autor: Krzysztof Kopciński

Pastry Chef w restauracji N31 

Miałem w swojej wieloletniej praktyce zawodowej mały epizod dotyczący pomocy w przygotowaniu młodej osoby do cukierniczego konkursu międzynarodowego. I jak myślicie, jak mi poszło?

Niestety, wyglądało to mizernie. A dlaczego? Bo nie chodziło o to, że byliśmy za mało zaangażowani czy zabrakło zdolności, lecz nie byliśmy odpowiednio przygotowani pod kątem technicznym, gdzie dodam, że można bez limitu czasowego mozolnie pracować na sukces.

Oczywiście, jak każdy sukces rodzi się w bólach, tak i sukcesy cukierników czy szefów kuchni rodzą się podobnie. Godziny ciężkich treningów, które nierzadko odbywają się po kilku lub kilkunastu godzinach pracy. Bez pomocy dobrych ludzi, czy to właścicieli restauracji, czy cukierni, nie udałoby się jak na tamte czasy odnieść sukcesu, a tym sukcesem było dla nas trzecie miejsce. Nie muszę chyba dodawać, że jak na warunki i możliwości, jakimi dysponowaliśmy, było to dla nas ogromne wyróżnienie.

Myślę, że dzisiaj moi koledzy i koleżanki cukiernicy mogą liczyć na trochę więcej. Powstają wyśmienite szkoły prywatne, w których wykładają najlepsi cukiernicy i kucharze polscy, gdzie na specjalne zaproszenia zjawiają się również wyśmienici mistrzowie z zagranicy, o których ja na etapie mojej nauki mogłem tylko pomarzyć. Możliwość pracy przy boku takich ludzi ogromnie pomaga i pozwala w praktyce poznać cukierniczy świat. To dzięki takim ludziom młodsze pokolenie ma szansę nieustannie się rozwijać i podnosić swoje umiejętności. Coraz częściej można zaobserwować, z jak ogromną determinacją właściciele tych szkół starają się sprowadzać wspaniałych mistrzów i czeladników z całego świata.

Wystarczy cofnąć się o około 15 lat, żeby zauważyć, jak wielkie zmiany zaszły w cukiernictwie oraz w gastronomii ogółem. Obecnie mogę pochwalić się już 25-letnim doświadczeniem w zawodzie cukiernika, ale kiedy stawiałem pierwsze kroki, nie miałem takich możliwości, jakie młodzi ludzie mają dzisiaj. Jeśli chciałem szlifować swój fach w kraju, pozostawała tylko szkoła, do której, nie ukrywajmy, nie chodziło się zbyt chętnie. Może gdyby wtedy odbywało się więcej praktyk, z większą radością bym wstawał codziennie. Były oczywiście możliwości wyjazdów na szkolenia lub staże do najlepszych szefów kuchni oraz cukierników i podpatrywanie ich umiejętności, jednak wiązało się to z dużymi pieniędzmi i nie każdy mógł sobie na taki wyjazd pozwolić. Dzisiejsza młodzież ma już trochę lepiej, wiele ścieżek zostało już przetartych.

Warunkiem są tylko ich chęci. Muszą być gotowi na ciężką i mozolną pracę oraz znaleźć swojego mentora, który w miarę możliwości będzie dla nich wzorem do naśladowania. Tak po cichu marzy mi się, żeby nasi najlepsi cukiernicy powalczyli o najwyższe cele w prestiżowych konkursach na całym świecie, ale powoli wyłaniają się problemy, które blokują nasze mozolne przygotowania do zmagań z najlepszymi na świecie. To jest to, o czym wspomniałem na początku, a mianowicie musimy łączyć swoją codzienną pracę z przygotowaniami do konkursów.

Czy nie fajnie by było, gdyby zaangażowały się nasze instytucje państwowe?! W końcu zwycięstwa na międzynarodowej arenie to również świetna promocja naszego kraju. Fundusze na promowanie i oczywiście w miarę możliwości finansowanie przygotowań do konkursów na pewno pozwoliłoby zawodnikom jeszcze lepiej się przygotować i zaistnieć poza granicami kraju. Ci młodzi ludzie potrzebują zaplecza merytorycznego i miejsca, w którym mogą popełniać błędy, podczas których marnują się produkty, co jest nieuniknione, jak wiadomo, produkty również kosztują. Pamiętajmy, jak mozolna i dokładna jest to praca, wymagająca największego skupienia i precyzji.

Moje wojaże po świecie wiele mnie nauczyły. Przede wszystkim pozwoliły mi zrozumieć, że jesteśmy zdolnym, ale zupełnie niepotrzebnie - bardzo zakompleksionym narodem. Oczywiście, możemy narzekać... Bo w idealnym świecie cukiernicy i piekarze powinni mieć wiele fizycznej przestrzeni do eksperymentów , a żeby tak się stało, potrzebne jest wsparcie z zewnątrz.

W szkołach powinniśmy zmienić myślenie, oczywiście stara szkoła gotowania i pieczenia jak najbardziej tak, ale idźmy z duchem czasu i nowych możliwości (głównie technologii). Uczniowie powinni chcieć iść do szkoły, zdobywać wiedzę teoretyczną, którą mogliby przełożyć na praktyki w najlepszych restauracjach.

Oczywiście, zdarzają się perełki, które należy pielęgnować, dać im szansę się rozwijać, znaleźć menedżerów, którzy zajmą się nimi, zapewnią im odpowiednie warunki i spokój, możliwości treningów i ciągłego podnoszenia swoich umiejętności.