Koniec roku to, chcąc nie chcąc, czas swoistych rozrachunków. I o ile remanent w kuchni jest elementem stałym i nie do końca zaskakującym, o tyle podsumowanie empiryczne potrafi przynieść ciekawe wnioski. Jeśli, rzecz jasna, remanent sumienia wykonany jest równie rzetelnie jak ten wspomniany wcześniej.

W każdym felietonie pisanym przeze mnie na łamach "Szefa Kuchni" pojawia się wątek człowieka. Choć zdecydowanie lepiej byłoby napisać - człowieczeństwa. Wszak to właśnie człowieczeństwo określa byt każdego z nas na ziemi. I od tego, jak wiele dobrego jest w nas samych, wynika ogólny rachunek dobroci przejawiającej się w życiu.

Radość w sercu. Radość na talerzu

Odwiedzając liczne restauracje, nierzadko doświadczam braku radości. Radości wypływającej wprost lub pośrednio z możliwości obcowania z drugim człowiekiem, radości z daru wywierania wpływu na zdarzenia. Bo tajemnicą poliszynela jest fakt, że to restauratorzy, szefowie kuchni, zespół restauracji, obsługa sali mają wpływ na to, co dzieje się w trakcie, ale też po wizycie gości w restauracji. Ileż to razy słyszałem, że może i jedzenie bez szału, ale za to ta obsługa - a i odwrotnie. Strawa genialna tylko kelner pracował za karę? W mojej ocenie zarówno jakość posiłku, jak i obsługi zależy od trzech ważnych czynników. Choć na dobrą sprawę dwa z nich można by skleić w jedną całość.

Atmosfera. Klucz do sukcesu

Zwykło się mówić, że talerz odwzorowuje atmosferę, jaka panuje w kuchni. I coś w tym jest. Pełen wiary w swoje możliwości, otoczony satysfakcją, zrozumieniem, by nie rzec podziwem, kuchmistrz jest pełen radości. I chociaż nie zawsze empatycznie okazuje ją na zewnątrz, to bardzo często radość tę prezentuje na talerzach. Odwrotnie rzecz się ma do przepracowanego szefa kuchni, który dodatkowo z każdej strony atakowany jest przez bodźce. Mój serdeczny kolega jakiś czas temu wspominał pracę w zespole Darka Barańskiego (dla mnie niekwestionowanego no. 1 polskiej gastronomii), człowieka, który prezentuje najlepszy model szefa kuchni, jaki znam. Pomijając kulturę pracy i kulturę wobec współpracowników, Darek wypracował w swoich ludziach poczucie jedności w radości. ?Liczba piątek, którą przybijał każdego dnia, była niezliczona, i to każdemu z nas? to tak bardzo budowało atmosferę pracy, zawsze czułem się, jakbym był równy z nim, chociaż doskonale wiedziałem, że nie dorastam mu do pięt...? Identycznie rzecz się ma do obsługi sali. Kelnerzy szczęśliwi to kelnerzy obdarowujący radością i to w różnej formie. Kilka dni temu spędzałem uroczy wieczór w Jamie Michalikowej, pod względem smaków było prawidłowo, natomiast pod względem obsługi wysoko ponad standard. Umiejętność wyczucia gościa, obdarowania go uśmiechem, żartem czy też pozostawienie samemu sobie to cecha, jaką posiada dziś niewielu. Ten stan rzeczy wynika bezpośrednio z dwóch ważnych czynników: edukacji i? rzetelnego wynagrodzenia.

Wynagrodzenie. Pieniądze to nie wszystko, ale...

