Gastronomia to biznes, który się opłaca. O działalności Akademii Bidfood, roli Executive Chefa projektu, a także o kulinarnych destynacjach rozmawiamy z Pawłem Fajfrowskim, Executive Chefem Akademii Bidfood.

Na czym polega projekt Akademii Bidfood?

To projekt kulinarno-edukacyjny, który stworzyliśmy specjalnie dla naszych klientów, aby pomóc im w rozwoju biznesu. Pokazujemy zarówno nowe produkty, jak i rozwiązania, inspiracje czy trendy, które sami często kreujemy. Jest to również przestrzeń do wymiany doświadczeń i inspiracji. Nie tylko dla szefów kuchni czy kucharzy, ale dla wszystkich pracowników branży gastronomicznej.

Kto, poza restauratorami, może otrzymać wsparcie Akademii Bidfood?

Projekt Akademii Bidfood jest skierowany przede wszystkim do sektora HoReCa, ale nie są to tylko szefowie kuchni. Prowadzimy też szkolenia biznesowe przeznaczone dla hotelarzy, kelnerów oraz menedżerów restauracji i hoteli.

Poruszamy różne wątki, zaczynając od tego jak liczyć koszty w restauracji. Zarówno te dotyczące produktów, jak i koszty zatrudnienia pracowników, czy tworzenia menu. Mamy także przygotowanych kilka autorskich programów dla kelnerów czy sommelierów. Jednym z nich jest Winowersytet, który powstał już w trzech częściach, ale także szkolenie z up-sellingu i cross-sellingu.

Akademia Bidfood oferuje również szkolenia dla baristów prowadzone przez naszego specjalistę od kawy, który ma naprawdę dużą wiedzę i w trakcie warsztatów prezentuje napoje, które można przygotować na bazie kawy i innych produktów z kategorii Fine Wine Bar.

Za projektem stoi szerokie grono specjalistów z różnych dziedzin.

Zgadza się. Projekt zaczęliśmy kilkanaście lat temu od akademii kulinarnej, która po latach przerodziła się w wyspecjalizowaną Akademię Bidfood. Postawiliśmy na specjalizację ze względu na to, że takie są oczekiwania dzisiejszego rynku gastronomicznego. Ludzie coraz więcej podróżują, poznają kuchnie z całego świata i później szukają tych autentycznych smaków w polskich restauracjach. Moda na kuchnię molekularną czy fusion już minęła. Teraz liczy się specjalistyczna wiedza, produkt i autentyczność.

Dlatego zaczęliśmy specjalizować nasz zespół sprzedażowy - mamy specjalistów zajmujących się konkretnymi kuchniami. Tym samym nurtem poszliśmy w projekcie Akademii Bidfood. We Wrocławiu działa Akademia Pizzy na czele z Tomaszem Apanasewiczem, który jest certyfikowanym pizzaiolo AVPN, a Warszawie mamy Akademię Orientu, gdzie Grzegorz Dawidziuk skupia się na smakach azjatyckich. Bardzo często angażujemy też ekspertów z różnych kuchni z całego świata i często są to nasi klienci na przykład Marek Popławski - właściciel Buri Sushi w Warszawie.

Specjalizujemy się w wielu kierunkach, aby wspierać restauratorów, nie tylko zapewniając produkt, ale i wiedzę o kuchni, technikach gotowania, a nawet o historii powstania tej kuchni. To dla nas bardzo ważne.

W jaki sposób zaczęła się Twoja współpraca z Akademią Bidfood?

Zacząłem pracę w Bidfood Farutex w 2017 roku jako przedstawiciel handlowy, natomiast moja przygoda z Akademią Bidfood zaczęła się rok później. W tamtym czasie jednym z doradców akademii kulinarnej w Łodzi był mój wieloletni przyjaciel, czasem pomagałem mu podczas pokazów. Potem przyszła pandemia, która mocno zmieniła projekt Akademii.

W międzyczasie moje ścieżki z Bidfood się rozeszły, plan na własny biznes nie wypalił i wszystko się zmieniło. Dowiedziałem się, że firma poszukuje nowego szefa kuchni do Akademii Bidfood. Złożyłem CV i tak to się zaczęło. Na początku robiłem pokazy dla regionu łódzkiego, ale ze względu na to, że w tamtym czasie byłem jedynym doradcą, a zapotrzebowanie było ogromne, zacząłem jeździć po całej Polsce. Szybko się okazało, że jeden doradca to za mało. Później dołączyli do zespołu kolejni szefowie kuchni, a firma zaczęła także zatrudniać kucharzy z doświadczeniem w konkretnych kuchniach jako specjalistów sprzedaży, aby poprzez pokazy dla klientów nie tylko opowiedzieć o produkcie, sprzedać go, ale i pokazać, jak zachowuje się w praktyce. Okazało się, że to strzał w dziesiątkę. Dzięki temu siatka doradców - specjalistów rozrosła się do kilkunastu osób.

