Smaki basenu Morza Śródziemnego znają niemal wszyscy. To prawdziwa mozaika lokalnych tradycji kulinarnych krajów, takich jak Włochy, Grecja, Hiszpania, Francja, Turcja, Maroko czy nawet Liban. Dla szefa kuchni oznacza to jedno: wachlarz możliwości.

Kurs na Morze Śródziemne

W ubiegłym roku nasza kuchnia hotelowa przeszła znaczącą metamorfozę. Po wielu latach funkcjonowania w duchu kuchni fusion, w której czułem się komfortowo, niemal jak w drugim domu, zdecydowaliśmy się na odważny krok: całkowitą zmianę kierunku. Obraliśmy nowy kurs i przeszliśmy na kuchnię śródziemnomorską z wyraźnymi akcentami kuchni bliskowschodniej. Ta decyzja, choć ekscytująca, wzbudzała we mnie także naturalny niepokój. Nie ze względu na same smaki czy techniki, lecz przez złożoność całego procesu.

Otwieranie restauracji w nowym hotelu, który jeszcze nie funkcjonuje, to jedno - wszystko można zaplanować od zera, stworzyć spójną narrację, komunikację, zespół i menu. Ale przeprowadzenie głębokiej zmiany w działającej restauracji o ponad dwudziestoletniej tradycji, osadzonej w świadomości gości jako miejsce o konkretnym charakterze - i co najważniejsze, będącej jedyną restauracją w hotelu, która obsługuje wszystkie operacje gastronomiczne - to zupełnie inne wyzwanie. Mówimy tu o przestrzeni, która na co dzień realizuje nie tylko serwis ? la carte, ale również śniadania, room sevice czy bar. Nie mogliśmy sobie pozwolić na zamknięcie restauracji nawet na jeden dzień. Zmiana musiała się wydarzyć "w ruchu" - bez przerywania ciągłości serwisu, bez zakłócenia codziennej pracy całego hotelu.

Mieliśmy jeden wieczór - jedno zamknięcie i jedno otwarcie - by powiedzieć gościom: od dziś gotujemy inaczej. Od dziś smaki się zmieniają, rytm kuchni jest inny, opowieść płynąca z talerzy prowadzi do innych regionów świata. Paradoksalnie to właśnie ta trudność przyniosła mi największą ekscytację. Wymagała zarówno ogromnej uważności, szacunku do dotychczasowej historii, jak i odwagi oraz entuzjazmu do tego, by tworzyć coś nowego. Kuchnia śródziemnomorska okazała się nie tylko logicznym wyborem - stała się też naszą nową kulinarną tożsamością.

Rejs w poszukiwaniu inspiracji

O ile sama kuchnia śródziemnomorska nie budziła we mnie żadnych wątpliwości - wiedziałem, jak się w niej poruszać, jak pracować z produktem, jak zbudować strukturę smaków - o tyle prawdziwym wyzwaniem było znalezienie spójnego języka, który połączyłby ją z kuchnią Bliskiego Wschodu. To nie są kuchnie przeciwstawne, ale ich proporcje, niuanse i sposób budowania głębi smakowej różnią się znacząco. Chciałem uniknąć przypadkowego zlepku inspiracji. Potrzebowałem kierunku, autentycznych doświadczeń, prawdziwego zrozumienia.

Właśnie dlatego udałem się do Kataru, gdzie miałem przyjemność pracować z uznanymi szefami kuchni z regionu oraz dołączyć do zespołu jednego z najlepszych - jeśli nie najlepszego - hoteli w kraju: The Ritz-Carlton Doha. Ta podróż otworzyła moje oczy bardzo szeroko. Pozwoliła nie tylko zrozumieć logikę i rytm tej kuchni, ale przede wszystkim nauczyła mnie, jak ją czytać z szacunkiem dla tradycji, a jednocześnie śmiało łączyć z nowoczesnymi, śródziemnomorskimi formami.

