparte na płycie indukcyjnej, urządzenia chłodnicze z ekologicznym czynnikiem chłodniczym R290 oraz wysoce efektywne okapy z filtracją powietrza i odzyskiem ciepła. W ostatnim czasie KOMAT zaproponował innowacyjny, ciekawy i oparty na ekologicznych rozwiązaniach produkt: sufity wentylacyjne z rekuperacją, które zapewnią w kuchni nie tylko doskonale oczyszczone powietrze, ale również dużą oszczędność energii. Sufity SMARTCAP to kompleksowo działające okapy wentylacyjne i klimatyzujące, które idealnie oczyszczają powietrze z zanieczyszczeń i zapachów. Opatentowany system SMARTCAP klimatyzuje pomieszczenia kuchni, dając komfort pracy, a dzięki odzyskowi ciepła pozwala na znaczną redukcję kosztów energii. System chłodzący oparty na energii odzyskanej z sytemu wentylacyjnego działa na glikolu, eliminując w znacznym stopniu inne szkodliwe czynniki chłodnicze.

Robota robota

W wielu lokalach gastronomicznych dąży się do jednoczesnego zautomatyzowania poszczególnych etapów obróbki produktów spożywczych. Wszystko po to, by ograniczyć liczbę pojedynczych urządzeń, ale także zaoszczędzić - tak cenny w kuchni - czas. Dlatego też od sporym zainteresowaniem cieszą się uniwersalne maszyny, które dzięki właściwej budowie i licznym przystawkom mogą wykonywać najróżniejsze ? wcześniej należące do obowiązków kucharzy - czynności. Jak wygląda konstrukcja tych urządzeń? Z założenia jest ona banalnie prosta, gdyż składa się z elementów napędzających silnik elektryczny, sprzęgło, a także przekładnie. Na obudowie znajduje się natomiast końcówka do montowania różnych przystawek. To dzięki nim w kuchni możemy w odpowiedni sposób rozdrobnić warzywa, zmielić kawę, ubić pianę, pokroić wędliny. Odpowiednio dostosowane tarcze posiadające ostre noże potrafią przygotować potrzebny produkt w taki sposób, w jaki tylko zamarzy sobie obsługująca urządzenie osoba. Roboty kuchenne tego typu to podstawa, ale nie jedyne możliwości, przed jakimi drzwi otwiera nam współczesna technologia.

- Dzięki dokładnej kontroli prędkości, temperatury i czasu pracy urządzenia możemy otrzymać wynik zależny jedynie od jakości użytych składników - mówi Wikotr Polit, konstruktor w zakładzie Rpol. - Speedcook PRO wyrobi ciasta, ugotuje zupy, przygotuje sosy i wiele innych potraw bez ciągłego angażowania człowieka. Wystarczy wypożyczyć Speedcooka PRO ze 100 proc. zwrotną kaucją. Nasz robot kuchenny wyróżnia się: możliwością tworzenia, edycji, importowania i eksportowania przepisów, obudową wykonaną z stali nierdzewnej, wszelkie elementy gorące są w pełni osłonięte, wysokiej mocy silnikiem 1750 W z 3-letnią gwarancją, wysokimi obrotami noży: 11 tys. obrotów/min. Urządzenie przeszło certyfikacje jako maszyna produkcyjna do zbiorowego żywienia. Wszystkie części mechaniczne są wykonywane w zakładzie Rpol mieszczącym się w Mielcu, co zapewnia szybkie i skuteczne wsparcie techniczne.

