Nadaje wypiekom jakość i charakter. Jej ugruntowana pozycja powoduje, że jest elementem, bez którego nie może obyć się żadna kuchnia. Mąka to prawdziwy lider wśród produktów wykorzystywanych w profesjonalnej gastronomii.

Co byśmy bez niej zrobili w kuchni? Jak moglibyśmy doceniać smak i aromat świeżo wyjętego z pieca chleba, gorących bułek czy wizytówki włoskiej kuchni, czyli pizzy? Świat gastronomii bez mąki byłby zupełnie inny i chyba nawet nie ma co próbować go sobie wyobrażać. Stracilibyśmy mnóstwo możliwości, połączeń produktów, nie mówiąc już o efekcie w postaci skróconego menu, a przecież większość z nas woli mieć szeroki wybór. Tak też jest z mąką. Dopiero, gdy przyjrzymy się jej bliżej i zastanowimy, jak ważną rolę w kuchni odgrywa, zrozumiemy, że gwarancją dobrej jakości wypieków jest odpowiednio dobrany rodzaj mąki. Dzięki szerokiemu wachlarzowi rodzajów i typów mąk zarówno piekarze, jak i cukiernicy czy szefowie kuchni są w stanie przygotować naprawdę sporo wypieków oraz dań, którymi będziemy zachwycać się, siadając do hotelowych śniadań, wybierając potrawy spośród dań głównych, a także delektując się deserami czy zamawiając jedzenie z opcją dostawy do domu.

Jaki typ wybrać?

Mąka to prawdziwy fundament wypieków i wielu dań - zwłaszcza kuchni włoskiej. Nie bez powodu wiele osób to właśnie kuchnię rodem z Italii nazywa królową glutenu. Nie da się ukryć, że jest go w daniach z Włoch naprawdę sporo, ale czy nie za to właśnie je kochamy. Pewnie tak. Nie darzylibyśmy jej jednak takim uczuciem, gdyby nie odpowiedni dobór rodzaju i gatunku mąk do konkretnych wypieków. Mimo że może się wydawać się, iż wszystkie mąki są do siebie podobne, to, w rzeczy, samej jej właściwości mają kluczowe znaczenie dla finalnego efektu przygotowywanego dania. Dlatego tak ważna jest znajomość typów mąk dostępnych na rynku. Informują one o zawartości popiołu, czyli minerałów w stu gramach mąki po spaleniu. Im wyższy numer typu, tym mąka jest ciemniejsza, bogatsza w błonnik oraz składniki mineralne. Mąki o niższych typach są delikatniejsze i doskonale nadają się do lekkich wypieków. Natomiast mąki pełnoziarniste zapewniają bardziej wyrazisty smak i dostarczają więcej wartości odżywczych. Zagłębiając się dokładniej w typy mąki pszennej - ze względu na swoją uniwersalność najczęściej używanej w polskich kuchniach - można wyróżnić przede wszystkim: typ 450 (mąka tortowa) - świetnie nadająca się do wypieku ciast lekkich, biszkoptów i naleśników, typ 500 (mąka wrocławska, poznańska, krupczatka) - z racji swojej uniwersalności sprawdzająca się w przygotowaniu naleśników, pierogów, ciasta drożdżowego czy makaronów, typ 550 (mąka luksusowa) - doskonała do bułek, rogali oraz ciast drożdżowych, charakteryzującą się sporą wszechstronnością, typ 650 - wykorzystywana najczęściej do wypieku drożdżówek, faworków i pączków, typ 750 (mąka chlebowa) - sprawdzi się do wypieku bagietek czy chleba, typ 00 - gwarantująca elastyczność ciasta, wybierana do makaronów, a przede wszystkim pizzy, typ 1850 (mąka graham) - idealna do przygotowania bułek graham, typ 2000 (mąka razowa) - bogata w błonnik, pełnoziarnista, wykorzystywana do wypieku zdrowych chlebów. Mąka pszenna zawiera mnóstwo glutenu, dzięki czemu wykonane z niej ciasto szybko rośnie i jest bardzo pulchne, dlatego jest ona tak często wykorzystywana w kuchni, a w przypadku wypieków z innych mąk, często stosuje się domieszkę mąki pszennej.