Jaką funkcję pełnisz jako Executive Chef Akademii Bidfood?

Moją rolą jest organizacja pokazów od strony techniczno-kulinarnej w naszych Akademiach i Fine Spotach w całej Polsce. Dbam o to, aby były jak najlepiej przygotowane zarówno technicznie, jak i merytorycznie.

Do tego współpraca z działem marketingu przy tworzeniu katalogów i projektów, które wymagają potwierdzenia praktycznego i technicznego. Współpracuję również z działem zakupów, zajmującym się wyszukiwaniem i testowaniem produktów oraz podejmowaniem decyzji, czy jest na nie zapotrzebowanie. Do moich zadań należy również reprezentowanie Akademii Bidfood podczas targów i eventów.

A jeśli chodzi o szkolenia, które koordynujesz?

Jednym z takich szkoleń jest Nowe Menu, które prowadzę wspólnie z naszym Sommelierem Fine Wine - Rafałem Antoniakiem. Temat jest skierowany do szefów kuchni i menedżerów restauracji - pomaga zrozumieć, jak powinno przebiegać poprawne wprowadzenie nowego menu do restauracji, co brać pod uwagę i jakie są najważniejsze składowe dobrego menu, uwzględniając pracę całego zespołu, to bardzo ważne, a często się o tym zapomina.

Czy Twoim zdaniem gastronomia to biznes, w który obecnie opłaca się wchodzić?

Gastronomia zawsze była biznesem, który się opłaca, jeżeli jest dobrze prowadzony i pełen pasji. Jeśli prowadzimy go tylko dla zysku, to ten biznes nie będzie działał. Trzeba włożyć bardzo dużo pracy i serca, żeby uzyskać satysfakcjonujący efekt.

Nie można oszczędzać na produkcie! Jeżeli mamy dobry produkt, to każde danie się obroni. Dobrze przyrządzone to pieniądze na tacy, ale trzeba pamiętać, że restauracja to nie tylko jedzenie. To słowa, które powtarza wielu uznanych szefów kuchni, którzy są ikonami gastronomii, w tym Marco Pierre White. Ludzie nie wracają do restauracji po jedzenie, tylko po przeżycia.

Jedzenie może być dobre w wielu miejscach, ale gdzie wrócimy? Tam, gdzie są emocje. Jeżeli przyjdziemy do restauracji i serwis będzie super, będziemy się dobrze czuć, a do tego będzie smaczne jedzenie, to będziemy tam wracać. Jeżeli będzie wyłącznie dobre jedzenie, ale cała reszta się nie zgadza, to najprawdopodobniej już tam nie pójdziemy. Warto w to zainwestować, ale trzeba się trochę napocić, żeby to przyniosło korzyści.

Skąd czerpiesz inspiracje?

Skąd się tylko da. W dzisiejszych czasach, oczywiście jest to głównie Internet - media społecznościowe. Kiedyś, aby się dowiedzieć, co robią na przykład szefowie kuchni ze Stanów Zjednoczonych, można się było opierać na programach kulinarnych, które nie zawsze były dostępne, albo pojechać i na własne oczy zobaczyć. Dziś topowi szefowie kuchni prowadzą swoje profile, pokazując techniki gotowania i to, jak wygląda ich dzień pracy. Dzięki temu można podpatrzeć wiele ciekawych rzeczy. To duża dawka inspiracji.

Poza tym programy kulinarne. Często oglądam też te, w których biorą udział amatorzy, żeby spojrzeć na kuchnię z drugiej perspektywy i zobaczyć, z czym może borykać się restaurator. Często do pracy przychodzą ludzie bez doświadczenia, a rąk do pracy brakuje. To doza informacji, która pomaga mi w uświadomieniu sobie, co może być ważne dla restauratorów.

Do tego książki i nowe technologie. Zaczynam coraz częściej korzystać ze sztucznej inteligencji, ale nie do kreacji, tylko w ramach pragmatycznego użycia - zapisywania receptur, co zazwyczaj zajmuje bardzo dużo czasu. Dzięki AI gotując, na bieżąco mówię, co dodałem i co po kolei robię, a następnie otrzymuję spisaną recepturę. Dzięki temu jest adekwatna do tego, co zrobiłem.

Jakie znaczenie mają dla Ciebie trendy kulinarne? Czy Akademia Bidfood bierze je pod uwagę, przygotowując ofertę?

Trendy są ważne, trzeba za nimi podążać, choć warto pamiętać, że dostęp do tak ogromnej ilości informacji z jednej strony nam pomaga, bo możemy podejrzeć, co robią inni, a z drugiej strony to utrudnienie. Dziś przeciętny Kowalski też może zobaczyć, co robi Gordon Ramsay czy Marco Pierre White, a później oczekuje od przeciętnej restauracji, aby podała takie danie.

