Wraz z budzącą się do życia roślinnością zakwitają nadzieje, a umysły jakby nieco bardziej pobudzają do życia. Wiosna dociera wszędzie... także do kuchni. Na straganach pojawiają się pierwsze nowalijki, a co za tym idzie - szefowie kuchni prześcigają się w pomysłach na - nierzadko spektakularne - wykorzystanie młodych warzyw, szczególnie gdy pośród wspomnianych znajdują się chrupiące rzodkiewki, soczysty szczypiorek czy... szparagi.

Wiosna to, tuż po lecie, jedna z tych pór roku, która z powodzeniem - jak dla mnie - mogłaby trwać wieczność. W zasadzie nie miałbym absolutnie nic przeciwko temu, by rok składał się z wiosny i lata...

Szparagi - zielone szmaragdy wyrosłe z czarnej ziemi

Choć przygotowanie szparagów nie należy do trudnych, to nadal pojawiają się powody, dla których warto poruszyć temat na forum publicum. Nim jednak przejdę do sedna, nie mógłbym nie wspomnieć - na dobry początek - że szparag poza smakiem, zapachem i kolorem to przede wszystkim - podobnie jak maliny, truskawki czy zielone ogórki - członek rodziny "smacznych choć niskokalorycznych". I to jest niewątpliwie jego ogromną zaletą. Oczywiście, szparag skąpany w sporej ilości oliwy czy masła traci swą niskokaloryczność na rzecz wzmocnienia smaku, ale czy aby do podkreślenia smaku szparagów niezbędna jest kąpiel? Otóż, nie!

Low fat, slow cooking

Rzecz tyczy się zarówno kąpieli tłuszczowej, jak i tej wodnej. Wbrew pozorom uwydatnienie smaku warzyw nie jest zależne od ilości tłuszczu, a sposobu jego umiejętnego wykorzystania. W skrócie: mniejsza temperatura + mniej tłuszczu = dłuższy czas przygotowania = zdrowsze i mniej kaloryczne danie. Grzechem nagminnie popełnianym przez młodych miłośników kuchni jest gotowanie szparagów, które jest równoznaczne z niemal całkowitym pozbawieniem ich smaku, zapachu, o kolorze nawet nie wspomnę. Tracimy wówczas również witaminę A, gdyż wraz z wodą bezpowrotnie odpływają witaminy i minerały zawarte w warzywie. Sposób przygotowania szparagów dotyczy w zasadzie zarówno białych - tych z Wielkopolski, jak i zielonych czy fioletowych. Kilka chwil na grillu, patelni z odrobiną masła i oleju czy w dobrze nagrzanym piecu sprawi, że skromne warzywo staje się obiektem pożądania miłośników jego wyjątkowego smaku.

Sos, sos i jeszcze raz sos

Szparagi smakują doskonale saut é, jeszcze lepiej z sosem holenderskim, berneńskim, sosem beurre blanc czy solą wędzoną - zresztą kto nie próbował szparagów z odrobiną wędzonej śmietany, ten koniecznie musi to nadrobić.

Rabarbar - roślina pełna zdrowia

Podobnie rzecz się ma z rabarbarem, który pojawia się wraz z kolejnymi promieniami słońca. I może nie chodzi tu o rabarbar z wędzoną śmietaną choć... czemu nie, ale o interesujące umieszczenie rabarbaru pośród dziesiątek propozycji do wiosennej karty menu. Rabarbar to prawdziwa multiwitamina. W ogonkach rzewienia znajdziemy między innymi pokłady witaminy C, tiaminy, ryboflawiny, niacyny, witaminy B6, kwasu foliowego, witaminy A, witaminy E, witaminy K oraz plejadę minerałów. Najzdrowszą formą spożywania rabarbaru jest? rabarbar pieczony. A skoro o pieczeniu mowa ? na usta ciśnie się przepis na domowy placek z rabarbarem, konfiturę czy rabarbar w occie i winie jako dodatek do dań i potraw.

Bylina wyjątkowych możliwości

Podobnie jak jabłko, gruszka czy morela, rabarbar doskonale nadaje się do połączeń owocowo-warzywnych. Chutney z rabarbaru z cebulą świetnie odnajdzie się w towarzystwie smażonego czy grillowanego mięsa. Doskonałym pomysłem na wykorzystanie rośliny jest również przygotowanie z niej zdrowej konfitury z dodatkiem erytrolu. Poza ciekawym smakiem, konfitura taka może być spożywana przez diabetyków, a także wszystkich gości dbających o zdrowe odżywianie. Oczywiście dodatek obiadowy, jaki stanowi kompot z rabarbaru, dla wielu będzie wspomnieniem najpiękniejszego czasu spędzonego gdzieś z dala od miasta, pod czujnym, acz serdecznym okiem ukochanej babci i dziadka. Dla młodszych gości restauracji będzie zapewne interesującym napojem, który poza świeżością i orzeźwieniem dostarczy wielu cennych minerałów, można by rzec naturalny izotonik. Choć mówiąc "rabarbar", częściej myślę o placku, to jednak wytrawny quiche z rabarbarem, szalotką i kaparami przemawia do mnie równie mocno jak tarta z budyniowym kremem i kawałkami pieczonej łodygi.

Kierunek: wiosna

Modna kuchnia z pewnością nie pominie tej wiosny tak wspaniałych elementów jak szparagi czy rabarbar, ale pojawia się pytanie o kierunek sam w sobie. Czy będzie to fine dining? Kuchnia produktu? Czy może ta najbardziej poszukiwana w ciągu ostatnich miesięcy - kuchnia w zgodzie z naturą. Osobiście stawiam na to ostatnie. O tym, w jaki sposób będzie działała gastronomia, świadczy zainteresowanie jej odbiorców, a to ewidentnie od miesięcy idzie w kierunku powrotu do źródeł, źródeł jak najbliżej natury, co ciekawe - z przewagą dań bezmięsnych. I nie będę ukrywał, że taki kierunek jest dla mnie wyjątkowo bliski. Choć nigdy nie twierdziłem i raczej nie stwierdzę, że rezygnuję całkowicie z mięsa, staram się odkrywać rośliny na nowo, a czasem wręcz poznaję nowe warzywa, nierzadko bardzo popularne, ale wykorzystywane wyłącznie w jeden sposób.

Gdyby nie eksperymenty, nie byłoby dziś kuchni molekularnej, którą bardzo cenię, nie byłoby fine diningu - który często zapiera dech w piersiach, ale nie byłoby też poszukiwania tam, gdzie, wydawać by się mogło, wszystko zostało już odkryte. Dlatego wiosna będzie w mojej ocenie czasem poszukiwań i interesujących rozwiązań kulinarnych, najpewniej ze szparagami i rabarbarem w tle. Czego sobie i Wam, drodzy czytelnicy, serdecznie życzę.

autor: Michał Bałazy - ambasador kulinarny Polski