Niepozorny filmik opublikowany na TikToku sprawił, że otworzył drugi lokal. O sile mediów społecznościowych, które mogą stać się realnym wsparciem biznesu, a także o wyzwaniach w prowadzeniu własnej działalności rozmawiamy z Marcinem Żołnierkiewiczem, właścicielem Pretty Cukierni w Poznaniu.

Jak rozpoczęła się Pana przygoda z prowadzeniem cukierni. Co skłoniło Pana do założenia własnego biznesu?

To temat, który tak naprawdę sięga lat mojej wczesnej młodości. Momentem przełomowym okazał się prawdopodobnie 2016 rok, gdy byłem na wycieczce w Rzymie. Miałem okazję zjeść tam przepyszne desery. Pomyślałem wtedy, że to jest to, co chcę robić.

Po powrocie zacząłem interesować się programami kulinarnymi, sięgnąłem też do książek, uczyłem się na własną rękę. Nie jestem cukiernikiem z wykształcenia, robię to wszystko z pasji. Moje pierwsze torty wychodziły strasznie koślawe, ale były pyszne. Fachu nauczyłem się, pracując w cukierniach. Cały czas miałem jednak z tyłu głowy otwarcie własnego lokalu. I tak się stało.

Jaki był Pana pomysł na własną cukiernię? Czy od początku planował Pan oparcie biznesu na rogalikach i tego typu słodkościach?

Pomysłem na cukiernię od zawsze było zaangażowanie w smak, żeby to wszystko było jak najlepsze, i dbałość o jakość produktów - pieczemy na maśle z lokalnej mleczarni, a nie na margarynie.

Te rogaliki, kremy i pistacje przyszły później. Tu trzeba podziękować przede wszystkim pani Nicole Węcławiak za tiktoka, którego wypuściła. Zawsze jej będę za to wdzięczny, bo to dzięki niej wszystko się tak potoczyło.

Kiedy Pan się dowiedział, że pistacjowe rogaliki z Pretty Cukierni stały się viralem w Internecie? Jak to wyglądało z Pana perspektywy?

Trudno dokładnie określić, myślę, że to było parę godzin, ewentualnie dzień po tym jak ten tiktok został opublikowany. Ja wtedy obsługiwałem, więc słyszałem, co mówią klienci. Do tej pory nie było kolejek, a nagle ludzie zaczęli wchodzić i pytać o te rogaliki z pistacjami. To było takie nieprzewidywalne. Pomyślałem wtedy: coś tu się stało. Jedna klientka pokazała mi ten filmik. Potem dziewczyny ze szkoły, która sąsiaduje z cukiernią przy ulicy Strzeleckiej, pytały, czy o tym słyszałem. Oczywiście, że tak (śmiech).

Poszło bardzo szybko.

Szczególnie po tym tiktoku. Muszę jednak powiedzieć, że zanim został opublikowany, pracowałem na to, żeby biznes mógł się rozwijać. Opracowywałem smaki, miałem już swoich stałych klientów. Pięknie się patrzyło, jak to idzie do przodu. Ten tiktok to był po prostu taki turbowłącznik, który sprawił, że to wszystko wręcz wybuchło.

Czy był Pan gotowy na taki wzrost zainteresowania?

Absolutnie nie byłem na to przygotowany ani pod względem pracowników, bo byłem tylko ja, ani pod względem towaru i zaplecza. Trzeba to było jakoś dźwignąć. Wydaje mi się, że to się udało, jednak po drodze nie brakowało trudności zwłaszcza z dostawcami i towarem.

Pracowałem po osiemnaście godzin dziennie, żeby ludzie, którzy przychodzili do Pretty Cukierni, nie wychodzili ze smutną miną, tylko mogli otrzymać viralowego rogalika.

W jaki sposób ta nagła fala popularności wpłynęła na funkcjonowanie Pana biznesu?

Mówiąc całkowicie szczerze, to zarówno to, gdzie teraz jesteśmy, jak i to, czym się obecnie zajmuję, jest możliwe właśnie dzięki temu viralowi. Być może doszedłbym do tego systematyczną, ciężką pracą, ale to był boost sprawiający, że to wszystko stało się o wiele szybciej.

Co ważne, nawet dostawcy stali się bardziej przystępni - są na wyciągnięcie ręki i nagle to oni nas znajdują, oferując różne produkty.

Internetowa popularność często przemija równie szybko jak się pojawia, a do Pretty Cukierni nadal ustawiają się kolejki. Jak udało się Panu wykorzystać siłę social mediów?

Podszedłem do tego jak zwyczajny pracownik i normalny człowiek. Na samym początku chciałem sam to ogarnąć. Pomyślałem, że po tygodniu viral się uspokoi i wszystko wróci do normy, to dam radę. Presja była olbrzymia.

Nagle okazało się, że minęło pięć miesięcy i nadal jest tak samo, a może nawet bardziej intensywnie (śmiech). Dopiero wtedy zapaliła mi się czerwona lampka.Zacząłem od zaangażowania mojej mamy, która przyszła mi z pomocą, i obecnie sprzedaje przy Strzeleckiej. Potem przyszedł czas na zatrudnienie pracowników, przede wszystkim cukierników.

Zależy mi na utrzymaniu jakości. Nie idę w stronę masowej produkcji, robiąc jak najwięcej rogali jak najszybciej. Chcę, by były takie same jak zostały ukazane na TikToku.

Mimo zyskanego rozgłosu, niemal bez zmian pozostały ceny w cukierni. Czy nie korciło Pana, aby wykorzystać moment i je podnieść?

