O budowaniu marki opartej na inspiracjach z podróży, zmianach w podejściu Polaków do owoców morza, a także o planach dotyczących rozwoju kolejnych brandów spod szyldu Seafood Station, rozmawiamy z Martą Lendzion-Kotańską, współzałożycielką marki Seafood Station z lokalami w Warszawie oraz w Trójmieście.

W tym roku minęła dekada od otwarcia pierwszej Restauracji Seafood Station. Jak wspomina Pani początki w branży?

Faktycznie minęło już dziesięć lat. Obecnie mamy dwa lokale - w Warszawie i w Trójmieście. Od początku prowadzę je wraz z moim mężem. Połączenie pracy z życiem osobistym u nas się sprawdziło, ale dla wielu jest to nie do pojęcia. My nie wyobrażamy sobie, że miałoby być inaczej (śmiech).

Pierwszy lokal wymagał od nas bardzo dużo pracy. W związku z tym, że to była nasza pierwsza restauracja, wielu rzeczy musieliśmy się dopiero nauczyć. Przekonaliśmy się, że gastronomia to z jednej strony skomplikowany temat, a z drugiej strony - bardzo wdzięczny biznes.

Czy przed otwarciem własnej restauracji byli Państwo związani z sektorem HoReCa?

Generalnie nie, wcześniej mieliśmy tylko pobieżną styczność z gastronomią. Jak tylko skończyłam szkołę, wyjechałam do Stanów Zjednoczonych, gdzie rozpoczęłam pracę na statkach pasażerskich. Zaczynałam od stanowiska kelnerki.

Wtedy, czyli ponad dwadzieścia pięć lat temu, to były czasy, że pracowało się na dziesięciomiesięcznym kontrakcie przez siedem dni w tygodniu po kilkanaście godzin dziennie. To doświadczenie nauczyło mnie gastronomii od podszewki, czyli jej najtrudniejszej strony. Długie godziny pracy, brak dnia wolnego. Oczywiście dzisiaj takie sytuacje są niedopuszczalne, jednak to pomogło mi poznać perspektywę pracownika, co okazało się kluczowe podczas otwierania własnej restauracji. Przede wszystkim umożliwiło mi to zarówno głębsze zrozumienie naszych pracowników, jak i tego, czego wymaga gastronomia jako biznes.

Z kolei mój mąż kilkadziesiąt lat temu organizował spotkania integracyjne w leśniczówce dla dużych korporacji. Jedną z atrakcji było pieczenie dzika, co cieszyło się bardzo dużą popularnością. W tamtym okresie takie wydarzenia dopiero raczkowały.

Jak narodził się pomysł, aby menu Seafood Station opierało się głównie na owocach morza?

Nasze menu jest podróżą po smakach owoców morza z całego świata. To wynik naszej wspólnej miłości do owoców morza, ryb i kuchni, której uwielbiamy doświadczać właśnie podczas podróży. Wiąże się to z naszą drugą pasją, jaką jest odkrywanie świata. Seafood Station powstało z połączenia naszych zainteresowań.

Jak w ciągu ostatniej dekady zmieniło się podejście Polaków do owoców morza? Jakie zmiany Pani dostrzega?

Widzimy ogromną różnicę. Polacy przez tę dekadę więcej podróżowali, bo świat stał się bardziej dostępny, zbierali doświadczenia z wyjazdów oraz testowali różne owoce morza, dzięki czemu są dziś otwarci. Muszę jednak przyznać, że już dziesięć lat temu, gdy otwieraliśmy pierwszy lokal, nasi goście pozytywnie nas zaskoczyli. W pierwszych miesiącach okazało się, że niektórzy wiedzą na temat krabów czy ostryg dużo więcej niż my (śmiech).

Obecnie jesteśmy bardziej świadomi tego, co jemy i czego szukamy. Goście zaskakują nas także pytaniami o nieoczywiste smaki, na przykład o jeżowce.

Czy wiedza na temat oczekiwań gości sprzyja prowadzeniu biznesu gastronomicznego?

Zgadza się, natomiast świat ryb i owoców morza to ponadczasowa klasyka. Jesteśmy zwolennikami kuchni opartej na znakomitym produkcie, który nie potrzebuje wymyślnych ulepszeń czy kreowania go na nowo.

Moim zdaniem mule najlepiej smakują w klasycznej wersji z czosnkiem, białym winem i oliwą. Do tego bagietka lub frytki, jak serwuje się w niektórych miejscach na świecie. Choćbyśmy wprowadzali do menu inne wersje tego dania, na przykład po tajsku, co bywa mile widziane w ramach testowania nowości, to klasyka zawsze wygrywa. Z tego powodu nasza karta od dekady jest niemal niezmienna. Oczywiście zmienia się sezonowo lub pod wpływem inspiracji z podróży, ale dania, które stanowią jej trzon, można nadal znaleźć w naszych lokalach.

