Edward A. Murphy Jr. swego czasu sformułował prawo, które głosi, że jeśli coś ma pójść źle, to na pewno tak się stanie. Zasada ta, mająca służyć inżynierom pracującym w przemyśle, zaskakująco często dotyczy kuchennego świata. Dlatego każdy szef kuchni powinien wziąć to prawo pod uwagę.

Czy mamy plan A?

Przydałby się jeszcze B i C, ale zacznijmy od podstaw. Każda kuchnia działa, jeśli mamy na nią pomysł. Szef kuchni, jako demiurg kuchennego świata, powinien zaplanować ze szczegółami jej funkcjonowanie. Najlepiej zacząć od samego początku, gdy wizja kuchni jest jeszcze rysunkiem technicznym. Wpływ, jaki mają architekci na późniejsze prosperowanie miejsca, jest nie do przecenienia. Niesie za sobą olbrzymie oszczędności, nie tylko pieniędzy, ale i czasu, etatów czy towaru, bo do tego to się sprowadza.

Koszmarem jest kuchnia zaprojektowana bez wiedzy o specyfice naszego zawodu. Wystarczy źle zaplanować odległości, ustawienie mebli i sprzętów kuchennych albo popełnić błąd przy projekcie wodno-kanalizacyjnym czy wentylacyjnym. Konsekwencje będą odczuwalne już zawsze nie tylko przez szefa i jego zespół, ale również odbiją się na gościach i, oczywiście, właścicielu restauracji. Będą trudne do naprawy podczas codziennego działania kuchni, a do tego, prawdopodobnie, bardzo kosztowne.

Wielu właścicieli, zwłaszcza tych nowych w branży, projektuje kuchnię, zanim zatrudni szefa kuchni, tym samym narażając się na straty. Oczywiście nie każda kuchnia jest projektowana od zera, czasem przyjdzie nam pracować w przystosowanym do tego celu pomieszczeniu lub miejscu, które już wcześniej służyło kulinariom. Nawet wtedy warto sięgnąć po radę doświadczonego kucharza, a czasem wystarczy zamienić kilka rzeczy miejscami, żeby sprawić, że pomieszczenie będzie bardziej ergonomiczne, i wyeliminować liczne punkty wynikające z prawa Murphy'ego.

Mise en place

Ten francuski termin stosowany przez zawodowych kucharzy oznacza po prostu "wszystko na swoim miejscu". To fundamentalna część pracy w kuchni. Jedno z dziesięciu przykazań każdego szefa. Kuchnia bez mise en place to kuchnia nieprzygotowana. Każdy z szefów wie, że jeśli jego ludzie nie przygotują stanowiska, potrzebnych narzędzi, ścierek, noży, półproduktów, posiekanych warzyw, przypraw, tłuszczy, wina i tak dalej, i tak dalej, podczas serwisu wydarzy się tragedia.

Nieprzygotowane stanowiska nie funkcjonują, tracą czas, marnują towar i potencjalne zyski. Tu dopiero prawo Murphy'ego ma pole do popisu! Każdy z szefów już widzi oczyma wyobraźni tego jednego nieprzygotowanego kucharza, który nerwowo zaczyna przeglądać podręczne lodówki, kręcić się wokół własnej osi, biegać w trakcie serwisu do magazynu, chłodni, stając się coraz wolniejszy i wolniejszy, aż zatrzymuje pracę wszystkich przez jedną nieprzygotowaną pozycję. Horror szefa! Dlatego sporządzamy listy produkcyjne, check-listy, organizujemy odprawy, zapisujemy na wszystkim daty ważności i produkcji, ustalamy maksymalne okresy przydatności do spożycia, planujemy produkcję na kilka dni do przodu i sprawdzamy, robimy to w kółko i do znudzenia.