Obecne na rynku roboty wielofunkcyjne potrafią jednocześnie: rozdrabniać, gotować i mieszać. Ma to konkretny wpływ na ekologię, dzięki bowiem działaniu trzy w jednym zaoszczędzamy nie tylko czas na przygotowanie potrawy, ale przede wszystkim energię, którą pobiera urządzenie. Urządzenia tego typu przystosowane są także na przygotowywanie zdrowych i beztłuszczowych potraw - wszystko z racji wyposażenia w naczynie parowe. Technologia pozwala też na zaprogramowanie urządzenia w taki sposób, by samo włączyło się i zaczęło przygotowywać potrawę o konkretnej porze. Ponadto urządzenia wielofunkcyjne potrafią się same umyć. Wszystko po to, by jak najszybciej być gotowe do ponownego użytkowania.

Już nie tylko 3w1

Wieloczynnościowe roboty kuchenne to dzisiaj nie tylko urządzenia do szatkowania, ale także miksery, shakery, roboty do wyrabiania ciasta, maszynki do mielenia mięsa, wagi kuchenne, parowary, urządzenia do gotowania i blendery w jednym. Tyle funkcji w urządzeniu? Technologia poczyniła niebywałe postępy, jednakże w wielu przypadkach nie sposób nie korzystać z potencjalnie klasycznego blendera, który też potrafi przygotować wiele rzeczy. Jaki blender może zaspokoić potrzeby wymagającego restauracyjnego szefa kuchni? Osoba dokonująca takiego zakupu powinna przede wszystkim zwrócić uwagę na odpowiednią moc, która daje gwarancję efektywnej pracy i długotrwałego użytkowania oraz fakt, że w kuchni najlepiej sprawdzają się blendery wysokoobrotowe. Jeśli do tego dojdzie odpowiednia pojemność, to błyskawiczne przygotowanie sosów, zup czy baz lodowych nie będzie już problemem.

- W kuchni restauracyjnej najlepiej sprawdzi się Vita Prep 3 o mocy szczytowej silnika 3 KM, wyposażony w wyprofilowane noże ze stali chirurgicznej i kielich o pojemności 2 litrów - mówi Robert Padiasek, dyrektor handlowy MONIN&Vitamix. - Całość konstrukcji jest stabilna i wyposażona w antypoślizgowe nóżki. Warto zaznaczyć, że opisany blender posiada zabezpieczenie przed przegrzaniem i niekontrolowanym zalaniem (zasysa powietrze kilka centymetrów ponad blatem). Wszystkie części są produkowane w USA oraz poddawane ciągłym ulepszeniom, aby można było go wykorzystywać w przygotowywaniu opcji zimnych i gorących. Dodatkowo sprawny i unikalny bezpiecznik ? sprzęgiełko gwarantuje trwałość silnika na lata. Blender Vitamix przygotowuje pełnowartościowe potrawy, tnąc błony warzyw i owoców tak, aby były one podane w najlepszej przyswajalnej postaci, nie tracąc przy tym cennego błonnika, witamin, minerałów oraz antyoksydantów. Nawet obierki, skórki warzyw i owoców oraz pestki zostaną sproszkowane i po zblendowaniu z innymi składnikami stworzą zdrowe, pyszne napoje, sosy, zupy i dressingi.

Wszechstronność działań to cel, jaki przed urządzeniami wielofunkcyjnymi stawiają szefowie kuchni. Zaraz po tym liczy się czas. Jak go zaoszczędzić jeszcze bardziej? Wystarczy pomyśleć o gościach restauracji, którzy są głodni i jak najszybciej chcieliby otrzymać zamówione danie. Szczęśliwi goście to przecież szczęśliwi szefowie kuchni, dlatego tak ważne jest, by nie nadwyrężać cierpliwości odwiedzających lokal. Innowacyjne rozwiązania wychodzą naprzeciw obawom szefów kuchni i pozwalają w jednym urządzeniu szykować dwa dania lub więcej potraw jednocześnie.

