Znaczenie prawidłowo zaprojektowanej zmywalni w funkcjonowaniu całego zakładu gastronomicznego jest często marginalizowane. Dobra zmywarka to jeden z największych wydatków w zakładzie gastronomicznym, a poświęca się jej niewiele uwagi. Warto jednak przyjrzeć się tej tematyce bliżej, by lepiej zaplanować funkcjonowanie restauracyjnego zaplecza.

Pamiętać należy, że inwestycja w zmywalnię obejmuje cenę zakupu maszyny myjącej oraz wyposażenia komplementarnego (np. stołu załadowczego ze zlewozmywakiem i baterią prysznicową oraz stołu wyładowczego i regałów odstawczych). Wybierając zmywarkę, oprócz kierowania się ceną urządzenia, należy wziąć pod uwagę jego koszty eksploatacyjne (np. woda, energia elektryczna. wentylacja, kanalizacja, detergenty). Jednym z powszechnie panujących mitów jest to, że im większa zmywarka, tym wyższe koszty eksploatacji urządzenia. Okazuje się, że nie zawsze to prawda, a w niektórych przypadkach jest wręcz odwrotnie. Dla przykładu, zmywarka kapturowa wymaga od pracownika ręcznego podnoszenia kaptura (pokrywy) i przepychania koszy oraz jest znacznie mniej wydajna pod kątem zużycia wody i środków myjących. Co ważne, dłuższy cykl mycia połączony z małą wydajnością przekłada się na wyższą pracochłonność, wobec czego koszt zmywania jednego naczynia może być wyższy.

O TYM MUSISZ PAMIĘTAĆ

Dokonując wyboru odpowiedniego modelu zmywarki, warto wziąć pod uwagę kilka czynników:

• Liczbę i rodzaj zmywanych naczyń, która wynika ze specyfiki zakładu gastronomicznego i standardu świadczonych usług. Czy wiesz, że przeciętny gość restauracji z obsługą kelnerską podczas posiłku wykorzysta nawet 20 różnych naczyń, a podczas wizyty w stołówce z systemem bufetowym od 6 do 8?
• Rozkład intensywności pracy w zmywalni (proces płynny o umiarkowanie stałej liczbie napływających naczyń lub kaskadowy, tzn. kiedy występują spiętrzenia pracy oraz chwilowe pauzy). Zaleca się określenie szczytowego zapotrzebowania na naczynia. Odpowiedni dobór zmywarki względem zapotrzebowania oraz efektywny proces mycia pozwala na posiadanie mniejszych zapasów porcelany.
• Wielkość zmywalni i odległość od sali konsumenckiej. Większość zmywalni utożsamiana jest z małymi, gwarnymi pomieszczeniami - z tego względu rozsądnym wydaje się sprawdzenie poziomu wydawanych przez zmywarki decybeli oraz wielkość powierzchni możliwej do wykorzystania.
• Planowany budżet, lokalne przepisy budowlane i prawo żywnościowe, oszczędność wody, prądu i detergentów oraz wiele innych.

Pamiętaj, że zmywarka nie działa nieprzerwanie (załadunek/rozładunek naczyń, wymiana wody), a kosze nie zawsze są całkowicie zapełnione, toteż katalogową wydajność zmywarek należy pomnożyć przez współczynnik korekcyjny mieszczący się w granicach 0,7-0,85. Wtedy uzyskasz wydajność rzeczywistą.