Niewiele rzeczy daje taką satysfakcję czy takie poczucie dobrze wykonanej pracy jak perfekcyjny serwis. Dni, w których wszystko było o czasie, dania wychodziły płynnie - jedno za drugim - goście nie mieli żadnych zastrzeżeń, a obsługa pojawiała się zawsze tam, gdzie była potrzebna. W takie dni z uśmiechem na twarzy sprząta się kuchnię i z zadowoleniem gasi światło na koniec zmiany w poczuciu dobrze spełnionego obowiązku. Po takich dniach przekręcam klucz w drzwiach mojego biura przepełniony satysfakcją, że zagrałem Murphy'emu na nosie.

Dlaczego nie śpimy po nocach?

Zakładając, że mamy świetnie skonstruowaną przestrzeń kuchenną i doskonale umiemy ją przygotować do serwisu, wciąż nie mamy pewności sukcesu. Dlaczego? Co spędza nam sen z powiek? Są jeszcze setki rzeczy, które mogą się nie udać. Czynnik ludzki jest najważniejszym z nich. Każdy z nas stara się kompletować swoje zespoły z ludzi godnych zaufania, ambitnych i posiadających pewne umiejętności. Nie jest to łatwe, bywa że musimy pójść na kompromis. Ludzie nawalają, czasem z powodów od siebie niezależnych. Nigdy nie potrafiłem zrozumieć frustracji płynącej z faktu, że ktoś się rozchorował. Zdarza się!

Nie ma się co oszukiwać, trafimy też na symulantów, na osoby pozbawione poczucia obowiązku czy, najzwyczajniej w świecie, lekkomyślne. Nie tylko po stronie swoich pracowników. O zgrozo! Wszak jesteśmy uzależnieni też od ludzi z zewnątrz. Czy te ryby na pewno będą na czas? Czy dostarczą mi zamówiony kawałek wołowiny? Czy pomidory nie przyjdą zbyt dojrzałe, w końcu mamy je wydrążyć? Czy kurier się nie spóźni z moją nową przyprawą? Te wszystkie pytania nie dają niekiedy zasnąć. Tu prawo Murphy'ego wisi nad nami jak metaforyczny miecz Damoklesa. Jak się bronić w takiej sytuacji? Uważnie dobierając pracowników oraz starając się otaczać zaufanymi partnerami i dostawcami. Należy także rozmawiać z ludźmi i komunikować im, co jest dla nas ważne. Pracować z kalendarzem, kontaktować się z dostawcami i utrzymywać z nimi przyjacielskie stosunki. Zaprzyjaźniony dostawca potrafi wyciągnąć z najgorszych opresji. Przerabiałem to kilkakrotnie i wiem, że facet wchodzący o osiemnastej trzydzieści na kuchnię z kartonem zapomnianej (podczas zamówień) cielęciny może być witany przez załogę jak bohater narodowy. Przydaje się porządek w papierach, spotkania z innymi działami (działem sprzedaży, odprawa z kelnerami). To wszystko znów wykreśli kilka punktów z długiej listy rzeczy, które mogą pójść nie tak. Czy są sposoby niezawodne?

Prawo Matiego

Pokuszę się o sformułowanie własnego kuchennego prawa. Nie będzie ono tak radykalne, jak to autorstwa inżyniera lotniczego. Nie ma planów idealnych i nie można zabezpieczyć się przed absolutnie każdą możliwością. Nie jest to również powód do rozpaczy. Ponieważ ponoszenie porażek pozwala nam na naukę, na udoskonalanie siebie. Podczas gdy sukcesy - choć bardzo miłe - rozleniwiają nas i dają zgubne poczucie bezpieczeństwa. Próba skonstruowania planu idealnego zawsze skończy się fiaskiem, a prawo Murphy'ego wciśnie się w szczeliny nawet najbardziej przemyślanej koncepcji. Szkoda tracić czas na wyobrażanie sobie kulinarnych utopii. Należy wszelkimi możliwymi metodami zabezpieczyć się przed błędami, a porażki ponosić z pokorą i traktować je jako stopnie na drodze do osiągania coraz większych sukcesów.

autor: Mateusz Suliga, szef kuchni w Hotelu H15 Luxury Palace i restauracji Artesse w Krakowie