- Sytuacja rynkowa wymusza szybsze otwarcie się na nowe technologie, ponieważ może to wpłynąć na osiągnięcie przewagi konkurencyjnej - mówi Roman Sykała, Business Development & Area Sales Manager Wiesheu Polska sp. z o. o. - Najszybciej tę przewagę osiągną Ci, którzy jako pierwsi sięgną po nowe rozwiązania i technologie. Nasze rozwiązanie jest wciąż nową technologią dla wielu kuchni, ponieważ wiele z nich jeszcze jej nie wykorzystuje. Speed Cooking jest nowym modelem pracy kucharza, wykorzystującym jego wiedzę za pomocą nowego narzędzia, które maksymalnie skraca czas obróbki. Ta technologia składa się z regulowanej mocy mikrofali, regulowanego nadmuchu gorącego powietrza i regulowanej temperatury (max 280oC). Cały czas rozwijamy tę technologię, czego efektem jest premiera modelu EASY w 2020 roku. Najnowszy model pieca oferuje moc konwekcyjną na poziomie 2,7kW oraz moc mikrofali na poziomie 1,3kW i to przy zasileniu na 230V!

Taką możliwość szefom kuchni dają również piece konwekcyjno-parowe - mogące dokonywać obróbki termicznej produktów dzięki wytworzonej w nich wysokiej temperaturze oraz dodawanej do cyrkulującego powietrza parze wodnej - a także systemy gotowania, w których występuje inteligentny system zarządzania energią. Zapewnia on dokładnie ustaloną temperaturę w konkretnej przestrzeni i w odpowiedni sposób ją reguluje. Przestrzeń można podzielić na kilka stref, co pozwala na jednoczesne gotowanie kilku produktów w różnych temperaturach. Niesamowita oszczędność czasu, ale także pieniędzy.

- Mniej czasu, mniej personelu, mniejszy budżet, ale za to większe wymagania klientów. To wyzwania, którym musi sprostać gastronomia - zauważa Anna Pycińska, Marketing Manager w firmie RATIONAL Sp. z o.o. - Piece konwekcyjno-parowe iCombi Pro i urządzenia wielofunkcyjne iVario Pro zostały stworzone, by zwiększać elastyczność przygotowania posiłków, aby praca była przyjemnością. Oba urządzenia łącznie pokrywają do 90 proc. wszystkich procesów gotowania. W niektórych zastosowaniach, takich jak gotowanie makaronu lub przygotowywanie dań metodą sous vide, mogą nawet przejmować niektóre zadania. Poza tym są stworzone do współpracy, o czym świadczą identycznie zaprojektowane interfejsy użytkownika, które prowadzą przez menu zgodnie z tą samą zasadą. Oba urządzenia mają również inteligentne funkcje, które sprawiają, że obsługa jest jeszcze łatwiejsza. Właściwie tylko załadunek i rozładunek należy wykonać osobiście.

Im bliżej, tym lepiej

Szefowie kuchni coraz częściej starają się w swojej pracy sięgać do tradycji. Taką z pewnością jest znana od lat metoda konserwacji, jaką jest suszenie. Przygotowane w ten sposób produkty mogą służyć jako element dekoracji potrawy, ale też stać się głównym daniem samym w sobie. Obecnie do ususzenia konkretnego produktu używany jest dehydrator ? nowoczesny i inteligentny sprzęt, który do konserwacji wykorzystuje specjalnie skonstruowany mechanizm.

- Dzięki profesjonalnym, energooszczędnym dehydratorom umożliwiającym precyzyjną kontrolę temperatury już od 35°C., nowoczesna technologia suszenia żywności staje się najprostszą drogą do zaskoczenia nieoczywistym smakiem, zapachem i wyszukanym przybraniem - mówi Wojciech Ptaszek z Ronic Polska. - Dehydratory pozwalają tworzyć zupełnie nowe, niepozbawione większości wartości odżywczych i cennych składników potrawy o oryginalnym smaku i teksturze - naleśniki warzywne, ziemię z oliwek, chlebki, batony, a także komponować własne, świeże, aromatyczne posypki i przyprawy. Za pomocą dehydratora można wytwarzać autorskie kefiry i jogurty, zastosować suszenie do konserwacji niewykorzystanej żywności i użytkowych resztek, przygotować elementy ozdobne do garnirunku, jak np. chipsy owocowe, warzywne i suszone liście.

