Wielkanoc zbliża się coraz większymi krokami, więc jak co roku zastanawiamy się co zawita na naszym świątecznym stole. Święta, zarówno wielkanocne, jak i bożonarodzeniowe, to w naszej kulturze czas rodzinnych spotkań. Przy świątecznym stole spotyka się nawet kilka pokoleń. Starsi domownicy z niechęcią słuchają o nowoczesnym wymiarze kuchni, a młode pokolenie pragnie eksperymentować i zaskakiwać. Jednak ich poglądy może połączyć smaczne jedzenie w wersji comfort food.

Comfort food jest jak bajka, którą słyszeliśmy w dzieciństwie. Dziś opowiadając ją swoim dzieciom, wplątujemy teraźniejsze wątki. Historia i jedzenie to dwa ważne składniki w mojej kuchni. Tradycja w kuchni polskiej sięga odległych czasów, jednak z biegiem lat została poddana różnym przeobrażeniom. Ze względu na poglądy i modę żywieniową lub problemy zdrowotne, wielu Polaków wprowadziło do kulinarnego życia więcej warzyw i owoców, a potrawy pracochłonne zamieniono na znacznie prostsze. Brak odpowiedniej ilości czasu lub pomysłu na wegańskie lub bezlaktozowe menu powoduje, że wiele osób zamawia gotowe dania przygotowane w restauracyjnych kuchniach. Nawet osoby, które zdecydowały o przygotowaniu świątecznych posiłków we własnym zakresie, wspomagają się ofertą cateringową restauracji, wybierając z niej dania najbardziej pracochłonne, np. ciasta, pasztety, pieczenie.

A NA STOLE...

Tradycyjnie jak co roku w naszej ofercie cateringowej nie zabraknie żurku z białą kiełbasą na samodzielnie przygotowanym zakwasie. Jego przygotowanie jest bardzo proste. Wystarczy zalać mąkę wodą, dodać obrane ząbki czosnku, liście laurowe i ziele angielskie, całość zamieszać, przykryć lnianą ściereczką i odstawić na około tydzień w zacienione, ale ciepłe miejsce. Później mieszać raz dziennie, a na koniec odcedzić - i już, zakwas gotowy. Dla wegetarian w ofercie pojawi się biała polewka z kiszką ziemniaczaną i oliwą z liści laurowych. Będąc mieszkańcem "Pyrlandii', grzechem by było nie łączyć dań z ziemniakami. Bazą polewki jest intensywny bulion warzywny oraz zsiadłe mleko. Przepis na kiszkę ziemniaczaną znalazłem w przedwojennej książce kucharskiej, którą wyszperałem na targu staroci. Kiszka ziemniaczana to kiełbasa robiona z tartych ziemniaków z dodatkiem boczku, słoniny lub mięsa wieprzowego. W wersji wegetariańskiej składniki mięsne zastępuję sporą ilością świeżego majeranku, cebuli i czosnku.

Do tradycyjnych wielkanocnych potraw zalicza się też różnego rodzaju pieczone mięsiwa, pasztety, baby, mazurki i sos chrzanowy. W naszym cateringu wielkanocnym pojawi się schab nadziewany morelami i śliwkami oraz pasztet z królika. Nie zapomnieliśmy również o osobach przygotowujących roślinną Wielkanoc. Dla nich mamy roślinne pasztety, przyrządzone z soczewicy i cieciorki. Uwierzcie, że smakiem nie odbiegają od mięsnych pasztetów, które znamy z rodzinnego domu. W swojej kuchni często wykorzystuję kaszę kukurydzianą, czyli polentę, która jest bardzo dobrym i wszechstronny produktem. Idealnie sprawdza się na słodko, jak i w wersji wytrawnej na zimno lub na gorąco. Na wielkanocnym stole na pewno pojawią się placki z polenty w kształcie rąbów. Obok zagoszczą warzywne ragout stworzone z kolorowych papryk, cieciorki, pomidorów i szałwi.

WIOSENNIE, ROŚLINNIE

Wraz z licznymi prośbami gości restauracji w temacie dań roślinnych zacząłem buszować po różnych stronach i książkach o tematyce wegańskiej. Dla mnie - osoby, która bardzo lubi zjeść porządny kawał mięsa - było to wielkie wyzwanie. Jak stworzyć danie wege, które posiada smak umami? I tak wpadł w moje ręce burak. Burak otoczony warstwą farszu z pieczarki kasztanowej i szpinaku zapieczony w cieście chlebowym. Dodatkiem do "buraczanego wellingtona" będzie sos z pieczonych warzyw okopowych z ziarnami słonecznika. Próbowałem już w życiu kilku wegańskich zamienników mięsnych, ale daję słowo, że burak w cieście chlebowym rzuca na kolana i nie pozwala długo o sobie zapomnieć. Wielu z nas nie wyobraża sobie, by mogło zabraknąć na świątecznym stole porządnego majonezu. Dla osób dbających o linię lub będących na diecie roślinnej mamy zamiennik w postaci wegańskiego majonezu lub kremu z marchewki. Są one znacznie lżejszym, zdrowszym i bardziej wartościowym odżywczo rozwiązaniem od swojego tradycyjnego odpowiednika. Do przygotowania majonezu wegańskiego używam aquafabię, czyli wodę po ciecierzycy w puszce lub po jej gotowaniu. Woda z cieciorki rewelacyjnie emulguje tak jak żółtka, dzięki czemu, może być bazą dla naszego majonezu. Podczas ubijania dodaję olej, sok z cytryny, ocet, odrobinę musztardy i przyprawiam do smaku solą. Kupne jajeczne majonezy się przy nim chowają. Smakuje po prostu jak dobry, babciny majonez, ale jest przy tym dużo lżejszy.

A NA DESER?

Aquafabę można ubić tak samo jak białko, więc wykorzystam ją również do produkcji musów, tart, kremów i serników wegańskich. Bardzo ważne miejsce w wielkanocnym menu ma cytrynowa babka według rodzinnego przepisu, który jest przekazywany z pokolenia na pokolenie. Wypiekam ją w starych glinianych formach, które niosą w sobie kawałek słodkiej historii. Zainteresowanie ofertą cateringową wzrasta z roku na rok, więc potrzebujemy kilku dni na organizację logistyki, pozyskanie produktów od dostawców, produkcję dań i pakowanie. Gotowe zamówienia odbiera się zazwyczaj w sobotę, dzień przed Wielkanocą, osobiście w lokalu lub z dostawą do domu.

ZAPAKOWAĆ I W DROGĘ

Do pakowania dań wielkanocnych używamy coraz częściej szklanych słoików twist oraz opakowań próżniowych. Dzięki temu wszystkie dania zachowują jak najdłużej świeżość i smak. W naszej restauracji na każdym opakowaniu podajemy opis dania, wagę oraz sposób podania lub odgrzania. "Instrukcja obsługi" znacznie umili i skróci czas spędzony w kuchni.

W tym roku Wielkanoc przeżyjemy inaczej niż w latach przed pandemią. Wielu z nas martwi się o zdrowie, najbliższych, pracę. Warto wspierać gastronomię i poprzez skorzystanie z cateringu świątecznego wolny czas wykorzystać na zadbanie o siebie, zewnętrznie i wewnętrznie, odpoczynek i naładowanie akumulatorów. To pomoże z optymizmem patrzeć w przyszłość. Życzymy więc Wam nie tylko smacznych, ale też bezpiecznych, spokojnych i zdrowych świąt wielkanocnych. Wszystkiego dobrego!

 

autor: Adam Adamczak - szef kuchni w Pałacu Dąbrówka w Dąbrówce