Wiosna 2020 roku była wyjątkowo piękna. Być może niewielu to pamięta, ponieważ w tym czasie siedzieliśmy zamknięci w domach przerażeni wirusem, który miał być początkiem końca. Upadły fortuny, skończyły się marzenia, zmieniły plany. Jeden z najcięższych ciosów spadł na gastronomię. Skutki odczuwamy do dziś.

Nieodwracalne zmiany

Fortuny upadły, ale powstały nowe. Marzenia można było zrealizować w późniejszym terminie, a plany zmieniły daty. Dla naszej branży zmieniło się jednak wszystko. Nigdy wcześniej żaden kryzys tak mocno nie uderzył w ludzi związanych z gastronomią. Bezprecedensowa sytuacja, w której nagle tysiące specjalistów: kucharzy, kelnerów, barmanów, et consortes zostało przymusowo pozbawionych pracy. Ta brzemienna w skutkach sytuacja zaowocowała największym w historii przebranżowieniem i migracją do innych zawodów. Wprowadziło to kryzys kadrowy, który - nie ma co się oszukiwać - trwa po dziś dzień.

Gastronomia wciąż liże rany i liczy "poległych", bezpowrotnie stracone talenty, które już nigdy nie zasilą szeregów restauracyjnych i hotelarskich ekip. Sam przeżyłem szok, spotkawszy znajomego, doskonałego cukiernika, na jednej ze stacji benzynowych. Nie, nie tankował samochodu w drodze do hotelowej cukierni. Skasował mnie za paliwo, a następnie zaproponował kawę i hot doga. Na pytanie o powód tak szokującej (dla mnie) zmiany, odparł, że nigdy więcej już nie chce się bać o to, czy będzie miał co dać dzieciom do jedzenia. To uświadomiło mi mechanizm całego procesu.

Strach!

Tak, to właśnie strach jest winien masowemu odpływowi doskonałych specjalistów. Niektórzy mówią, że dla wielu to było oświecenie - praca po osiem godzin dziennie, wolne weekendy i święta. Wejście w ?normalny tryb?. Sądzę jednak, że do branży wróciłoby o wiele więcej osób, gdyby nie wspomnienie tamtego straszliwego lęku na wieść o tym, że restauracje zostają zamknięte do odwołania. Na Boga! Mama przecież mówiła: "Idź na kucharza, ludzie zawsze będą jeść". A tu takiego! Okazało się, że nie. Filary świata zawaliły się nam na głowę. Kiedy coś podobnego miało miejsce? Zadawaliśmy sobie pytania i udzielaliśmy absurdalnych odpowiedzi.

Szwagier mojego dziadka był szefem kuchni. Pracował w restauracji przez całą niemiecką okupację. To pozwoliło mojej rodzinie nie umrzeć z głodu, a nawet odżywiać się w miarę dobrze, jak na wojenne warunki. Tymczasem w XXI wieku tajemniczy wirus poczynił w gastronomii większe spustoszenie niż Hitler i Stalin razem wzięci. Jak się nie bać? Jak nie panikować? To trauma, która w niektórych została na całe życie.

"Lekarz od głowy"

To nie jest literackie stwierdzenie. Trauma, depresja, apatia - to skutki opisanej sytuacji. Wielu nie potrafiło i dalej nie potrafi sobie z nimi poradzić. Pękł mit o "ludziach ze stali" pracujących w gastronomii. Każdy jest tylko człowiekiem i każdemu winni jesteśmy pomoc, jeśli jej potrzebuje.

Czas pandemii powinien nas nauczyć dostrzegania problemów, z którymi mierzą się ludzie z naszego otoczenia. Potrzeba większego humanitaryzmu, poświęcania sobie uwagi, również w kontaktach zawodowych. Ten problem nie zniknie. Jest nawet gorszy niż wirusy, bo nie wymyślono na niego szczepionki, nie można go zatrzymać maską ani kwarantanną. I tylko ten "lekarz od głowy" może nam jeszcze pomóc. Ważne, żeby go tak nie nazywać i traktować zagrożenia płynące z depresji i wypalenia zawodowego poważnie. Jeśli mamy wyciągnąć coś pozytywnego z tego czasu izolacji i strachu, to niech to będzie zrozumienie zagrożeń płynących z ludzkiej psychiki.

Czas leczy rany

Piszę te słowa, spoglądając na skąpane w wiosennym słońcu miasto. Zza uchylonej szyby dochodzi mnie śmiech dzieci bawiących się na pobliskim placu zabaw, szczekanie psów, głośnie pozdrawianie się ich właścicieli, chichot nastolatek siedzących na osiedlowych kwietnikach, którym jakimś cudem udało się kupić kilka puszek napoju energetycznego. Ludzie ściągają ciepłe płaszcze, wystawiają spragnione witamin twarze w kierunku słońca. Przytulają się na przywitanie, zamiast stukać się łokciami. Całują! Piją z jednej butelki! Zapomnieli. To był tylko koszmar, zły sen minął bezpowrotnie. Żyjemy!

My pamiętamy bardziej, ale proces leczenia czasem także postępuje. Na szczęście! Ludzie znów chętniej zapisują się do szkół gastronomicznych, studenci częściej chcą dorabiać w gastronomii. A zawodowcy nie oglądają się codziennie przez ramię w oczekiwaniu na kolejną mutację. Przedsiębiorcy inwestują w nowe miejsca, rosną w oczach budynki restauracji i hoteli. Turyści znów ruszyli w świat, i to jakby bardziej wygłodniali podróżowania po przymusowym areszcie domowym. Czy branża nadąży za tym wszystkim? Czy poraniona gastronomia i hotelarstwo dotrzymają kroku spragnionym tłumom?

Bezpieczeństwo

W ostatnich latach bezpieczeństwo stało się priorytetem, luksusem i marzeniem wielu osób. Wspomniana pandemia, potem wojna. Wciąż potrzebujemy czuć się bezpieczni. Potrzebujemy być o tym zapewniani. To oczywiście jest główne zmartwienie polityków i wojskowych oraz masy różnych rządowych instytucji z całego świata. Jednak my, w naszym ogródku, także nie możemy pozostawać bezczynni. Powinniśmy budować z pracownikami relację, w której poczują się bezpieczni, w której będą chcieli zostać na dłużej, na zawsze...

Marzenia, ale może chociaż częściowo do spełnienia. Wielka dla restauratorów, właścicieli, szefów kuchni i menedżerów restauracji. Dajmy naszym ludziom poczucie bezpieczeństwa i stabilizacji, a wszystko wróci do normy. Prędzej lub później. Szkoda tylko, że nie uda nam się odzyskać tamtej pięknej wiosny. Oby następne nam to wynagrodziły.

autor: Mateusz Suliga, szef kuchni w Hotelu H15 Luxury Palace i restauracji Artesse w Krakowie