W Akademii Bidfood staramy się wyprzedzać trendy, dlatego obserwujemy bardzo dużo zagranicznych szefów kuchni, podróżujemy, sprawdzamy, jak zmieniają się przyzwyczajenia gości i style kulinarne w innych krajach.

Coraz częściej mówi się o rosnącej świadomości gości.

Oczywiście, świadomość rośnie bardzo szybko. Gdy w 2017 roku wróciłem do kraju po kilku latach we Francji, to świadomość była zupełnie inna. Można było zaskoczyć Polaków czymś, co tam uważaliśmy za codzienność.

Dziś ludzie coraz więcej podróżują i nie są to wyłącznie kierunki, takie jak Niemcy, Francja Włochy czy Hiszpania. Podróżujemy coraz dalej - Indie, Australia, Japonia, Stany Zjednoczone - te destynacje są coraz bardziej odległe i egzotyczne. Powstał nawet nowy rodzaj podróżowania - gastroturystyka. Ludzie próbują nowych rzeczy, uczą się nowych smaków i zaczynają też wymagać - przestają zadowalać się bylejakością. Jeśli mają zapłacić, produkt powinien być wysokiej jakości.

Coraz częściej goście odwiedzający restaurację znają się na produktach. Jeśli wiedzą, jak powinna smakować na przykład prawdziwa mozzarella di bufala, nikt ich już nie oszuka. Tak samo dobra pizza neapolitańska - czym różni się od rzymskiej czy sycylijskiej. Coraz więcej osób rozpoznaje te różnice i zaczyna zgłaszać, jeżeli coś jest nie tak. Trzeba bardzo szybko reagować na zmiany.

Czy popularność określonych kierunków podróży przekłada się na zainteresowanie konkretnymi szkoleniami?

Jak najbardziej - ostatnio podczas burzy mózgów wpadłem na pomysł inspiracji kuchnią sycylijską - mało kto ją zna, a to nadal lubiana kuchnia włoska. Przygotowaliśmy pokaz oparty na klasycznych sycylijskich daniach, nie kombinowaliśmy. Przez trzy dni mieliśmy komplet gości, a na pewno byłoby jeszcze więcej, gdybyśmy mieli większą przestrzeń. Temat się bardzo spodobał i na pewno będziemy go regularnie powtarzać w całej Polsce.

Która kuchnia jest Ci najbliższa?

Przez to, że spędziłem wiele lat zagranicą, bardzo bliska jest mi kuchnia francuska. Uwielbiam też robić desery - to bardzo precyzyjna praca, a ja jestem skrupulatnym człowiekiem. Lubię prostotę, ale w deserach doceniam ekstrawagancję.

To, co najbardziej lubię jeść, to kuchnia prosta, ale dobrze doprawiona i smaczna. Wykonany po mistrzowsku schabowy broni się sam.

Do Francji wyjechałeś, aby gotować? Skąd Twoje zamiłowanie do kulinariów?

Moja przygoda z gastronomią zaczęła się od pieczenia ciast z babcią. Gdy popularność zyskały programy kulinarne, zacząłem je oglądać i gotować w domu. Postanowiłem sobie wtedy, że zostanę kucharzem.

Skończyłem łódzki gastronomik, który współpracował wtedy z francuską szkołą, była możliwość wyjazdu. Choć miałem wyjechać tylko na rok, zostałem kilka lat, przechodząc przez wszystkie szczeble kariery. Otwierałem, jako szef kuchni, hotel z ogromnym zapleczem gastronomicznym, nagrodzonym ostatecznie gwiazdką Michelin.

Była jeszcze przygoda w Irlandii - przez rok byłem szefem kuchni prestiżowego ośrodka pod Dublinem. Po czasie stwierdziłem, że powrót do Polski to dobre rozwiązanie.

Jak długoletni pobyt we Francji wpłynął na Twoje podejście do gastronomii? Jakimi wartościami warto się kierować?

Francja to świetna szkoła. Jeżeli ktokolwiek chce być kucharzem i myśli o tym poważnie, to obowiązkowy przystanek, aby nauczyć się różnych technik. Jeżeli nauczymy się pracy kuchni w stylu francuskim, to będziemy mogli pracować gdziekolwiek na świecie i nic nas nie zaskoczy.

Przede wszystkim liczą się: konsekwencja w działaniu i hart ducha - nie można się poddawać, jeżeli raz nie wyjdzie, musimy próbować dalej. Tak jak w sporcie - trening czyni mistrza. Kucharz powinien być też trochę artystą. No i najważniejsze - to trzeba kochać.

Paweł Fajfrowski - Executive Chef Akademii Bidfood

Fot. Daniel Miśko