To doświadczenie stało się katalizatorem zmian, które wprowadzamy i będziemy kontynuować. Stało się też inspiracją do zbudowania nowej definicji naszej kuchni - łączącej świeżość południa Europy z aromatyczną głębią Bliskiego Wschodu. Nie jako kompromis, lecz jako dialog - dynamiczny, ciekawy, prawdziwy.

Obszar śródziemnomorski to nie jednorodna kultura kulinarna, lecz mozaika lokalnych tradycji krajów, takich jak Włochy, Grecja, Hiszpania, Francja, Turcja, Maroko czy Liban. Mimo różnic łączy je kilka wspólnych cech: obfite użycie oliwy z oliwek, świeże warzywa, ryby i owoce morza, zioła oraz chleb, a także wino jako element towarzyszący posiłkom. W tej kuchni liczy się sezonowość, prostota i poszanowanie produktu.

Dla szefa kuchni oznacza to jedno: ogromny wachlarz możliwości interpretacyjnych, od rustykalnych dań po nowoczesne kompozycje fine diningowe.

Składniki: jakość i smak

Dla mnie, jako szefa kuchni, największą przyjemnością w pracy z kuchnią śródziemnomorską jest kontakt z produktem najwyższej jakości. Ta kuchnia nie znosi kompromisów - opiera się na prawdziwych, naturalnych składnikach, które niosą smak, historię i głębię. Ich jakość to fundament - bez nich nawet najlepiej skonstruowany przepis dużo traci.

Codzienna praca z wysokiej jakości oliwą z oliwek - prawdziwym złotem południa - to przywilej. Używam jej nie tylko do smażenia czy duszenia, ale przede wszystkim jako głównego nośnika smaku w sałatkach, pastach, pieczywie. Różnorodność regionalnych odmian oliwek, ich charakter, poziom goryczki czy owocowość - to jak paleta barw dla malarza. Każda butelka to inna historia.

Warzywa sezonowe - bakłażany, pomidory, cukinie, papryki, cebula, czosnek - to kolejna warstwa tej opowieści. W kuchni śródziemnomorskiej warzywa grają pierwsze skrzypce. Ich prostota jest tylko pozorna - pieczone, grillowane, duszone, karmelizowane - pozwalają na stworzenie dań głębokich w smaku, pełnych struktury i emocji. Gotując je, wracamy do korzeni kuchni: szacunku do ziemi, pory roku i cyklu natury.

Nie sposób mówić o kuchni śródziemnomorskiej bez ryb i owoców morza. Grillowane sardynki, mule duszone w białym winie, ośmiornica z grilla - to dania, które łączą technikę z czystością smaku. Wymagają precyzji, ale nagradzają prostotą i elegancją. Praca z takimi produktami uczy pokory i uważności - każda minuta za długo, każdy stopień za wysoko i wszystko traci sens.

No i wreszcie zioła i przyprawy - bazylia, oregano, tymianek, mięta, kolendra. To właśnie one nadają potrawom charakter i tożsamość. Świeże, pachnące, zerwane tuż przed podaniem - mają moc budowania emocji na talerzu. Dla mnie, jako kucharza, gotowanie z ich użyciem to czysta przyjemność. Każde danie staje się dzięki nim nie tylko smaczne, ale i opowiedziane - jak fragment dłuższej historii.

Kulturowe podejście do jedzenia

W kuchni śródziemnomorskiej sposób podawania posiłków jest niemal równie ważny, co same dania. Małe przystawki - czy to włoskie antipasti, hiszpańskie tapas, greckie meze - to element wspólnoty, dzielenia się i celebracji. Tego typu podejście może być inspiracją dla współczesnych restauracji, które chcą stworzyć menu degustacyjne lub dzielone, bardziej swobodne formy serwowania, idealne do nowoczesnych bistro i konceptów casual dining.