Co ostatnio Panią zainspirowało w trakcie podróży?

Ostatnią inspiracją, którą wprowadziliśmy do karty, jest lobster roll. Pomysł na to danie przywieźliśmy z Key West na Florydzie. Od dnia, kiedy ta pozycja pojawiła się w karcie, cieszy się przeogromną popularnością. Goście chętnie smakują homara w takiej wersji. Przecież homar nie zawsze musi się kojarzyć z białym obrusem i daniem premium. Wersja streetfoodowa jest równie smaczna, zachęcam do spróbowania!

Formuła street foodu może skutecznie obniżyć próg wejścia w świat owoców morza?

Zgadza się, bardzo nam na tym zależy. To nowy kierunek, w który wkraczamy po przeanalizowaniu potrzeb naszych gości, a także zmian zachodzących zarówno na rynku gastronomicznym, jak i w naszych portfelach.

W rodzinie Seafood Station pojawią się wkrótce trzy nowe brandy. Otwarcie jest zaplanowane na lipiec br. w Hali Targowej w Gdańsku. To przepiękny, zabytkowy budynek. Seafood Station otworzy tam drzwi do Seafood Station Bistro & Oyster Bar, czyli bardziej casualowej, a zarazem przystępnej cenowo wersji naszej restauracji.

W tej samej lokalizacji otwieramy także Seafood Shack by Seafood Station, czyli streetfoodowy lokal z owocami morza w roli głównej, do którego powstania zainspirowały nas podróże. Obecnie w Polsce nie ma czegoś takiego, a myślę, że jest to autentyczna potrzeba rynku. Owoce morza są dostępne, ale w większości w restauracjach czy nadmorskich kurortach, które działają wyłącznie na sezon. Seafood Shack będzie oferował streetfoodową, szybką opcję w przystępnej cenie.

Trzecie koncept to Seafood Station Delikatesy. Będzie można u nas kupić świeże ryby, owoce morza, a także wino.

Kto współtworzy Seafood Station?

Podstawą sukcesu Seafood Station jest nasza ekipa. Warto wspomnieć zwłaszcza o Michale Szmukale, czyli naszym szefie kuchni z Warszawy, dzięki któremu lokal został wyróżniony przez Przewodnik Gault & Millau. Co więcej, otrzymaliśmy też jedną czapkę. To niesamowite wyróżnienie na dziesięciolecie otwarcia restauracji i docenienie naszego wkładu w polską gastronomię.

Współpracujemy z Michałem już siedem lat. Zaczynał jako kucharz sekcji zimnej w Sopocie. Wspólnie przeszliśmy długą drogę, która pokazuje, jakie mamy podejście do naszych ludzi. Chcemy w nich inwestować i wspierać w rozwoju. Jeśli pojawiają się możliwości promocji czy objęcia wyższych stanowisk, to pierwsze, co robimy z mężem, to spojrzenie na zespół.

Jakie są różnice między rynkiem gastronomicznym w Warszawie a w Trójmieście?

Te różnice są dosyć znaczne. Największa z nich obejmuje dwa różne sezony ? sezon letni, który rozpoczyna się od majówki i trwa do października, bardzo dobrze funkcjonuje na Pomorzu. Z kolei w Warszawie sezon zaczyna się od listopada i trwa do końca kwietnia. W rezultacie jest to dla nas korzystne, bo sezony się doskonale uzupełniają.

Warszawa jest w naszym odczuciu miastem, gdzie jest więcej klientów biznesowych i odbywa się dużo spotkań firmowych. W Gdańsku czy w Sopocie to nie jest tak odczuwalne, to raczej sporadyczne sytuacje. Za to wyraźnie widać przewagę turystów. Choć w ostatnim czasie Warszawa również zyskuje na popularności jako kierunek turystyczny.

Jakie mają Państwo plany na dalszy rozwój marki?

Obecnie skupiamy się na rozwoju w Gdańsku, natomiast w przyszłym roku będziemy finalizować otwarcie dwóch punktów Seafood Station w Krakowie. Będzie to zarówno Seafood Station Bistro & Oyster Bar, jak i Seafood Shack by Seafood Station.

Naszym marzeniem jest konsekwentny rozwój konceptów Seafood Shack oraz delikatesów rybnych w food hallach w całej Polsce. Przyświeca nam wizja, że owoce morza mogą być dostępne dla każdego.

Fot. Seafood Station