MASZ WYBÓR

Biorąc pod uwagę charakter pracy, maszyny do mycia naczyń można podzielić na dwie zasadnicze grupy. Pierwsza to maszyny o działaniu okresowym (komorowe i kapturowe) - które stosuje się w mniejszych lokalach gastronomicznych o umiarkowanie wyrównanym natężeniu pracy (np. małe i średnie restauracje, bary). Przyjęło się uważać, że zmywarka uniwersalna podblatowa będzie wystarczająca do umycia naczyń w lokalu serwującym maks. 50 posiłków w ciągu dnia, podczas gdy kapturowa od 50 do 250 posiłków na dzień. Maszyny o działaniu okresowym składają się z jednej komory, w której następuje mycie i płukanie naczyń. Odbywa się ono zazwyczaj w dwóch cyklach: mycie właściwe w temperaturze 60°C z dodatkiem środków myjących oraz płukanie gorącą wodą w 90°C z dodatkiem płynu nabłyszczającego. Wydajność zmywarek uzależniona jest od rodzaju, producenta, modelu urządzenia i wynosi zazwyczaj 20-60 koszy na godzinę (1 kosz może pomieścić od 16 do 18 talerzy o średnicy 23 cm lub 25 szklanek bądź ok. 100 sztućców), przy średnim zużyciu wody 2-3 l/cykl. Ceny zmywarek o działaniu okresowym są zróżnicowane, najczęściej mieszczą się w granicach 4000-40 000 zł. Planując zakup zmywarki kapturowej, pamiętać należy o zapewnieniu odpowiedniej długości stołu odbiorczego - min. 1 m (na 2 kosze z naczyniami), która pozwala na doschnięcie naczyń.Drugą grupę stanowią maszyny o działaniu ciągłym (tunelowe) - mają zastosowanie w lokalach, w których istnieje konieczność umycia dużej ilość naczyń w krótkim czasie (np. duże restauracje hotelowe, stołówki obsługujące dużą liczbę konsumentów). Szacuje się, że jednozbiornikowa zmywarka tunelowa będzie w stanie umyć naczynia pochodzące z 250-400 posiłków serwowanych podczas dnia. Dodatkowa strefa mycia wstępnego pozwoli na efektywne umycie naczyń z 400-750 posiłków, a zmywarka dwuzbiornikowa ze strefą wstępnego mycia będzie odpowiednia dla lokali, w których serwuje się od 750 do 1500 posiłków dziennie.

Urządzenia takie podzielone są na różne strefy procesu mycia, przez które transportowane są naczynia za pomocą specjalnych koszy lub wyprofilowanego taśmociągu (z jednej strony wchodzą brudne naczynia, a z drugiej strony tunelu myjącego wychodzą czyste). Pierwszą strefą jest wstępne mycie zimną wodą (20°C) stosowane w celu usunięcia zanieczyszczeń fizycznych, tj. resztek pokarmowych. W następnej strefie mycia właściwego następuje mechaniczny natrysk wodą (60°C) z dodatkiem detergentu. Kolejno, naczynia są płukane z resztek środków myjących i wyparzane w wodzie o temperaturze 80-90°C. Podstawowe modele zmywarek mogą być rozszerzone o kolejny moduł - suszenia, w którym następuje nawiew powietrza o temperaturze 85°C i niskiej wilgotności. Rozbudowane zmywarki tunelowe są w stanie umyć nawet 270 koszy z naczyniami/h, zużywając zazwyczaj do tego celu 0,7-1,5 l/cykl, a ich cena znajduje się najczęściej w przedziale 40 000-130 000 zł. Oczekiwana żywotność komercyjnych zmywarek różni się w zależności od rodzaju i waha się od ok. 10 lat dla małych zmywarek podblatowych, aż nawet do 20 lat dla dużych zmywarek taśmowych.

PRZEZNACZENIE TO PODSTAWA

Ze względu na przeznaczenie maszyny do mycia można podzielić na: uniwersalne, do każdego rodzaju naczyń; do mycia naczyń stołowych; do mycia szklanek i kieliszków - zmywarka wykorzystuje znacznie słabszy strumień wody oraz krótszy cykl mycia. Aby uniknąć matowych zacieków, zaleca się zainstalowanie stacji odsalania wody. Chociaż znaczna część zmywarek do naczyń stołowych pozwala na jednoczesne mycie zastawy porcelanowej i szklanej, to ze względu na wydajność i cenę znajdzie ona swoje zastosowanie w lokalach skupionych na sprzedaży napojów; do mycia naczyń kuchennych  jest zmywarka komorowa, która uwzględnia duże zróżnicowanie kształtów naczyń kuchennych. Różni się ona od zmywarki do naczyń stołowych dwoma elementami. Po pierwsze, zastosowaniem 2-3 razy mocniejszego silnika, który pozwala na wytwarzanie mocniejszego strumienia wody będącego w stanie usunąć zaschniętą żywność. Po drugie, większy rozmiar komory myjącej pozwalający na umieszczenie w niej dużych garnków, patelni, blach i pojemników GN.