Bezglutenowa oferta

Poza mąką pszenną na rynku nie brakuje innych rodzajów zapewniających zarówno urozmaicenie smaku, jak i dostarczenie cennych składników odżywczych. Możem wyróżnić wśród nich między innymi mąkę żytnią - najczęściej stosowaną do wypieku chleba. Typ 720 jest popularnym wyborem do wypieków chlebów mieszanych, zaś typ 2000 do wypieków pełnoziarnistych czy cięższych chlebów na zakwasie. Innym przykładem jest mąka orkiszowa - składem zbliżona do mąki pszennej, gwarantująca jednak wyższą wartość odżywczą. Jej typ 630 doskonale sprawdzi się w przygotowaniu ciast, bułek, pierogów czy naleśników, zaś typ 2000 do chleba i wypieków o orzechowym smaku.

Do mąk glutenowych zalicza się również mąkę jęczmienną, chociaż zawiera niewielkie ilości tego składnika. Wypieki przygotowywane z tego rodzaju mąki charakteryzują się słodkawym smakiem i zbita strukturą. Mąkę jęczmienną zazwyczaj stosuje się jako dodatek do pieczywa żytniego bądź pszennego. Biorąc pod uwagę wykluczenia pokarmowe piekarnie, hotele czy restauracje zmuszone są do wykorzystywania w swojej pracy również mąk bezglutenowych. W trosce o dobro gości i klientów warto zatem sięgnąć chociażby po mąkę kukurydzianą, nadającą potrawom złocisty kolor, kapitalnie sprawdzającą się w przygotowaniu placków, tortilli, muffinek, panierek czy wypieków kruchych. Innym przykładem jest mąka gryczana, która sprawdzi się w przygotowaniu naleśników, makaronu, chleba bezglutenowego czy spodu do tarty. Mąkę migdałową wykorzystać można zaś do deserów, a ponadto z racji delikatnego smaku doskonale sprawdzi się w wypiekach typu keto. Mąka kokosowa będzie dobrym wyborem do ciast i deserów, a mąka ryżowa przyda się w procesie zagęszczania sosów oraz zup czy produkcji placków, klusek, a także naleśników. Mąka ryżowa jest najczęściej stosowaną mąką w kuchni azjatyckiej. Idealnym rozwiązaniem do ciasta kruchego będzie również mąka jaglana, która w połączeniu z innymi mąkami będzie nadawać się do produkcji chleba, a indywidualnie sprawdzi się w przygotowaniu kruchego spodu czy babeczek. Prawdziwym super foodem wśród mąk jest natomiast bogata w minerały mąka amarantusowa. To idealny substytut mąki pszennej. Co ważne jest lekkostrawna, bogata w błonnik oraz żelazo. Chcąc podnieść wartość odżywczą ciasta czy chleba, warto zdecydować się właśnie na mąkę amarantusową.

Jakość ma znaczenie

Bogactwo mąk na rynku daje nam możliwość nie tylko wyboru, ale też kształtowania smaku przygotowywanych wypieków i potraw. Odpowiednio dobrana mąka już na początku procesu powstawania dania wpływa na jego końcową ocenę. Przy wyborze mąki należy zatem pamiętać, do czego będziemy jej używać. Ponadto na mące nie można oszczędzać. Jej jakość to element, obok którego nie można przejść obojętnie. Jak typ typowi nierówny, tak i mąka mące nierówna. Stawiając na jakościową mąkę można z całą pewnością zagwarantować wypieki z najwyższej półki. Wraz z wędrującą coraz odważniej z ziemi włoskiej do Polski miłości do glutenu, zaczęliśmy dostrzegać różnice pomiędzy dwoma - na pierwszy rzut oka - takimi samymi produktami. Wybieramy pizzerie serwujące pizze najwyższej klasy, idziemy po chleb i bułki do piekarni, która nie jest najbliżej naszego domu, ale do tej, gdzie zapłacimy nieco więcej, ale zdajemy sobie sprawę, czym podyktowana jest ta wyższa cena, a w końcu sypiamy w hotelach, gdzie na śniadaniach do wyboru mamy pieczywo bezglutenowe. Bogata oferta jakościowych wypieków to dzisiaj już nie trend, a codzienność będąca fundamentem pozycji liczących się na rynku graczy.