W tej branży nie ma półśrodków. O pracy w topowych restauracjach, fine diningu, a także o dążeniu do otwarcia własnej restauracji rozmawiamy z Bartoszem Szymczakiem, współwłaścicielem i szefem kuchni restauracji Rozbrat 20 w Warszawie.

Rozbrat 20 został wyróżniony na tegorocznej liście Star Wine List. To kolejna nagroda dla restauracji. Jak do tego podchodzisz?

Cieszę się, że cały czas idziemy do przodu i fajnie się dzieje. Ta nagroda to zasługa głównie naszego sommeliera - Janka Knąbra, z którym współpracujemy już parę lat. Oczywiście razem dobieramy wina do dań, próbujemy, ale to on stworzył kartę.

Czy zaczynając pracę w gastronomii, marzyłeś o gwiazdce Michelin?

Nie, nawet nie przypuszczałem, że zostanę kucharzem (śmiech).

W jaki sposób zaczęła się Twoja gastronomiczna kariera?

Wszystko zaczęło się od wyjazdu do Londynu, gdzie rozpocząłem pracę w meksykańskiej restauracji jako pomoc kuchenna. Zakochałem się w gastronomii od pierwszego wejrzenia. Jak zobaczyłem całą ekipę, ten rock and roll na kuchni, walkę o przetrwanie (śmiech), wiedziałem, że to jest coś dla mnie. Myślę, że to właśnie tam ukształtowało się moje podejście do gotowania.

Gastronomia to specyficzna branża. Nawet jeśli z nią skończysz, ona zostanie w tobie na zawsze. Nie ma półśrodków.

Gdzie później zdobywałeś doświadczenie?

Z czasem, dzięki zaangażowaniu i konsekwencji, awansowałem na stanowisko młodszego kucharza. Niedługo później z meksykańskiego lokalu przeniosłem się do siostrzanej restauracji The Cow, która specjalizowała się w klasycznym brytyjskim fine diningu. To właśnie tam poznałem podstawy rzemiosła oraz znaczenie pracy zespołowej.

W tamtym czasie jeden ze starszych kucharzy, z którym do dziś mam świetny kontakt, dostrzegł mój potencjał - namówił mnie, abym poszedł do szkoły gastronomicznej i uzupełnił braki, które wtedy miałem. Aby rozpocząć naukę w Le Cordon Bleu, zaciągnąłem ogromny dług. To była kwota, za którą w tamtym czasie można było kupić mieszkanie w Warszawie. Ta decyzja pozwoliła mi jednak dalej się rozwijać i otworzyła drogę do pracy w coraz lepszych restauracjach.

Później pracowałem w wielu miejscach, ale kluczowy wpływ na moje myślenie o kuchni miała przede wszystkim współpraca z Tomem Aikensem oraz Lee Westcottem. Od Toma nauczyłem się perfekcji, dyscypliny i bezwzględnego szacunku do produktu. Dzięki niemu uświadomiłem sobie, że gotowanie wymaga nie tylko pasji, ale i miłości. Lee z kolei uświadomił mi, jak istotne są dobra organizacja pracy, odpowiedzialność oraz świadome zarządzanie zespołem. Gdyby nie praca z nim, pewnie nie byłoby mnie w Rozbrat 20, bo w życiu nie zdecydowałbym się na otwarcie własnego miejsca. Dzięki niemu wiedziałem, z czym to się je. Te doświadczenia do dziś stanowią fundament mojego gotowania.

Jak praca zagranicą wpłynęła na Twoje postrzeganie branży?

To, co działo się wtedy na polskim rynku, nie było porównywalne z tym, co do tej pory robiłem, i czego się uczyłem. Szczerze, to w tamtym czasie trudno było znaleźć dobrą polską ekipę z doświadczeniem zdobytym zagranicą.