Nie, dlatego, że w opublikowanym tiktoku było jasno wskazane, że rogalik kosztuje 12 złotych. Tego się trzymałem, aby każdy, kto chciał go spróbować, dostał go w tej cenie.

Nie chciałem też rezygnować z wysokiej jakości produktów, ale trzeba to jasno powiedzieć, że im więcej towaru się sprzedaje, tym więcej pieniędzy zostaje. Jeżeli foodcostowo to było obliczone na rogalika jeszcze przed viralem, to dlaczego miałbym podwyższać cenę, skoro produkt stał się trendem.

Jeżeli podniósłbym cenę, to byłoby oszustwo. Nie chciałem tego robić tak po ludzku.

Czy otwarcie drugiego lokalu Pretty Cukierni w Poznaniu przy ulicy Półwiejskiej to także bezpośredni skutek publikacji w social mediach?

Jak najbardziej.

Z czego wynika wybór nowej lokalizacji?

Latem, gdy szliśmy Półwiejską razem z moją wspólniczką, Patrycją, zobaczyliśmy wolny lokal. Pomyśleliśmy, że warto byłoby spróbować. Nie było się nad czym zastanawiać. Zrobiliśmy remont i od jesieni działamy, prowadząc dwa punkty - pierwszy przy Strzeleckiej, a drugi właśnie przy Półwiejskiej.

Zaczęło się od rogalików z pistacją. Jakich wypieków możemy obecnie spróbować w Pretty Cukierni?

Mocnym graczem na jesień są wypieki inspirowane smakiem ciastek korzennych z kremem korzennym. To pozycje, które plasują się zaraz za pistacją.

Poza tym nasze polskie owoce, takie jak jabłka i gruszki. Od niedawna mamy w ofercie szarloteczki z dodatkiem kremu korzennego. Są przepyszne!

Na jesień świetnie sprawdza się też brownie, choć są osoby, które chętnie je kupują przez cały rok, zachwycając się, jakie jest pyszne i maziste.Cynamonki i ciasto marchewkowe z serkiem, żeby nie było za słodkie, też świetnie pasują do jesiennego menu.

To bardzo klasyczne propozycje na jesień, bez kombinowania.

Oczywiście, że tak. Wydaje mi się, że to też jest trend - szukamy tego, co klasyczne. To bardzo dobrze znane smaki, tylko, że są podane w nowoczesnej odsłonie. Mocno stawiamy na smak i na to, co znamy, bo to kojarzy nam się z domem rodzinnym i otulającym ciepłem. Nowoczesny twist, który dodajemy, to coś, czego oczekuję, odwiedzając różne lokale i to samo chcę wprowadzać u mnie.

Nadchodzi 11 listopada - Narodowe Święto Niepodległości, a w Poznaniu czas na rogale świętomarcińskie. To coroczny poznański viral. W Pretty Cukierni będą dostępne rogale bez certyfikatu, ale za to na maśle. Wiem, że pewnie sprzedam ich mniej niż inne cukiernie w tym okresie, ale chcę być w zgodzie z samym sobą. Nawet jeżeli mniej zarobię, ważne, żeby to było smaczne. Mam na imię Marcin, więc to też moje imieniny. Tego dnia chcę wypić dobrą kawę i zjeść pysznego rogala.

Jakie Pana zdaniem są największe wyzwania w prowadzeniu własnej działalności w branży gastronomicznej?

Mimo że prowadzę cukiernię od czterech lat, to czuję, że to dopiero początek. Im więcej się dzieje, tym bardziej to się staje poważną działalnością, a nie tylko zajawką czy pasją, którą chcę realizować. Aktualnie to po prostu biznes. Oczywiście nadal robię swoje, szczególnie przy Strzeleckiej, jeżeli chcę wprowadzić nowe smaki do nowego, na przykład jesiennego, menu. Zmiany sezonów to chwile, w których moja pasja nadal wchodzi w grę.

Jeśli chodzi o trudności, to trzeba pamiętać, że biznes jest od ludzi dla ludzi, więc to oni są największym wyzwaniem. Nie tylko obsługa i pracownicy, ale także goście. Mam świetnych cukierników, którzy robią doskonałe wypieki, ale współpraca z nimi to zajęcie wymagające zaangażowania.

Ile osób obecnie Pan zatrudnia?

Dziewięć. Gdy zaczynałem, nie tylko sam piekłem, ale też sprzedawałem. Teraz jest trochę inaczej, bo do tej pory nie miałem do czynienia z koordynowaniem zespołu.

Co uważa Pan na temat rotacji pracowników w gastronomii? Czy jest obecnie większa niż powinna?

Myślę, że z jednej strony to jest problem, a z drugiej strony osoby na niektórych stanowiskach łatwo zastąpić nowymi pracownikami. Dotyczy to m.in. sprzedawców. Zdecydowanie trudniej o specjalistów, w tym cukierników.

Rotacja zazwyczaj nie jest korzystna dla pracodawcy, bo wymaga dodatkowej pracy, ale w pewnym sensie może sprzyjać pracownikom. Jeżeli nie odpowiada im stawka, mogą zmienić pracę i poszukać interesującej dla nich oferty. To prowadzi do rozwoju.

Co sprawia Panu największą satysfakcję?

Największą satysfakcją jest praca nad nowymi smakami. Gdy widzę, że ludziom to smakuje, to już jest pełnia szczęścia.

Marcin Żołnierkiewicz - właściciel Pretty Cukierni w Poznaniu