Azja, świat przypraw, roślin i ich magicznej mocy, która ukazuje się w kuchni. Aromatyczne zioła, rośliny i przyprawy odgrywają niezwykle ważną rolę w naszym życiu i kuchni. Korzystnie wpływają na smak potraw, poprawiają ich kolor, a przede wszystkim posiadają właściwości prozdrowotne.

Większość przypraw, które znamy i powszechnie używamy w kuchni, przywędrowała do nas głównie z Azji i Ameryki. Oczywiście istnieje jeszcze wiele innych gatunków, które nie są zbyt popularne w kuchni europejskiej, lecz coraz częściej można je znaleźć na naszym rynku.

Pochodzenie przypraw, roślin, a co za tym idzie dań tamtejszej kuchni, bardzo mnie intrygowało. W szczególności dotyczyło to Tajlandii. Na każdą myśl o wyjeździe do Azji cieszę się jak małe dziecko. Wystarczy, że pomyślę o pysznym jedzeniu czy też o tym, że znów poznam nowe potrawy i produkty, znów poczuję ciepło, że będzie wyjątkowo, a przede wszystkim odkrywczo.

Planując każdą wizytę w Tajlandii, myślę, gdzie byłem i marzę o powrocie również w te same miejsca, bo wiem, że wszystkiego jeszcze nie zobaczyłem i nie doświadczyłem. Mimo że spędziłem wiele godzin na azjatyckich targach z jedzeniem, to wciąż towarzyszy mi przeświadczenie, że za mało czasu im poświęciłem i jeszcze wszystkiego nie spróbowałem.

O czym przede wszystkim myślimy, kierując swoje podróżnicze kroki w stronę Azji? Że będziemy mieć gwarantowaną pogodę, niezapomniane wspomnienia, ale przede wszystkim wyjątkowe i pozostające w naszej pamięci jedzenie. Z jednej stronyproste, przygotowane na ulicy, a z drugiej strony tak wyjątkowe w smaku, dodatkach i oryginalnych przyprawach, że na wiele lat pozostają w naszych wspomnieniach. Co ciekawe, również zaczynają nam towarzyszyć na co dzień.

Tajlandia, Singapur i Hongkong to moje ulubione destynacje, ale głównie inspiracje kulinarne. Kuchnie tych krajów opierają się nie tylko na rybach, owocach morza czy mięsie, ale również na wyjątkowych warzywach, owocach i przed wszystkim ziołach i przyprawach.

Wietnam, Laos, Tajlandia, Sri Lanka, Kambodża i Malezja, pachnące trawą cytrynową, mlekiem kokosowym i nie tylko, będą dla prawdziwych foodies odkryciem kuchni roślinnej. Udający się w daleką podróż weganie powinni przemyśleć jej cel, najlepiej wybierając miejsca, w których dominuje buddyzm - kuchnia wegańska jest naturalną kuchnią w krajach takich, jak Indie, Sri Lanka i Nepal. Są to kraje bezmięsne, także dlatego, że według hinduskiego wierzenia krowa to jedna z siedmiu matek człowieka - jako dawczyni mleka stała się jego karmicielką. Gęsta zupa z soczewicy dal, tradycyjne pierożki nepalskie momo, wszelkiego rodzaju mikstury warzywne i owocowe (zielone mango, banany) zwane curry czy cejlońskie kotu to tylko nieliczne propozycje z menu w tych wegańskich rajach.

Indonezja, Malezja, Wietnam i Tajlandia również przypadną weganom do gustu, choć są to miejsca oblegane przez turystów. Menu w tych krajach z reguły jest dostosowane do mocno zasilającego budżety państwowe białego człowieka. Indonezyjscy kucharze stworzyli milion wariacji na temat tempeh, którego niezwykle ciekawa tekstura może zaskoczyć nawet najbardziej obytego konsumenta. Szefowie kuchni w Malezji skupili się na ryżu (nasi), proponując go w różnych wydaniach (nasi lemak, nasi campur). Mocno buddyjski Wietnam pachnie sajgonkami i warzywnymi naparami. Tajlandia, stanowiąca bramę wejściową z Europy do Azji, ma dla weganina sałatkę z zielonej papai, żółte curry lub ryżowe nudle.

Kuchnia azjatycka zawdzięcza swój smak przede wszystkim świeżym ziołom i przyprawom. Wizyta na każdym bazarze w Tajlandii przyprawiała nas o zawrót głowy - ze wszystkich stron byliśmy otoczeni dorodnymi warzywami i świeżo zerwanymi ziołami. Czy da się te smaki odtworzyć w Polsce? Przy odrobinie wysiłku kupimy większość tajskich przypraw i składników. Trzeba jednak wiedzieć, czego szukać. Nie będę pisać o szalotce, czosnku, mleku kokosowym, limonkach, szczypiorku, kolendrze czy sosie sojowym ? każdy, kto kiedykolwiek liznął tajskiej kuchni, wie, że są to podstawowe składniki. Skupimy się na przyprawach, które najbardziej zapadły nam w pamięć i nadają smak większości tajskim potrawom.

Podstawą kuchni tajskiej jest imbir i przyprawy z nutką cytrynową, która znajduje się w niemalże każdej tajskiej potrawie. Podczas gotowania używa się nie tylko soku z limonki, ale przede wszystkim trawy cytrynowej, liści limonki kaffir i bazylii cytrynowej. Limonka kaffir ma bardzo specyficzny wygląd, dzięki czemu nie da się jej pomylić z niczym innym - jest obficie pomarszczona. Tajowie nie używają jej miąższu, tylko startej skórki i liści, którymi doprawiają przede wszystkim zupy. Trawa cytrynowa nadaje smak zarówno zupom, jak i potrawom z woka. Możemy ją znaleźć w postaci świeżej, suchej i mrożonej w sklepach z azjatycką żywnością, podobnie jak suszone i świeże liście kafir lime. Bazylia tajska ma bardzo specyficzny posmak anyżku i nada potrawie zupełnie inny smak.

Niezwykle ciekawym jest fakt, że Tajowie rozróżniają kilka rodzajów imbiru. Ten najbardziej powszechny w Polsce jest uznawany w Tajlandii za najsłabszą i najmniej aromatyczną odmianę. Najczęściej sięga się u nich po galangal, zwany też tajskim imbirem, który jest dużo bardziej intensywny w smaku i zapachu ? kto próbował, ten wie, że naprawdę robi różnicę. Dodaje się go do past curry, zup tajskich czy potraw z woka. Galangal jest do kupienia w Polsce zarówno w postaci suszonej, jak i świeżej w sklepach z azjatycką żywnością. Popularny jest też pomarańczowy tumerik znany w Polsce w postaci sproszkowanej pod nazwą kurkuma. Tajowie doprawiają dania świeżo startym korzeniem tumeriku.

Jeśli chcesz, aby Twoja kuchnia nie była nudna, a zapamiętana, jeśli chcesz, aby była zachwycająca, a nie monotematyczna, to sięgnij po odrobinę Azji. Na pewno Twoje potrawy wywołają radość w sercach Twoich gości, a ich dusze będą w pełni nakarmione.

autor: Ernest Jagodziński Executice Chef w Chef's Table by Ernest Jagodziński