Wyjazdy pozwoliły mi poznać nie tylko inne kultury, produkty czy techniki, ale przede wszystkim różne sposoby myślenia o jedzeniu. Obserwowałem, jaką rolę odgrywa smak w codziennym życiu, dlaczego prostota może iść w parze z precyzją oraz jak naturalnie przenikają się tradycja i nowoczesność. Te doświadczenia nauczyły mnie otwartości i uważności. Dzięki nim zacząłem inaczej patrzeć na połączenia smakowe. Zacząłem traktować balans i sezonowość jako elementy, które budują spójną, uczciwą kuchnię.

Co skłoniło Cię do powrotu do kraju? Jak potoczyła się Twoja dalsza przygoda z kuchnią?

 Po powrocie do Polski wróciłem do mojego rodzinnego miasta, do Gdyni. Próbowałem zaadaptować się do nowych realiów, jednak początkowo totalnie nie mogłem się odnaleźć. O wiele lepiej czułem się w większych miastach.

Przez kilka miesięcy pomagałem znajomemu przy prowadzeniu restauracji. To było bistro. Jedzenie było tam bardzo smaczne, ale czułem, że to nie moja bajka. Równolegle planowaliśmy wspólne otwarcie lokalu w Warszawie. Mieliśmy już nawet rozpisany biznesplan i ustalone szczegóły, ale ten projekt ostatecznie nie doszedł do skutku.

W jaki sposób nawiązałeś współpracę z Rozbrat 20?

Gdy przeprowadziłem się do Warszawy, poznałem Daniela Pawełka. To prawdziwy wizjoner w tej branży. Nasza współpraca rozpoczęła się od pop-upu, który okazał się sukcesem. Można powiedzieć, że to stało się początkiem kolejnego etapu, czyli przejęcia Rozbrat 20. Tylko wtedy ta restauracja działała na zupełnie innych zasadach. Oferowała wszystko - śniadania, obiady, kolacje, kompletny chaos.

Przejąłeś stery i nastąpił rebranding restauracji. Co się zmieniło?

To był długi proces, było bardzo trudno. Najpierw zrezygnowaliśmy ze śniadań i z siedmiodniowego tygodnia pracy. Nie można jednak od razu rzucać się na głęboką wodę, aby nie utopić biznesu. W ten sposób powoli usuwaliśmy wszystkie rzeczy, przez które nie mogliśmy iść dalej.

Największy przełom nastąpił w ciągu dwóch lat nieustannej pracy i kolejnych remontów. Miałem tak fantastyczną ekipę, że to nie mogło się nie udać. W końcu nadszedł czas, gdy postawiłem wszystko na jedną kartę - fine dining.

Wszystko szło w bardzo dobrym kierunku, rozmawialiśmy z Danielem o kolejnym, większym remoncie. A potem wybuchła pandemia... Wszystkie plany się rozleciały. Restauracja została zamknięta, a my wróciliśmy do punktu wyjścia. Aby jakoś się utrzymać, zaczęliśmy piec chleb. Nigdy nie zapomnę kolejki po odbiór zamówień. To było niesamowite, że ludzie w nas wierzyli, bo chcieli, abyśmy przetrwali. Pandemia się skończyła, a my zaczęliśmy na nowo, wracając do tego, co już nam się udało rozwinąć.

Dziś razem z całym zespołem konsekwentnie rozwijamy restaurację. Krok po kroku budujemy kuchnię opartą na jakości i szacunku do produktu. Osiągnęliśmy wysoki poziom, ale mamy świadomość, że rozwój w gastronomii to proces, który nigdy się nie kończy.

Czy pamiętasz moment, gdy narodziła się myśl o gwiazdce Michelin?

Gwiazdka nigdy nie była dla mnie najważniejszym wyznacznikiem sukcesu. Zresztą to było nierealne, biorąc pod uwagę to, co wtedy robiliśmy. Wszyscy mówili, że serwujemy gwiazdkowe jedzenie, ale prawda jest taka, że jeśli chcesz zdobyć gwiazdkę, wszystko musi być zrobione od A do Z. Na tamtym etapie nasza restauracja przypominała bardziej tawernę lub neobistro w porównaniu z najlepszym fine diningiem. Brakowało spójności między kuchnią a salą. Jeśli masz super kuchnię, ale sala tego nie oddaje, nie masz co startować po gwiazdkę.