W kuchni warto więc znaleźć miejsce na dehydrator, jak i inne urządzenia z grupy wielofunkcyjnych. Najlepiej, by każde z nich było w zasięgu ręki szefa kuchni, dlatego tak ważnym elementem wyposażenia restauracyjnej kuchni jest monoblok. Pozwala on na wszechstronne wykorzystanie wiele urządzeń, które pozostają w niewielkiej odległości od siebie, dzięki czemu kucharz wszystko, czego potrzebuje, ma w pobliżu.

- Monoblok Plastmet to zespół urządzeń gastronomicznych zainstalowanych w łatwy do czyszczenia, monolityczny blat nierdzewny oparty na indywidualnie zaprojektowanym korpusie wykonywanym w standardzie H1 lub H2 - mówi Tomasz Wojciechowski, specjalista ds. marketingu Plastmet Sp. z o.o. Sp. k. - Monoblok dostępny jest w wersji centralnej lub przyściennej. Zazwyczaj ustawiony w centralnym punkcie kuchni jako wyspa. Dobór oraz konfiguracja urządzeń jest tworzona wg indywidualnych potrzeb klienta. Wychodząc naprzeciw nowym trendom, dużą wagę przykładamy do wyglądu i stylistyki wykończenia, które ożywiają wystrój całej kuchni. Bloki kuchenne wykonane w firmie Plastmet wyposażone są w urządzenia bardzo wysokiej jakości. Korpusy oraz blaty wykonane są ze stali AISI 304 charakteryzującej się niezawodnością w użytkowaniu i łatwością w czyszczeniu.

Tak jak w kuchni wszystko w sobie może konsolidować monoblok, tak na restauracyjnych salach rolę wielofunkcyjnych części wyposażenia lokalu pełnią bemary oraz ciągi wydawcze. W pobliżu siebie możemy w nich znaleźć potrawy przygotowane na ciepło, jak i na zimno. Zupy oraz desery. Wszechstronność tego typu rodzaju wyposażenia lokali gastronomicznych jest szczególnie ważna w restauracjach hotelowych oraz miejscach, które oferują bufet śniadaniowy.

Szybciej znaczy lepiej

Restauracje to miejsca spotkań. Spotkań z dobrym smakiem. Jednak aby przygotować naprawdę smaczne dania, potrzeba produktów najwyższej klasy, wiedzy, precyzji i przede wszystkim czasu. Tego zawsze jest zbyt mało, dlatego szefowie kuchni muszą szukać sposobów, by ten zaoszczędzony przeznaczyć na przygotowanie kolejnych potraw. W końcu czas to pieniądz, ale z drugiej strony nie liczy się ilość, a jakość. Naprzeciw tym problemom w restauracyjnej kuchni przychodzi technologia wyciągająca pomocną rękę w postaci urządzeń wielofunkcyjnych. Stały się one koniecznym wyposażeniem każdego liczącego się lokalu, tak w samej kuchni, jak i na sali. Dzięki nim przygotowanie jednej potrawy trwa znacznie krócej, a kilku jednocześnie nie stanowi kłopotu. Jedna kuchnia, a tak wiele funkcji. Wszechstronność urządzeń doprowadziła także do innowacji polegającej na trosce o to, co najważniejsze, czyli środowisko. Współczesne maszyny przeznaczone do użytkowania w restauracyjnych kuchniach to nie tylko oszczędność czasu, ale także energii, a co za tym idzie - pieniędzy. Mimo to liczy się fakt, że nie cierpi na tym smak przygotowanych potraw, a zyskują goście otrzymujący zamówione dania nieraz szybciej, niż się spodziewali.

autor: Łukasz Nowak