Co łączy mikrokawalerkę i koncept talerzykowy? Niejeden powie ze śmiechem, że przerost formy nad treścią, wygórowana cena i zawyżona jakość w porównaniu z realnym produktem. Nie zawsze jest tak źle, ale problem wydaje się realny.

"Patogastronomia"

"Patodeweloperka" przyjęła się już w mowie potocznej i chyba nikt nie ma wątpliwości, że nie tylko słowo, ale i problem jest poważny. Czy mamy podobny w gastronomii? Uważam, że warto tutaj przytoczyć jaskrawy przykład tak zwanych konceptów talerzykowych, których poczynania często śmieszą równie mocno jak dziesięciometrowe "apartamenty". Szkoda tylko, że jest to śmiech przez łzy...

Maleńkie porcje w tym wypadku nie są zrozumiałe, to nie menu degustacyjne. Coś poszło nie tak, może ktoś nie doczytał, o co chodzi. Strategia jest prosta ? na pierwszy rzut oka wydaje się tanio, ale gościom nie wystarczy jeden czy dwa "talerzyki" do skonstruowania pełnowymiarowego posiłku. Oczywiście kelner chętnie podpowie, ile pozycji warto zamówić, dla ilu gości, żeby nie wyszło się głodnym. Wtedy ceny zaczynają rosnąć lawinowo, a efekty są często rozbrajające. Zwłaszcza że w tego typu miejscach nie jest niczym nietaktownym podać odrobinę warzyw w cenie pełnowymiarowej przystawki. Najważniejsze, żeby dobrze wyglądało na zdjęciach.

Zdjęcia, zdjęcia ponad smakiem

To nasi goście sami ukręcili na siebie ten bicz - można by usłyszeć od restauratorów i szefów kuchni. Cóż poradzimy, że zapanowała moda na "foodsharing" i nie chodzi tu o dzielenie się jedzeniem z biednymi. Chodzi o stoły zastawione wieloma daniami, które każdy z gości może spróbować po trochu. Dobrze się to fotografuje i wrzuca na profile w mediach społecznościowych. Jedzenie ma wyglądać, stół ma się uginać od kolorowej zastawy, koktajle (coraz częściej również moktajle) przytłaczają obfitością dekoracji, co niekiedy prowadzi do konsternacji, jak zabrać się za picie takiego eliksiru. Od razu można spróbować kilku dań i "napstrykać contentu" na zapas. Dlaczego mielibyśmy się wstydzić tych porcji i tych cen, kiedy nasi klienci jeszcze robią sobie z nimi zdjęcia i chwalą się wizytą? Co prawda, bywa, że ktoś spędza przy jednym talerzyku dwie godziny, zamieniając posiłek w pełnoprawną sesję fotograficzną dla podbicia zasięgów. Czy to nasza wina? Restauratorów, szefów kuchni, osobowości gastronomicznych? Zapytam przewrotnie - a czyja?

Kwestia odpowiedzialności

Naiwnym może się wydawać, że to właśnie na ludziach z branży spoczywa odpowiedzialność za poziom ogólnokrajowej oferty gastronomicznej. Ostatnie lata pokazały, jak bardzo zmiany w kulinarnym krajobrazie wywarły wpływ na Polaków jako konsumentów i świadomych gości, bywalców najróżniejszych lokali oferujących jadło i napitek. Z tego możemy (i chcemy) być dumni, chętnie wypinamy pierś po medale za kulinarną edukację. Cieszymy się, gdy nasze restauracje stają się lubiane, popularne, czasem kultowe. Ale opędzlowanie dzieci z kieszonkowego to już nie nasza wina, tylko popyt, podaż i tym podobne bzdury. Tak naprawdę to wstyd i żenada. Oczywiście nie wszędzie i nie zawsze.

W obronie "talerzyków"

Osobiście idea dzielenia się jedzeniem jest mi bardzo bliska. Oczywiście, nikt tutaj Ameryki nie odkrył, jest to powrót do sposobu, w jakim jadano jeszcze na początku ubiegłego wieku, który przetrwał w pewnych formułach, zwanych potocznie bufetem lub stołem szwedzkim. Dania serwowano tradycyjnie, w większych porcjach, a biesiadnicy wybierali, na co mają ochotę z suto zastawionego stołu.

Nie ulega wątpliwości, że wiele restauracji czy lokali typu bistro, robi to dobrze i smacznie. Nie powinno się krytykować pomysłu, a jedynie jego odmiany nastawione wyłącznie na łatwy zysk. Śmieszy również nowomowa, zgodnie z którą idziemy do "konceptu", a nie do bistro, zamiast jeść "celebrujemy food experience", nie jemy zdrowo, tylko wybieramy "superfoods". To jednak detal, można się przyzwyczaić. Warto doceniać i promować te miejsca, które są w tym uczciwie.

Masa lokali zdobywa wyróżnienia i nagrody za swoje dokonania i w takich miejscach aż miło usiąść i z niecierpliwością oczekiwać na małe talerzyki pełne nowych smaków. Bo o to w rzeczywistości chodzi w całym tym zamieszaniu.

Sztuka wyboru

W czasie wizyty w jakimkolwiek lokalu gastronomicznym zawsze chodzi o wybór. Wybieramy z menu. Oczywiste. Czasem trudno się zdecydować, zwłaszcza gdy lubimy poznawać nowe smaki, jesteśmy ciekawi przepisu czy lokalnych produktów. Nie pamiętam, kiedy cieszyłem się równie bardzo, jak po odkryciu pintxos podczas pobytu w San Sebastian. To tradycyjne dla Kraju Basków przekąski. Szukając o nich informacji, można przeczytać, że jest to północno-hiszpańska alternatywa dla popularnych na południu tapas. Lokalni kucharze wyjaśnili mi jednak subtelną różnicę, ich przysmak nie jest jedynie dodatkiem do wina czy piwa, ale - choć malutkim - pełnowymiarowym daniem. Takimi daniami mini są zastawione witryny chłodnicze w lokalnych barach. Widywałem ponad setkę w jednym miejscu. Nikt nawet nie nadaje im nazw, każda ma numer dla ułatwienia zamówienia. Czy może być lepszy sposób na poznanie lokalnej kuchni, produktu i smaku w krótkim czasie? Po prostu genialne!

Nie mówię, że powinniśmy to kopiować i robić polską wersję, choć z przyjemnością poszedłbym do baru z polskim pintxos. Myślę, że nasze "koncepty talerzykowe" powinny pełnić właśnie taką funkcję, pokazywać w "gastronomicznym skrócie" smaki, techniki i produkty naszej kuchni, regionu czy autorskiego stylu. A wtedy nie narażając się na śmieszność, zobaczymy też zyski. Szczera kuchnia nie ulega sezonowości i zawsze jest w modzie.

autor: Mateusz Suliga, szef kuchni w Hotelu H15 Luxury Palace i restauracji Artesse w Krakowie