Na czym Twoim zdaniem polega gotowanie na miarę gwiazdkowej restauracji?

Dla mnie gotowanie na takim poziomie to przede wszystkim codzienna konsekwencja. Liczy się każdy detal, produkt, technika, a także to jak danie trafia na talerz i jak smakuje. Powtarzalność jest kluczowa: gość ma dostać dokładnie to samo doświadczenie niezależnie od dnia czy nastroju ekipy.

No i najważniejsze - zespół. Bez ludzi, którzy myślą podobnie i trzymają ten sam standard, żadna gwiazdka nie ma sensu. Jeśli robisz swoją robotę uczciwie i na najwyższym poziomie, wszystko inne przychodzi samo.

Co wyróżnia Twój styl gotowania?

Szczerze mówiąc, nigdy nie zastanawiałem się nad własnym stylem gotowania, ale z czasem zauważyłem, że on wciąż się kształtuje. Uwielbiam łączyć klasykę z nowoczesnym podejściem. Szukam równowagi między tradycyjnymi technikami a innowacyjnymi smakami.

Jakie Twoim zdaniem cechy definiują szefa kuchni jako lidera?

Szef kuchni to przede wszystkim lider. Ważna jest konsekwencja i przykład, który dajesz zespołowi zarówno w gotowaniu, jak i w podejściu do pracy. Powinien umieć słuchać, inspirować i pomagać ludziom rozwijać się w kuchni, a jednocześnie trzymać standardy. Do tego dochodzi cierpliwość umiejętność pracy pod presja, bo kuchnia bywa naprawdę wymagająca.

Skąd czerpiesz inspiracje?

 Inspiruje mnie to, co daje sezon, dostępne składniki, produkty, a także pomysły naszej całej ekipy. Dużą rolę odgrywa dla mnie praca zespołowa i wymiana doświadczeń w kuchni.

Najwięcej inspiracji przynoszą mi również podróże. Podczas wyjazdów staram się odwiedzać lokalne targi, odkrywać nowe miejsca i jeść w topowych restauracjach. To właśnie tam poznaję nowe techniki, połączenia smakowe i różne sposoby myślenia o jedzeniu, które później przekładam na swoją kuchnię.

Dlaczego warto odwiedzić Rozbrat 20?

Rozbrat 20 wyróżnia nasze podejście do produktu i sezonowości. Nie gonimy za trendami, zależy nam na tym, aby każde danie miało sens, było dopracowane i po prostu dobrze smakowało. Naszą mocną stroną jest zespół. To ludzie, którzy rozumieją naszą filozofię i wkładają w pracę całe serce. Dzięki temu każdy talerz opowiada spójną historię.

Pokazujemy nowoczesną kuchnię polską, czasem z inspiracjami zagranicznymi, ale zawsze stawiamy na wyczucie smaku, prostotę i charakter. Chodzi nam o to, aby każde danie robiło wrażenie, ale nie było sztucznie udziwnione. Ma dawać szczęście i przyjemność.

Jakie masz plany i marzenia na przyszłość?

Przede wszystkim chcemy dalej rozwijać kuchnię Rozbrat 20 na najwyższym poziomie. Chcemy utrzymać jakość w każdym detalu, a jednocześnie eksperymentować z produktami i smakami, tak aby nasi goście zawsze mogli odkrywać coś nowego.

Poza tym zależy mi na tym, aby ciągle rozwijać się jako kucharz, podróżować, poznawać nowe techniki i smaki, a następnie przekładać je na to, co robimy w kuchni.

Bartosz Szymczak - współwłaściciel i szef kuchni restauracji Rozbrat 20 w Warszawie

Fot. Jessica Nadziejko