Klasyka w kuchni

W kuchni śródziemnomorskiej fajne jest to, że wiele dań już brzmi znajomo, a mimo to dają mnóstwo przestrzeni do własnej interpretacji. Takie rzeczy jak shakshuka, hummus, baba ghanoush czy muhammara to u nas codzienność - są w menu, gramy nimi sezonowo i zmieniamy detale w zależności od tego, co mamy świeżego. Dla mnie to baza, na której mogę budować smaki, które są jednocześnie proste i wyraziste.

Shakshukę podajemy najczęściej na śniadania, bo świetnie się sprawdza - aromatyczna, kolorowa, zawsze budzi apetyt. Hummus i reszta past to nasze klasyki - ludzie je znają i lubią, ale często są zaskoczeni smakiem, bo robimy je w 100 proc. od podstaw w naszej wersji.

Mamy też w karcie tagine, ale nie w wersji mięsnej - coraz częściej podajemy roślinną wersję, która cieszy się dużym zainteresowaniem. Goście lubią ten smak - ciepły, przyprawowy, trochę egzotyczny, ale nadal bardzo przystępny.

To dania, które działają - są charakterystyczne, dobrze się prezentują, i co najważniejsze - dają satysfakcję zarówno gościom, jak i nam w kuchni.

Kulinarne wyzwania

Choć kuchnia śródziemnomorska wydaje się prosta, jej największą trudnością jest właśnie? prostota. W kuchni profesjonalnej to oznacza, że nie można ukryć błędów za nadmiarem technik czy dekoracji. Jeśli pomidor jest wodnisty, oliwa przeciętna, a zioła zwiędłe - danie traci sens. Kluczem jest budowanie relacji z dostawcami, sięganie po produkty certyfikowane i sezonowe.

Innym wyzwaniem bywa adaptacja do lokalnych realiów - nie wszystkie składniki są dostępne w najwyższej jakości. Tu rola szefa kuchni jest kluczowa - wybór zamienników, dostosowanie przepisów i znajomość lokalnego rynku stają się nieocenione.

Ponadto szerokie zastosowanie olejów w kuchni śródziemnomorskiej wymaga odpowiedzi na pytanie, co zrobić ze zużytym tłuszczem, zwłaszcza tym, który został wykorzystany do smażenia. Pamiętajmy, że to zarówno nośnik smaku, jak i cenny surowiec, który można bezpiecznie zbierać i przekazywać do recyklingu. Wylewanie tłuszczów do zlewu czy toalety jest nie tylko niezgodne z przepisami, ale przede wszystkim grozi awarią. W całej Polsce działają firmy specjalizujące się w ich odbiorze, przetwarzając je na przykład na biokomponenty do paliwa, co wspiera dbałość o środowisko.

Dlaczego właśnie ta kuchnia?

Zrównoważone podejście, prostota, smaczne jedzenie - na końcu tych wszystkich kulinarnych ścieżek często trafia się na kuchnię śródziemnomorską. Ona po prostu działa. Nie sili się na bycie modną, ale bardzo dobrze odnajduje się w tym, co dzisiaj ważne: w kuchni roślinnej, w podejściu zero waste, w myśleniu o sezonie i lokalności. Daje dużo swobody, nie narzuca sztywnych ram, ale jednocześnie trzyma się swoich zasad.

Z perspektywy kucharza to bardzo wdzięczny kierunek. Uczy, że najważniejsze są dobre składniki i szacunek do procesu - niczego więcej nie trzeba na siłę dodawać. Reszta to smak, doświadczenie i trochę odwagi.

Kuchnia śródziemnomorska to nie chwilowa moda. To styl gotowania, który dobrze sprawdza się praktycznie wszędzie - w małej restauracji, w hotelu, w ambitnej restauracji. Ma w sobie luz, ale i porządek. Daje dużo możliwości, ale też przypomina, żeby nie komplikować za bardzo. I chyba właśnie dlatego tak dobrze w niej się czuję.

autor: Rafał Grzyb, Executive Sous Chef restauracji Terra w Warszawie