Nie wiedzieć czemu, grono osób zarządzających lokalami gastronomicznymi wychodzi z założenia, że kelnerzy zarabiają na napiwkach i fakt ten jest jednoznaczny z możliwością umiejscowienia pensji kelnera poniżej średniej pensji kucharza. W tym momencie pojawia się jakże kontrowersyjny temat napiwków. Jednak ten byłby tak długi, że spokojnie można by mu poświęcić kolejny artykuł. Osobiście uważam, że w kraju nad Wisłą napiwki pozostawiają głównie obcokrajowcy, a wieźć z nich godne życie można wyłącznie w dużych miastach, najlepiej turystycznych i to w renomowanych restauracjach. Jednak nawet wtedy zakładanie, że tip stanowi integralną część pensji, jest zwykłym barbarzyństwem. Dobry pracownik powinien otrzymać na tyle godne wynagrodzenie, by mógł z uśmiechem zaczynać dzień, nie martwiąc się o czynsz i rachunki. Napiwek zaś jest formą premii, która - co stanowczo podkreślam - winna być uznaniową, a nie narzuconą przez restauratora. Osobiście rezygnuję z jadania w miejscach, gdzie napiwek jest doliczany z góry. Zostawiam za to kilka złotych tam, gdzie czułem się zainteresowany. Sądzę, że podobnie jak ja myśli wielu moich kolegów z branży, a skoro myślimy tak my, to tym bardziej podobne spostrzeżenia ma gość. Rotacja wśród kucharzy to również stan naturalny, bo to i zmęczenie materiału, i wypalenie, i nuda, ale jak często zadajemy sobie pytanie, jaki wpływ mam menedżer, zarządca czy szef restauracji na zmęczenie, wypalenie i nudę w kuchni? Otóż ogromny. W połowie roku zadzwonił do mnie rozżalony znajomy z informacją, że coś złego dzieje się z jego kucharzem. "Wiesz, jakiś nerwowy jest i wszystko mu nie pasuje - chyba nawet więcej pali, nie wiem, co jest". Zadałem mu dwa pytania: kiedy Twój szef kuchni miał wolne kilka dni i - ile mu płacisz? Okazało się, że delikatna korekta płacy i prezent w postaci tygodniowej wycieczki do Egiptu przyniósł niebywały efekt. I już słyszę te - nie daj Boże - nieliczne komentarze: "taaa? i co jeszcze". Zapytam więc - czy to naprawdę tak wiele?

Szacunek

"Największym problemem są ludzie" - no cóż - jeśli będziemy postrzegać ludzi w kategorii problemu, to faktycznie problem ów będzie. Dwa lata temu tworzyłem od podstaw małe bistro. Rekrutacja trwała dość długo, bo małe bistro nie oznacza wcale mało pracy. Dlatego potrzebowałem ludzi, którzy będą chcieli pracować, będą samodzielni, ale też sprawią, że nasi goście będą chcieli spędzać u nas więcej czasu. Udało się. Miałem wiele szczęścia, co zaowocowało trzema wspaniałymi dziewczętami. Gdy po roku zostawiłem bistro, by radziło sobie już beze mnie, usłyszałem, że był to najwspanialszy czas w ich życiu i nigdy nie zapomną mi tego, jakim szacunkiem je darzyłem i jak bardzo domową atmosferę stworzyłem w maleńkim lokalu na rogu? Trzy lata temu gotowałem podczas wyścigów samochodowych. Pamiętam moment, w którym poznałem Roberta Kubicę. Gdy przyleciał na tor w Dubaju, od razu wiedziałem, że już jest - wyczuwałem dziwną radość w powietrzu. Po tamtym dniu Kubica stał się dla mnie wzorem sportowca, wzorem człowieka. Robert darzy szacunkiem każdego, niezależnie od stanu posiadania, tego, co robi i kim jest. Kubica zbudował sobie w ciągu kilku godzin miłość zespołu inżynierów, mechaników i.. moją. Szacunek to najważniejszy element funkcjonowania zespołu. Jego brak wyniszcza ludzi niczym rak, po cichu, bezwzględnie. Wkrótce nowy rok, warto wśród postanowień umieścić to jedno, ale jakże ważne: postaram się być jeszcze lepszym człowiekiem, tak by z każdym rokiem procent mojego człowieczeństwa w czynach był jeszcze większy. I tego z całego serca każdemu z nas życzę.

Do siego roku!

autor: Michał Bałazy