NOWOŚCI TECHNOLOGICZNE

Rynek zmywarek gastronomicznych napędzany jest przez innowacje produktowe, które dążą do zmniejszenia zużycia energii elektrycznej, wody i środków chemicznych oraz ograniczenia pracy ludzkiej. Wpływa to m.in. na ekologię, bo chociaż podczas mechanicznego mycia zużywamy około 60 proc. mniej wody niż podczas mycia ręcznego, to ilość wody zużytej do tego celu stanowi ok. 1/3 całkowitego zużycia wody w kuchni i wiąże się ze znacznym procentem całkowitego zużycia energii. Wśród "zielonych" rozwiązań wymienić można: wykorzystanie wody z płukania naczyń (100 proc.) jako wody do mycia wstępnego i właściwego; filtrowanie około 20 proc. wody z mycia i wykorzystanie jej do płukania; zoptymalizowanie obiegu powietrza suszącego oraz jego recyrkulacja (nawet 65 proc.). Odzysk ciepła i wilgoci podczas suszenia i wykorzystanie go do wstępnego podgrzania wody płuczącej (oszczędność energii nawet o 2/3), zastosowanie systemu podwójnych ścian w obudowie zmywarki, który oprócz izolacji cieplnej pełni funkcję izolacji akustycznej. Instalacja kotła gazowego podgrzewającego wodę do zmywarki tunelowej może znacznie obniżyć koszty energii, a jego zakup zwrócić się w ciągu roku. Przejawem "zielonych" praktyk jest także rezygnacja z wykorzystania szkodliwych dla środowiska chemikaliów i wybieranie ekologicznych detergentów. Ciekawym rozwiązaniem jest wykorzystanie enzymów do mycia ciężkich zabrudzeń lub wykorzystywanie zaprojektowanych komputerowo dyszy prowadzących do najkorzystniejszych trajektorii natrysku wodą podczas mycia. Zastosowanie specjalnego mechanicznego mycia wstępnego oraz wody dejonizowanej (z zastosowaniem procesu odwróconej osmozy) podczas płukania pozwala na zmniejszenie zużycia detergentu do prawie 80 proc.

Dodatkowo współczesne sprzęty charakteryzuje wygoda stosowania - np. podłączenie zmywarki do sieci pozwala na zdalną kontrolę stanu urządzenia, analizę i optymalizację jej pracy. Nowością jest umieszczenie w zmywarce wbudowanego panelu dotykowego posiadającego listę dostępnych programów mycia, zaprezentowanych w atrakcyjny graficznie sposób. Jedno dotknięcie palcem pozwala na łatwą i szybką jego zmianę. Niektórzy producenci oferują zmywarki kapturowe automatycznie się zamykające i otwierające. Dużym udogodnieniem jest możliwość włączenia programu automatycznego czyszczenia zmywarki. Czy jest możliwa pełna automatyzacja zmywalni? W USA powstał już pierwszy robot zmywający naczynia marki Dishcraft, który całkowicie wyłączył konieczność udziału człowieka w procesie mycia. Robot automatycznie pobiera talerze z podajnika (wymagane są specjalne talerze z metalowym elementem), myje za pomocą zmywaka kuchennego, poddaje procesowi dezynfekcji i po sprawdzeniu detektorem optycznym odkłada talerze z powrotem na podajnik. Czy tak funkcjonować będzie zmywalnia przyszłości?

autor: dr inż. Artur Głuchowski - adiunkt naukowo-dydaktyczny w Zakładzie Technologii Gastronomicznej i Chemii Żywności w Szkole Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie